Растительные масла подсолнечное, рапсовое, соевое

Сырьём для получения растительных масел служат: https://mikheeff.ru/produkty-pitaniya/specii-i-prjanosti/rastitelnoe-maslo Расти́тельные масла́, #растительныежиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др. Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля); Плоды масличных растений (пальмы, оливки); Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена д

По способности образовывать плёнки при высыхании высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (конопляное, льняное, тунговое); полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (кукурузное, маковое, подсолнечное, соевое); невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое, рапсовое).

По содержанию определённых жирных кислот лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла); эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное); пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, какао-масло); олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо); олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую ки

Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы. Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения. Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги). Однако технология прессования не обесп

Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов: Гидратация — удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени. Щелоч

Состав растительных масел Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — это органические вещества, содержащие одну или несколько карбоксильных групп, соединенных с углеводородным радикалом. Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено только жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам: длина цепи (количество атомов углерода); количество и положен

Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице[источник не указан 387 дней]. Жирно-кислотный состав Наименование жирной кислоты Масло оливковое Масло соевое Масло подсолнечное Масло подсолнечное высоко-олеиновое Масло рапсовое низкоэруковое (не более 5 %) Масло пальмовое Масло какао Масло пальмо-ядровое Масло кокосовое Молочный жир Говяжий жир Бараний жир C4:0 масляная 2,0—4,2 C6:0 капроновая до 0,8 0,4—0,6 1,5—3,0 C8:0 каприловая 2,4—6,0 5,8—10,2 1,0—2,0 C10:0 каприновая 2,0—5,0 4,5—7,5 2,0—3,5 C10:1 деценовая 0,2—0,4 C12:0 лауриновая до 0,1 0,1—0,4 41,0—55,0 43,0—51,0 2,0—4,0 0,1—0,6 C14:0 миристиновая 0

Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем больше температура плавления масла или жира. Кроме триглицеридов, в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воска, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.