Хочу сыр! Товары для сыроделия

Боремся с плесенью на корке. Мы все любим натуральную корку, но не все готовы мириться с плесенью на корке. Я к ней отношусь спокойно и даже люблю. Но каждому свое, кто то любит "голенькие" сыры и боится плесени и это нормально))) Как же нам бороться с плесенью на корке? 1) Пересмотрите режимы влажности, плесень любит влажность, может быть у вас влажность ближе к 90%, тогда рост плесени неизбежен. 2) Не используйте протирку влажным рассолом, это только увеличивает рост плесени и возможны такие проблемы как псевдомонады. 3) Используйте специальные средства для вызревания сыров в натуральной корке Натуральное съедобное покрытие не дает развиваться плесени, защищает сыры от излишней сухости

Аффинажные закваски - обязательные закваски для изготовления сыров с мытой коркой и не только! Аффинажные закваски используются не только для сыров с мытой коркой. Часто аффинажные закваски используются и для полутвердых и твердых сыров созревающих под натуральной коркой. Добавление аффинажных заквасок для сыров с натуральной коркой уменьшает развитие ненужной голубой плесени, позовляет получить сыр с «эластичной» коркой, когда нужно созреть сыр в натуральной корке, но у сыра ожидается развитие глазков. Так, например, когда мы варим маасдам в натуральной корке, то такую корку моют солевым раствором с добавлением аффинажных заквасок. Такой аффинаж позволяет получить эластичную корку, которая

ПРОБИОТИКИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ И ДОЛГОЛЕТИЯ. Вы знали, что одним из факторов долголетия жителей горных областей является регулярное употребление кисломолочных напитков? Я думаю, что многие это знают, но не многие знают, что в натуральной микрофлоре молока от животных из горной местности содержится наибольшее количество пробиотиков. Именно пробиотики и обуславливают полезность этих кисломолочных напитков. Но не все из нас проживают в горах, поэтому давайте обогащать наши продукты пробиотиками! Пробиотики можно добавлять не только в кисломолочные напитки, есть специальные культуры пробиотиков, которые могут добавляться и в сыры, делая их не только вкусными но и очень полезными. В магазине вы найде

Закваски для созревания молока. Надеюсь, все знают, что молоко для сыроделия должно быть созревшим. Что такое созревшее молоко? Это молоко, которое после дойки охлаждено до температуры 10-12 градусов и выдержано при этой температуре 8-12 часов. Именно такое молоко дает наиболее крепкий сгусток, который имеет хороший, активный синерезис. Для полутвердых сыров созревание молока просто обязательно, тогда вы получите хорошее эластичное зерно и соответственно сыр без дефектов структуры с красивыми глазками. Помните, что резервированное молоко (молоко охлажденное до температуры 2-4 градуса и хранящееся при этой температуре) является условно сыропригодным. Созревание молока — это не только наб

Закваски для сыра Пармезан. Не важно будете ли вы варить пармезан по нашей техкарте или по техкарте другой школы, прислушайтесь к моему совету по выбору заквасок. Сыр Пармезан имеет своеобразную текстуру, которая обусловлена не только технологией его производства, но и особенностями заквасочных культур, которые вносятся. Основные закваски лучше всего составить из 2 видов термофилов, это стандартные темпофильные культуры и полувязкие термофильные. Стандартные культуры помогут набрать нужную кислотность к моменту выкладки зерна, а полувязкие удержат влагу в зерне, что позволит избежать излишнего пересушивания зерна. Смешайте их в пропорции 75/25%. Например, CSL PS и Sacco YHL 092/096 https

Такая разная бумага для сыра. Поговорим сегодня о бумаге для созревания и упаковки сыра. Давайте сразу определимся, что технически это не бумага))) или не совсем бумага))) Современные упаковочные материалы, которые используются для созревания и упаковки сыров, как правило, представляют из себя либо двухслойные материалы, где один слой действительно бумага, а второй слой полимерный (или восковый), либо это изначально композитные материалы, которые в своем составе имеют как целлюлозу (бумагу), так и различные полимерные компоненты. Чаще всего «бумага» используется для дозревания и упаковки сыров с белой, голубой плесенью, а так же для дозревания и упаковки сыров с мытой коркой. У нас в мага

СКИДКИ! Целую неделю у нас в магазине скидка 25% на все пропионки! Налетайте пока есть скидка! Скидка суммируется с вашими промокодами! Скидка применится при оплате заказа. https://hochu-syr.ru/zakvaski_propio

Продолжение про защитные закваски. Почему еще возникает горечь? 5) Использование ферментов с высоким содержанием пепсина или использование коагулятнов типа меито. Пепсин и коагулянты — это не специфические протеазы, они разрушают белки довольно быстро и этот процесс остановить нельзя, в итоге мы опять получаем много горьких пептидов. 6) Пастеризация – как не странно, но пастеризация ведет к увеличению риска образования горьких пептидов. Дело в том, что в сыром молоке содержатся нативные протеазы, которые могут расщеплять пептиды, но при пастеризации эти протеазы инактивируются! Вот поэтому пастеризация не защищает от горечи! Вот тут как раз и вступают в игру закваски от горечи, это культуры

ЗАЩИТНЫЕ ЗАКВАСКИ Многие новички считают, что пастеризация защищает от всего. Дорогие мои, это не так! Прекрасным примером служат бактерии маслянокислого брожения. Все дело в особенности их жизненного цикла. Когда бактерии маслянокислого брожения попадают в молоко, а молоко потом охлаждается бактерии образуют споры, чтобы пережить холод. Споры — это стадия жизни микроорганизма, когда бактерии обезвоживаются и вокруг ядра (генетического материала клетки) образуют плотную оболочку. В результате образования споры бактерия способна пережить даже кипячение. При попадании в сыр, где среда благоприятна для этих бактерий, из споры вновь образуется бактерия, которая начинает расти, размножаться, жит