Caramella. Инструменты и ингредиенты для кондитера

Торт с безе и птичьим молоком 🤎 Влажный бисквит, хрустящее безе, шоколадный заварной крем, грецкий орех и птичье молоко! Безе: Белок - 100 г Сахар - 200 г Лимонная кислота - 1 г Белок комнатной температуры взбить с сахаром на средних оборотах до полного растворения сахара. Добавить лимонную кислоту, увеличить обороты и взбивать до отрывистой массы. Отсадить два коржа диаметром 16 см. Из остатков отсадить элементы декора. Выпекать при 100°С 2-3 часа в зависимости от духовки. Безе хорошо хранится до трёх месяцев при комнатной температуре под закрытой крышкой. Бисквит: Яйца - 100 г (2 шт С1) Сахар - 70 г Растительное масло - 35 г Молоко - 35 г Мука - 70 г Алкализованный какао - 15 г Разрыхлитель - 4 г Ванилин - 1 г Соль - 1 г Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с ½ частью сахара в белую массу. Объединить с растительным маслом и молоком. Ввести сухие ингредиенты и аккуратно перемешать. Белки взбить до мягких пик и аккуратно, в два этапа, перемешать с основной массой, не допуская осаждения. Выпекать в кольце 18 см при 160°С 30 минут. Охладить. Шоколадный заварной крем: Молоко - 140 г Желтки - 45 г (3 шт от С1) Сахар - 130 г Ванилин - 1 г Сливочное масло 82% - 270 г Коньяк - 20 г Алкализованный какао - 20 г Молоко с желтками, сахаром и ванилином довести до 85°С при постоянном помешивании. Охладить при комнатной температуре. Сливочное масло взбить в белую пышную массу, добавить яично-молочную основу, какао и коньяк и все взбить до однородной консистенции. Птичье молоко: (Готовить только после сборки торта). Агар-агар - 6 г Вода - 132 г Сахар - 164 г Белок - 66 г (2 шт от С1) Лимонная кислота - 1 г Сгущенное молоко - 50 г Сливочное масло - 50 г Ванилин - 1 г Сливочное масло растопить и перемешать со сгущенкой и ванилином. Агар-агар растворить в холодной воде, добавить сахар и варить до 110°С или до состояния стеклянной капли. Как только сироп закипит, сразу поставить взбивать белки комнатной температуры с лимонной кислотой до пышной пены. Влить кипящий сироп в белки и взбивать примерно 2 минуты до появления четкого рисунка. Добавить смесь сгущенки, масла и ванилина и все аккуратно перемешать лопаткой. Сборка: Бисквит разрезать на два коржа. Собрать торт в кольце 18 см с ацетатной лентой. На дно положить бисквит, затем крем, далее орехи, следом безе, снова крем, орехи и бисквит. Далее приготовить птичье молоко и равномерно распределить его по бисквиту. Убрать торт в холодильник минимум на 12 часов. Выровнять любым стабильным кремом. Мы использовали крем чиз с добавлением шоколада. Декорировать безе и шоколадной сеточкой.

Мастер-класс: букет из шоколадных цветов 🌸 Простая и красивая идея для подарка ко Дню Матери! Шоколад - 525 г на 15 цветов (примерно 35 г на один цветок) Пластичный шоколад или мастика - 15-20 г + Жирорастворимые красители Caramella Силиконовые молды Caramella “Пионовидная роза” + “Листик №14 Темперировать белый шоколад. Окрасить жирорастворимым гелевым красителем. Залить в молд в несколько подходов, каждый раз хорошо простукивая, чтобы избежать образования пузырьков. Вставить шпажку. Убрать в холодильник до полного застывания. Аккуратно извлечь. Пластичный шоколад или мастику раскатать в пласт 1-2 мм, вырезать листья по форме молда. Сделать оттиск, как показано на видео. При помощи шоколада или глазури приклеить листья к бутонам. Собрать как настоящий букет!

