КРАСНЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ. Основой этих соусов являются пассерованная мука, коричневый бульон, пассерованные овощи, томат-пюре и специи. КРАСНАЯ ПАССЕРОВКА. На сковороде или противне нагревают жир (в основном говяжье сало) до 40 - 55 град С, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или духовке при 150-160 гр.С, периодически помешивая, до образования коричневого цвета. Эту пассеровку используют для КРАСНЫХ СОУСОВ. Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эту пассеровку называют ХОЛОДНОЮ, употребляют, когда необходимо быстро приготовить небольшое колличество соуса. Муки берут 20-50% от веса взятого сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО ОСНОВНОГО СОУСА. ГАРЯЧУЮ КРАСНУЮ ПАССЕРОВКУ (см. выше) смешивают с ГАРЯЧИМ КОРИЧНЕВЫМ БУЛЬОНОМ (способ приготовления приведу ниже), размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованную морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук додают томат-пюре и пассеруют, после чего кладут в бульон
...Ещё
КРАСНЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ. Основой этих соусов являются пассерованная мука, коричневый бульон, пассерованные овощи, томат-пюре и специи. КРАСНАЯ ПАССЕРОВКА. На сковороде или противне нагревают жир (в основном говяжье сало) до 40 - 55 град С, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или духовке при 150-160 гр.С, периодически помешивая, до образования коричневого цвета. Эту пассеровку используют для КРАСНЫХ СОУСОВ. Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эту пассеровку называют ХОЛОДНОЮ, употребляют, когда необходимо быстро приготовить небольшое колличество соуса. Муки берут 20-50% от веса взятого сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО ОСНОВНОГО СОУСА. ГАРЯЧУЮ КРАСНУЮ ПАССЕРОВКУ (см. выше) смешивают с ГАРЯЧИМ КОРИЧНЕВЫМ БУЛЬОНОМ (способ приготовления приведу ниже), размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованную морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук додают томат-пюре и пассеруют, после чего кладут в бульон, смешанный с мукой, и проваривают 1-1,5 ч. В бульон можно положить стебли зеленой петрушки или укропа. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и накипь. За 10-15 мин. до конца варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль и чеснок. Готовый соус процеживают сквозь сито, проваривают на протяжении 2 - 3 мин. и заправляют сливочным маслом, если оно непосредственно подается к блюду.КРАСНЫЙ СОУС используется для приготовления других мясных соусов или отдельно к различным блюдам: отварного языка, буженины, почек, сосисок, сарделек, жаренных рубленных котлет, зразов, тушеного и шпигованного мяса, азу, гуляша, рагу и т. п. НОРМА ПРОДУКТОВ ( брутто) на 1 кг соуса (в гр.) : коричневый бульон 1000, мука пшеничная 50, жир 50, чеснок 3, томат - пюре 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 25.
Я никогда не умела правильно делать соус,по написанному у меня всё равно не получалось.Научила знакомая,которая выучилась на повара.Теперь у меня всегда соусы в доме,я безумно люблю их.Делается очень просто.Заранее жарю на сухой сковороде муку и складываю в сухую чистую банку с крышкой.Когда надо сделать соус,обжариваю в кастрюле томатную пасту,разбавляю бульоном,добавляю пассерованные овощи,специи.А потом в большой кружке развожу жаренную муку в холодной воде и при кипении и при постоянном помешивании вливаю в кастрюлю,провариваю до готовности.Использую просто как соус,или опускаю туда шарики из фарша( получаются тефтели с подливом),или нарезанную соломкой печень.В принципе я теперь и манку в кашу заливаю,т.е. часть молока оставляю,когда основное молоко закипит вливаю манку смешанную с холодным молоком ,никогда не бывает комочков.А то,когда я была молодая,у меня всегда в каше были комочки,не получалось равномерно всыпать крупу...А белый соус я делаю по такому же принципу,только без
...Ещё
Я никогда не умела правильно делать соус,по написанному у меня всё равно не получалось.Научила знакомая,которая выучилась на повара.Теперь у меня всегда соусы в доме,я безумно люблю их.Делается очень просто.Заранее жарю на сухой сковороде муку и складываю в сухую чистую банку с крышкой.Когда надо сделать соус,обжариваю в кастрюле томатную пасту,разбавляю бульоном,добавляю пассерованные овощи,специи.А потом в большой кружке развожу жаренную муку в холодной воде и при кипении и при постоянном помешивании вливаю в кастрюлю,провариваю до готовности.Использую просто как соус,или опускаю туда шарики из фарша( получаются тефтели с подливом),или нарезанную соломкой печень.В принципе я теперь и манку в кашу заливаю,т.е. часть молока оставляю,когда основное молоко закипит вливаю манку смешанную с холодным молоком ,никогда не бывает комочков.А то,когда я была молодая,у меня всегда в каше были комочки,не получалось равномерно всыпать крупу...А белый соус я делаю по такому же принципу,только без томат.пасты,а добавляю сметану.Туда потом хоть грибы,хоть зелень.Вы потом приспособитесь к своим кастрюлям и будете делать на свой вкус и свои пропорции. Мне теперь что соус сварить,что кисель,принцип один,только в одном случае разбавляется водой крахмал с сахаром,в другом мука жареная...
