"Бородинский" хлеб по рецепту 1939 - 1940 года.
Добрый день, друзьяУ меня сегодня Всеми любимый «Бородинский хлеб», в производственном процессе В состав теста, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб.
РЕЦЕПТ
"Бородинский хлеб, по рецепту 1939 года"
Формовой - меньше заморочек
и мякиш более крупнопористый.
--------------------------—
На 2 -3 хлеба, формы Л11.
ЗАКВАСКА
- 20 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 65 г. – воды;
- 90 г. - ржаной обойной или обдирной муки.
Смешать все ингредиенты, оставить на 10-12 часов
ЗАВАРКА:
- 84 г. – ржаной муки обойная либо обдирная;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – кипятка 90С
Известным нам методом сделать заварку
Смешайте солод и ржаную муку, залейте кипятком, тщательно перемешайте, добавьте 5 гр неферментированного ржаного или ячменого солода ЛИБО ржаной обойной муки, уберите массу в духовку при Т70С на 1-2 часа. Затем оставьте до утра при комнатной температуре
ОПАРА
- 350г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски вся
- 2.5 г - молотый кориандр.
- 140 г. – воды;
- 180 г. – ржаной муки или обдирной
Созревание опары 3 часа при Т 28С
ТЕСТО
- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 20г. – мальтозной патоки; ИЛИ 10гр солодовый экстракт @from.voronezh
- 40 г. – сахара;
- 160 - 170г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта; можно 1 сорт или вс.
- 190 г. – муки ржаной обойной или обдирной;
Смешайте все ингредиенты, замес на 1 скорости 15 мин. Брожение 60 мин при Т 28С. Ржаное тесто ЛЮБИТ ТЕПЛО
После брожения, сформовать в алюминиевые формы Л11
Расстойка полная 60-70 минут до мелких пузырьков на поверхности.
Выпекать при Т 250°-300° 10 минут без пара, 50 60 минут при Т 200°. После выпечки сразу опрыскать из пульверизатора или смазать верх горячего хлебушка кисельком из крахмала. (1/2 ч. л. карт крахмала развести в капле холодной воды и залить кипятком ~ 50г, консистенция клейстера, прозрачная)
Вкусного и удачного хлеба
https://youtu.be/13uUPaIp614
Нет комментариев