Морковный бисквит 🍁 Этот рецепт можно использовать для тортов, капкейков, кексов. Отлично сочетается с крем чизом на сливках, карамелью и фруктовыми начинками. Незаменим для осенних десертов! Тертая морковь – 100 г Сахар – 100 г Мука – 100 г Растительное масло - 60 г Кефир – 50 г Яйцо – 50 г (1 шт С1) Рубленные орехи (любые) – 50 г Разрыхлитель – 7 г Корица – 1 г + Формы и коврики для выпекания Caramella Морковь натереть на мелкой тёрке. Яйцо взбить с сахаром до увеличения в объёме и побеления. Постепенно влить растительное масло, кефир. Взбить до полного растворения сахара. Добавить морковь, орехи, корицу, перемешать до полного объединения продуктов. Разрыхлитель перемешать с мукой, всыпать в общую массу. Быстро замесить тесто. Разлить на две формы. Выпекать при температуре 160-180°С 20-30 минут. Бисквит охладить.

Пасхальное яйцо с сюрпризом 🐇 Протемперировать молочный шоколад. Залить в формы, протертые водкой или спиртом. Подождать минутку и вылить остатки. Оставить до кристализации при комнатной температуре. Протемперировать белый шоколад. Залить в формы. Подождать минутку и вылить остатки. Оставить до кристализации при комнатной температуре и убрать в холодильник минимум на 30 минут. Залить молд, оставить фигурку до матовости и затем убрать в холодильник до полной стабилизации. Извлечь половинки яйца и зайчика. Нагреть шпатель феном или под струей горячей воды. С его помощью скрепить яйцо с фигуркой внутри. По желанию обернуть яйцо в фольгу.

Нарезное пирожное “Рафаэлло” ✨ Кокосовый бисквит, хрустящий слой с миндалем и нежный крем с добавлением белого шоколада! Кокосовый бисквит: Молоко - 20 г Сливочное масло 82% - 15 г Кокосовая паста - 15 г Яйцо - 50 г (1 шт С1) Сахар - 30 г Кокосовая стружка - 20 г Мука - 35 г Разрыхлитель - 2 г Молоко, сливочное масло и кокосовую пасту перемешать. Яйцо взбить с сахаром в пышную белую массу. Ввести кокосовую стружку, половину молочной основы, половину муки с разрыхлителем, слегка перемешать. Добавить остатки и аккуратно замесить тесто. Выложить в квадратную форму 20*20 см. Выпекать при 180°С 10 минут. Хрустящий слой: Песочное печенье - 100 г Карамелизованная вафельная крошка - 30 г Кокосовая стружка - 30 г Миндаль - 20 г Белый шоколад - 100 г + 40 г Крошку печенья, вафельную крошку, кокосовую стружку и жареный миндаль перемешать. Соединить с теплым растопленным шоколадом. На теплый бисквит нанести тонкий слой шоколада (40 г), выложить хрустящий слой, придавить прессом. Крем: Маскарпоне - 300 г Кокосовая паста - 40 г Сливки 33% - 200 г Белый шоколад - 100 г Маскарпоне, пасту и сливки взбить до плотной консистенции. Добавить теплый растопленный шоколад и аккуратно объединить лопаткой. Сборка: На бисквит с хрустящим слоем равномерно распределить крем. Убрать в холодильник минимум на 2 часа. Подрезать ножом по всему периметру и снять форму. Нарезать на порции. Декорировать карамелизованной вафельной крошкой и конфетами рафаэлло.

Рецепт торта “Молочный ломтик” 🍫 Нежный, влажный бисквит и воздушное суфле с ярким ванильно-сливочным вкусом! Бисквит: Молоко - 150 г Алкализованный какао - 30 г Яйца - 100 г (2 шт С1) Сахар - 100 г Мука - 140 г Разрыхлитель - 10 г Соль - 1 г Растительное масло - 50 г В теплом молоке растворить какао-порошок и растительное масло и охладить до 40°С. Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу. Ввести в шоколадно-молочную смесь и слегка перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и солью. Быстро, но аккуратно замесить тесто лопаткой. Выпекать в двух формах 16 см при 160°С 20 минут. Охладить. Суфле: Желатин 220 блюм - 9 г Вода в желатин - 54 г Сливки 33% (1) - 75 г Ванилин - 1 г Сгущенное молоко - 330 г Сливки 33% (2) - 400 г Желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) довести до кипения, распустить в них замоченный желатин, соединить со сгущенным молоком и ванилином. Холодные сливки (2) взбить до мягких пик. Аккуратно перемешать со сливочно-ванильной массой. Сборка: С каждого бисквита срезать “шапочку” и разрезать на две части. Собрать торт в кольце с ацетатной лентой диаметром 16 см поочередно: корж-суфле. Убрать в холодильник на 8 часов. Выровнять любым стабильным кремом. Мы использовали крем чиз с шоколадом. Декорировать остатками бисквита и посыпать “Decor Cacao”.