Я ЛЕТ 10 НАЗАД ГДЕ-ТО ВЫЧИТАЛА, ЧТО МАННУЮ КРУПУ ТОЖЕ НАДО ПРОМЫВАТЬ. СНАЧАЛА УДИВИЛАСЬ, ПОТОМ ПОПРОБОВАЛА И ТЕПЕРЬ , КОГДА ГОТОВЛЮ МАНКУ ТАК И ДЕЛАЮ. НИКОГДА КОМОЧКОВ НЕТ. И ДЕВОЧЕК СВОИХ НАУЧИЛА, КОГДА В ШКОЛЕ ДОМОВОДСТВО ВЕЛА.
Перед тепловой обработкой крупы и макаронные изделия перебираются.МАННУЮ и ГРЕЧНЕВУЮ КРУПЫ (продел) просеивают, ПЕРЛОВУЮ, РИС, ПШЕНО промывают сначала в ТЕПЛОЙ, а затем ГОРЯЧЕЙ воде, чтобы удалить продукты окисления жира, придающие горечь крупе. ПШЕНО, промывая в ТЕПЛОЙ воде, хорошо протирают руками. МАННУЮ, ГРЕЧНЕВУЮ ,ЯЧНЕВУЮ КРУПЫ и "ГЕРКУЛЕС" НЕ ПРОМЫВАЮТ.Чему можно научить девочек - будущих мам на занятиях по ДОМОВОДСТВУ если им преподают такие "профессионалы", можно лишь догадываться?
Комментарии 41
КРАСНЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ. Основой этих соусов являются пассерованная мука, коричневый бульон, пассерованные овощи, томат-пюре и специи. КРАСНАЯ ПАССЕРОВКА. На сковороде или противне нагревают жир (в основном говяжье сало) до 40 - 55 град С, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или духовке при 150-160 гр.С, периодически помешивая, до образования коричневого цвета. Эту пассеровку используют для КРАСНЫХ СОУСОВ. Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эту пассеровку называют ХОЛОДНОЮ, употребляют, когда необходимо быстро приготовить небольшое колличество соуса. Муки берут 20-50% от веса взятого сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО ОСНОВНОГО СОУСА. ГАРЯЧУЮ КРАСНУЮ ПАССЕРОВКУ (см. выше) смешивают с ГАРЯЧИМ КОРИЧНЕВЫМ БУЛЬОНОМ (способ приготовления приведу ниже), размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованную морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук додают томат-пюре и пассеруют, после чего кладут в бульон
...ЕщёКРАСНЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ. Основой этих соусов являются пассерованная мука, коричневый бульон, пассерованные овощи, томат-пюре и специи. КРАСНАЯ ПАССЕРОВКА. На сковороде или противне нагревают жир (в основном говяжье сало) до 40 - 55 град С, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или духовке при 150-160 гр.С, периодически помешивая, до образования коричневого цвета. Эту пассеровку используют для КРАСНЫХ СОУСОВ. Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эту пассеровку называют ХОЛОДНОЮ, употребляют, когда необходимо быстро приготовить небольшое колличество соуса. Муки берут 20-50% от веса взятого сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО ОСНОВНОГО СОУСА. ГАРЯЧУЮ КРАСНУЮ ПАССЕРОВКУ (см. выше) смешивают с ГАРЯЧИМ КОРИЧНЕВЫМ БУЛЬОНОМ (способ приготовления приведу ниже), размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованную морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук додают томат-пюре и пассеруют, после чего кладут в бульон, смешанный с мукой, и проваривают 1-1,5 ч. В бульон можно положить стебли зеленой петрушки или укропа. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и накипь. За 10-15 мин. до конца варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль и чеснок. Готовый соус процеживают сквозь сито, проваривают на протяжении 2 - 3 мин. и заправляют сливочным маслом, если оно непосредственно подается к блюду.КРАСНЫЙ СОУС используется для приготовления других мясных соусов или отдельно к различным блюдам: отварного языка, буженины, почек, сосисок, сарделек, жаренных рубленных котлет, зразов, тушеного и шпигованного мяса, азу, гуляша, рагу и т. п. НОРМА ПРОДУКТОВ ( брутто) на 1 кг соуса (в гр.) : коричневый бульон 1000, мука пшеничная 50, жир 50, чеснок 3, томат - пюре 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 25.
