Сыромания - товары для сыроделия

Созревание сыров в полимерных пленках. При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка за счет испарения влаги почти полностью исключается. Поэтому сыры, предназначенные для созревания в пленках, рекомендуют вырабатывать с пониженным (на 1,5-2,5 %) содержанием влаги после прессования. Иначе возможно получение сыра мажущейся консистенции, возникновение некоторых пороков вкуса и рисунка (нечистый, затхлый, горький), ослизлость поверхности или ее плесневение. Для упаковки используются пакеты с определенными газо- и влагопроницаемыми свойствами. Сроки упаковки должны быть оговорены в технологических инструк

Истории сыров. Реблошон. Французский сыр Реблошон ( Reblochon) относится к мягким сортам сыров. Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой». Большинство сыров с мытой коркой происходят из Европейских монастырей, из тех давних времен, когда мытье сыров было непременной частью работы монаха, чем-то сродни религиозному послушанию. Обычно монастыри эти получали доходы от сыроделия и пивоварения. Отсюда сходство ароматического профиля сыров с пивными ароматами. Отсюда же и традиция обмывания сыров при выдержке пивом. Собственно же Реблошон ведет свою биографию с 14 века. Название идет из старого савойского наречия. Слово «bloche» означает «доить», «дойка». По

Покрытие сыра латексом Полисвэд. Латексное покрытие Полисвэд представляет собой водную дисперсию на основе сополимера винилацетата, модифицированную фунгистатическими и колористическими комплексами. Препарат представляет собой вязкую водную дисперсию без постороннего запаха, окрашенную в желтый, оранжевый, красный, черный и другие цвета. Покрытие ПОЛИСВЭД предназначено для созревания в нем твердых сыров. Позволяет резко сократить потери пищевого сырья и продукции за счет ликвидации мойки и существенного снижения усушки продукта, повышения сортности продукции, экономии трудовых затрат по уходу за сырами. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры, механических повреждений при осуще

Истории сыров. Чеддер. Сорт английского твердого сыра, получаемого из пастеризованного или сырого молока. Сырное тесто пластичное, желтоватое либо цвета слоновой кости. В некоторых случаях его подкрашивают с помощью натурального красителя аннато. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созревания, различают: 1.Молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца; 2.Чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев; 3.Зрелый девятимесячный чеддер; 4.Очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев; 5.Винтажный чеддер, выдержива

Немного о кислотности молока. Кислотность - показатель свежести молока. В молоке определяют титруемую (общую) кислотность, как правило выражаемую в градусах Тернера (°Т) и активную кислотность, выражаемую величиной водородного показателя (pH). В нашей стране свежесть молока обычно определяют титрованием, т.к. по величине pH трудно характеризовать этот параметр. Это связано с тем, что изменение pH сдерживается буферными свойствами молока. Наглядным доказательством этого служит тот факт, что несмотря на действие молочнокислых бактерий, и как следствие, некоторое накопление молочной кислоты в процессе доставки и хранения молока, величина его рН изменяется значительно медленнее, чем титруемая ки

Покрытие сыра маслом. Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании газообразующих бактериальных культур. Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить более толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр

Созревание молока. Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т.к. оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. Свежесть сырого и пастеризованного молока определяется его кислотностью. Истинная кислотность свежего молока pH 6,55-6,75, общая титрируемая кислотность 16-18°Т (стоит отметить, что отдельно выделяют также свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью (от 19 до 21 °Т) - его созреванию не подвергают. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим ,т.е. в нем должно иметь место нарастание кислотности до оптимального показателя (установленно

Образование рисунка сыров. Созревание сыра сопровождается образованием газов (С02, NH3, Нз, Оз). Среди них на долю углекислого газа приходится 90 %. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа обнаруживается в период максимального развития бактерий в сыре. Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости – глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя

Истории сыров.Сыр Буррато Сыр «Буррато» относительно молод. История сыра началась в 1920 году (по некоторым источникам в 1900 г.) в городе Андрия (Andria). Семья Бьянкини (Bianchini) впервые приготовила его на своей ферме, и в течение 30-ти лет сыр радовал только местных жителей. Изобретение рецептуры было следствием типичной сельской традиции повторно использовать излишки какого-либо производства. Идея состояла в том, чтобы смешать остатки от приготовления сыра категории «Паста Филата» (Pasta Filata) и сливок и завернуть это в мешочек из моцареллы. Популярность бурраты в Италии возросла в 1950-х годах после того, как некоторые сыроварни стали производить и продвигать его на рынок. Хотя сыр