Карамельный наполеон ✨ Хрустящие слоеные коржи и заварной крем с ярким вкусом карамели! Коржи: Мука - 400 г Сливочное масло 82% - 225 г Ледяная вода - 135 г Столовый уксус - 4 г (1 ч.л.) Яйцо - 50 г (1 шт. С1) Соль - 2 г Замороженное сливочное масло натереть в муку. Слегка перемешать. Добавить ледяную воду, уксус, яйцо, соль и быстро замесить тесто. Накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в морозилку на 1 час. Разделить примерно на 15 равных частей и раскатать коржи диаметром 18 см. Проколоть вилкой и выпекать при температуре 190°С примерно 5 минут до готовности. Карамельный заварной крем: Молоко - 220 г Карамель - 330 г Желток - 90 г (от 6 шт кат С1) Кукурузный крахмал - 27 г Вода в крахмал - 30 г Сливочное масло 82% - 220 г Ванильная паста - 12 г Молоко, карамель, желток довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал, проварить до загущения. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Сливочное масло взбить до побеления, добавить охлажденную заварную основу, ванильную пасту и взбить до полного объединения продуктов. Сборка: Собрать торт в раздвижном кольце с ацетатной лентой, зафиксировав диаметр по размеру нижнего коржа. Собрать, чередуя корж-крем. Верхний слой загрунтовать и убрать в холодильник минимум на 12 часов. Пройтись слегка шпателем по всей поверхности торта, обсыпать слоеной крошкой и присыпать сахарной пудрой.

Красный бархат ❤️ Влажный, сочный торт с нежным кремом и вишнёвой прослойкой. Идеальный десерт к 14 февраля! Бисквит: Сливочное масло 82% - 100 г Сахар - 180 г Яйцо - 100 г (2 шт С1) Сметана - 170 г Бордовый краситель - 10 г Соль - 1 г Сода - 4 г Ванилин - 1 г Мука - 190 г Какао (натуральный или Extra Brute) - 4 г Разрыхлитель - 4 г Пластичное сливочное масло взбить с сахаром и яйцом в белую пышную массу. Сметану комнатной температуры перемешать красителем, солью, содой и ванилином. Объединить с масляной основой. Муку перемешать с какао и разрыхлителем и быстро соединить с основной массой. Распределить тесто в пласт толщиной 1 см и выпекать при 160°С 20 минут. Охладить и вырезать сердечки. Крем: Творожный сыр - 400 г Сливки 33% - 300 г Сахарная пудра - 100 г Холодный сыр, сахарную пудру и половину сливок взбить на средних оборотах до однородной консистенции. Ввести оставшиеся сливки, увеличить обороты и взбить до плотной консистенции. Отложить 100 грамм для декора. Вишневая прослойка: Сахар - 50 г Бескислотный пектин - 3 г Пюре вишни - 200 г Свежемороженая вишня - 150 г Сахар перемешать с пектином и всыпать дождиком в прохладное пюре. Довести до кипения и проварить 20 секунд. Добавить свежемороженую вишню, вновь довести до кипения. Охладить. Сборка: Собрать торт в форме “Сердце” 17 см с ацетатной лентой, чередуя корж-крем. Между 2 и 3 и 3 и 4 слоями выложить вишневую прослойку. Последний корж загрунтовать и убрать торт в холодильник минимум на 8 часов. Снять ацетатную ленту, сделать черновое выравнивание и обсыпать бисквитной крошкой. Отсадить бордюр насадкой 6В и декорировать кондитерской посыпкой.