Я никогда не умела правильно делать соус,по написанному у меня всё равно не получалось.Научила знакомая,которая выучилась на повара.Теперь у меня всегда соусы в доме,я безумно люблю их.Делается очень просто.Заранее жарю на сухой сковороде муку и складываю в сухую чистую банку с крышкой.Когда надо сделать соус,обжариваю в кастрюле томатную пасту,разбавляю бульоном,добавляю пассерованные овощи,специи.А потом в большой кружке развожу жаренную муку в холодной воде и при кипении и при постоянном помешивании вливаю в кастрюлю,провариваю до готовности.Использую просто как соус,или опускаю туда шарики из фарша( получаются тефтели с подливом),или нарезанную соломкой печень.В принципе я теперь и манку в кашу заливаю,т.е. часть молока оставляю,когда основное молоко закипит вливаю манку смешанную с холодным молоком ,никогда не бывает комочков.А то,когда я была молодая,у меня всегда в каше были комочки,не получалось равномерно всыпать крупу...А белый соус я делаю по такому же принципу,только без
...ЕщёЯ никогда не умела правильно делать соус,по написанному у меня всё равно не получалось.Научила знакомая,которая выучилась на повара.Теперь у меня всегда соусы в доме,я безумно люблю их.Делается очень просто.Заранее жарю на сухой сковороде муку и складываю в сухую чистую банку с крышкой.Когда надо сделать соус,обжариваю в кастрюле томатную пасту,разбавляю бульоном,добавляю пассерованные овощи,специи.А потом в большой кружке развожу жаренную муку в холодной воде и при кипении и при постоянном помешивании вливаю в кастрюлю,провариваю до готовности.Использую просто как соус,или опускаю туда шарики из фарша( получаются тефтели с подливом),или нарезанную соломкой печень.В принципе я теперь и манку в кашу заливаю,т.е. часть молока оставляю,когда основное молоко закипит вливаю манку смешанную с холодным молоком ,никогда не бывает комочков.А то,когда я была молодая,у меня всегда в каше были комочки,не получалось равномерно всыпать крупу...А белый соус я делаю по такому же принципу,только без томат.пасты,а добавляю сметану.Туда потом хоть грибы,хоть зелень.Вы потом приспособитесь к своим кастрюлям и будете делать на свой вкус и свои пропорции. Мне теперь что соус сварить,что кисель,принцип один,только в одном случае разбавляется водой крахмал с сахаром,в другом мука жареная...
Я ЛЕТ 10 НАЗАД ГДЕ-ТО ВЫЧИТАЛА, ЧТО МАННУЮ КРУПУ ТОЖЕ НАДО ПРОМЫВАТЬ. СНАЧАЛА УДИВИЛАСЬ, ПОТОМ ПОПРОБОВАЛА И ТЕПЕРЬ , КОГДА ГОТОВЛЮ МАНКУ ТАК И ДЕЛАЮ. НИКОГДА КОМОЧКОВ НЕТ. И ДЕВОЧЕК СВОИХ НАУЧИЛА, КОГДА В ШКОЛЕ ДОМОВОДСТВО ВЕЛА.
Перед тепловой обработкой крупы и макаронные изделия перебираются.МАННУЮ и ГРЕЧНЕВУЮ КРУПЫ (продел) просеивают, ПЕРЛОВУЮ, РИС, ПШЕНО промывают сначала в ТЕПЛОЙ, а затем ГОРЯЧЕЙ воде, чтобы удалить продукты окисления жира, придающие горечь крупе. ПШЕНО, промывая в ТЕПЛОЙ воде, хорошо протирают руками. МАННУЮ, ГРЕЧНЕВУЮ ,ЯЧНЕВУЮ КРУПЫ и "ГЕРКУЛЕС" НЕ ПРОМЫВАЮТ.Чему можно научить девочек - будущих мам на занятиях по ДОМОВОДСТВУ если им преподают такие "профессионалы", можно лишь догадываться?
Если перед приготовлением манной каши, смочить манную крупу холодной водой, а потом залить кипятком - комочков в ней не будет.
а гречку то почему не моют?
А Вы попробуйте промыть гречку, там столько грязи, если Вы этим питаетесь, ну тогда извините............