Одна из причин, по которой колбасные изделия нельзя отнести к здоровому питанию, — высокое содержание жира. Однако именно он придает изделию вкус.
— Большинство россиян не представляют свою жизнь без колбасных изделий, в составе которых жиры зачастую доминируют над белками, — отметила декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ, профессор Валентина Храмова. — При этом снижение жирности без внесения каких-либо заменителей приведет к ухудшению органолептических характеристик. Колбасы относят к продуктам массового потребления. Несмотря на то что этот вид продукции далек от здорового питания, население страны отдает колбасам предпочтение, и год от года спрос на них устойчиво держится.
За оригинальный рецепт ученые взяли колбасный хлеб «Чайный». Продукт состоял из фарша, молока и ряда специй. Чтобы сохранить привлекательность продукта для покупателя, но сделать его более полезным, исследователи внесли в рецепт несколько изменений.
Сначала ученые снизили жирность продукта за счет замены смеси для фарша из говядины и свинины мясом индейки. Далее вместо свиного шпика, они внесли в состав 5% порошка топинамбура.
Это многолетнее растение, клубни которого (из них и сделан порошок) напоминают помесь картофеля и корней имбиря. В составе корней топинамбура содержится около 70% инулина.
По словам ученых, внесение 5% порошка топинамбура вместо свиного шпика стабилизирует консистенцию фарша за счет свойства инулина имитировать консистенцию жира. Именно такая концентрация сохраняет оригинальный вкус продукта. Увеличение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фарша обусловлено свойствами инулина.
Кроме того, инулин входит в группу пребиотиков — это компоненты пищи, которые не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Достигая толстого отдела кишечника, инулин ферментируется его микрофлорой, способствует росту и развитию бифидобактерий и лактобактерий. При термической обработке инулин практически не разрушается.
В ходе исследований ученые сравнили физико-химические показатели контрольного образца, то есть чайной колбасы, и нового продукта. Массовая доля жиров в колбасе с порошком топинамбура стала меньше в два раза. Зато белков и углеводов стало больше на треть. Это нашло отражение и в энергетической ценности, которая снизилось на 30%, с 232 ккал на 100 г до 163 ккал.
Оба образца имели вкус и запах, свойственные обычной колбасе, а также светло-розовый цвет. Создание и популяризация полезной и в то же время вкусной и сытной пищи даст толчок к желанию людей худеть без изнуряющих диет, считает соавтор разработки, студент ВолгГТУ Екатерина Храпова.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1