Маковый торт ❤️ Нежные маковые коржи, лимонный мусс, две сочные прослойки, под слоем лимонного ганаша на белом шоколаде. Рецепт рассчитан на диаметр 18 см. Вес без декора - 1,8 кг. Маковый бисквит: Яйцо - 200 г (4 шт С1) Сахар - 120 г Масло растительное - 30 г Молоко теплое - 20 г Мука пшеничная - 120 г Мак пищевой - 40 г Разрыхлитель - 3 г Объединить муку, разрыхлитель и мак. Растительное масло и молоко перемешать между собой. Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу до появления рисунка. Аккуратно объединить все три смеси. Разделить на две формы диаметром 18 см, выпекать при температуре 150°С 20 минут. Охладить, вырезать из кольца. Лимонный курд: Лимон большой - 1 шт Сахар - 110 г Масло сливочное - 50 г Желток - 45 г (3 шт С1) Желатин - 5 г Вода в желатин - 30 г Натереть цедру на мелкой терке, выжать сок лимона. В кастрюлю с толстым дном сложить все продукты. Довести до кипения на слабом огне при постоянном помешивании. 60 г курда оставить для мусса. В оставшуюся часть добавить желатин, когда смесь еще горячая. Перемешать до полного растворения, вылить в форму диаметром 16 см, заморозить. Ягодная прослойка: Ягодное пюре - 150 г Вода - 50 г Сахар - 40 г Смесь для желирования - 10 г Все продукты сложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения, перелить в кольцо диаметром 16 см, охладить. Лимонный мусс (готовить перед сборкой торта): Сливки - 300 г Шоколад белый - 100 г Молоко - 50 г Лимонный курд - 60 г Желатин - 10 г Вода в желатин - 60 г Сливки взбить до полуготовности. Растопленный шоколад смешать с горячим молоком, распущенным желатином и курдом. Аккуратно ввести массу в сливки (ее температура должна быть не выше 40°). Сироп для пропитки: Сахар - 100 г Вода - 100 г Вкусо-ароматическая добавка Caramella “Лимон” Сахар и воду довести до кипения, охладить. Добавить 3 капли вкусо-ароматической добавки. Ганаш лимонный: Шоколад белый – 200 г Сливки 33% - 100 г Масло сливочное – 30 г Сок лимона - 30 г Сливки нагреть до температуры 95°С. Залить шоколад, дать постоять 2 минуты, перемешать. Добавить пластичное сливочное масло, пробить блендером, добавить сок лимона. Масса начинает белеть и густеть. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа для созревания. Перед началом работы взбить миксером для пышности. Сборка: Каждый бисквит разрезать на две части, немного подрезать края. В кольцо диаметром 18 см с ацетатной лентой вложить выложить слой бисквита, пропитать, налить мусс. Далее положить слой курда, опять мусс и пропитанный бисквит. Далее мусс, слой ягодной прослойки, мусс, пропитанный бисквит. Далее слой лимонного мусса, пропитанный бисквит, снова мусс. Убрать торт в холодильник для стабилизации на 8 часов. Выровнять лимонным ганашем, сделать декоративную полосу снизу, украсить маками и листочками из мастики или пластичного шоколада.

Цветаевский пирог 🍏 Хрустящая песочная основа и яблоки в нежной сметанной заливке! Песочное тесто: Разрыхлитель - 4 г Мука - 200 г Соль - 1 г Ванилин - 1 г Сахар - 60 г Сливочное масло 82% - 120 г Сметана 15-20% - 80 г Сухие ингредиенты перетереть в крошку с пластичным сливочным маслом, добавить сметану и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник минимум на 30 минут. Раскатать толщиной 3-4 мм и распределить по форме диаметром 20 см. Выпекать при 180°С 7-10 минут до полуготовности. Начинка: Сахар - 100 г Яйца - 75 г Сметана 15-20% - 240 г Ванилин - 1 г Мука - 50 г Кукурузный крахмал - 15 г + Яблоки - 800 г (брутто) Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, полить лимонным соком. Яйца взбить с сахаром в белую пышную массу. Добавить сметану с ванилином, слегка перемешать. Всыпать муку с крахмалом и объединить венчиком до однородной массы. Сборка: Перемешать 10 г корицы и 10 г сахара. Песочную основу посыпать половиной смеси сахара с корицей. Выложить яблоки в лимонном соке, снова посыпать корицей с сахаром и залить сметанной смесью. Хорошо протрясти, выпекать при 180°С 50 минут. Охладить, достать из формы. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.