Я часто слышу, о том, что крафтовые колбасы (колбасы ручной работы) стоят дорого и что в магазинах можно купить неплохую колбасу - но гораздо дешевле.
Но из чего сделана такая колбаса – если она стоит подчас дешевле килограмма мяса?
Ведь нередко хитрые производители «прячут» в колбасу такие компоненты, о которых мы и не подозреваем. Байки о туалетной бумаге или падающих в мясорубки крысах слышали все. Но возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать нам колбасу, в которых нет даже намека на мясо.
Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM или MDPM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: "свинина”, "говядина” и т.д. А мы наивно верим, что так и есть.
Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM/MDPM указывают как мясо.
Так из чего же на самом деле делают колбасу?
Сосиски в полимерной оболочке:
45% – эмульсия
25% – соевый белок.
15% – птичье мясо.
7% – просто мясо.
5% – мука, крахмал.
3% – вкусовые добавки.
Колбаса вареная:
30% – птичье мясо.
25% – эмульсия
25% – соевый белок.
10% – просто мясо.
8% – мука/крахмал.
2% – вкусовые добавки.
Пояснения:
Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо – мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – кукурузная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки – загустители, краситель, "вкус мяса”, консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Согласитесь – никакое вареное мясо не сможет храниться в холодильнике больше нескольких дней. Почему же тогда кусок вареной колбасы так долго не портится?
Но есть и откровенно опасные добавки.
Глутамат– самая популярная пищевая добавка у производителей продуктов. Секрет ее востребованности прост – она делает субъективно более вкусным практически любое блюдо.
Феномен глутамата в том, что соли этой кислоты действуют стимулирующим образом на окончания вкусовых рецепторов, вызывая при этом ощущение удовлетворения. Опасность же глутамата заключается в том, что в организме человека это вещество превращается в кислоту, которая служит возбудителем центральной нервной системы. В результате этого свойства чрезмерное употребление глутамата может вызвать такое ухудшение здоровья как «сидром китайского ресторана». Это состояние отличается головной болью, сердцебиением, тошнотой, боль в груди, сонливостью и слабостью.
При этом глутамат присутствует во многих колбасах и колбасных изделиях. Этот ингредиент можно найти даже в колбасах достаточно высокого ценового сегмента и даже в мясных деликатесах.
Но глутамат - не самый вредный компонент колбасных изделий. Например, такие вещества, как пирофосфат натрия, коротко именуемый Е450. Среди побочных элементов - повышение уровня холестерина в крови, развитее остеопороза, нарушение кровообращения и другие. Более того, при поступлении Е450 в организм в больших количествах может проявляться ее канцерогенное действие, ведущее к появлению онкологических заболеваний.
Еще она популярная у производителей колбас пищевая добавка - Е452. Она относится к группе полифосфатов. И эксперты признают, что сегодня мясная промышленность часто не может без нее обойтись, поскольку это отличный стабилизатор и эмульгатор.
И это лишь малая часть того что находится в колбасе, которую мы покупаем в магазинах.
Итак – вот основные тезисы.
Колбаса из магазина не может содержать много хорошего мяса – это экономически невыгодно
Замена мяса возможна различными компонентами – но это неизбежно
Количество «иных компонентов» зависит исключительно от жадности производителя
Такая колбаса не может храниться долго без добавления антибиотиков и антиокислителей – а это обязательное условие для продажи в магазинах
Вкус колбас – это не вкус мяса. Это вкус химических добавок
Многие добавки откровенно вредны для здоровья
Именно поэтому крафтовые колбасы зачастую не такие яркие, красивые, у них может быть менее выраженный вкус и запах. Но это лишь потому что в них нет добавок, которые делают колбасу из магазина такой привлекательной.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев