Андрей Рудьков - Andy Chef

#КомиксыКондитера
Всего несколько дней осталось до Нового Года. Но, ещё есть время побаловать и удивить близких. Такая шоколадная плитка сможет доехать в любую точку планеты и выдержит многочасовые московские пробки. А если слить шоколад из формы, получится тонкий корпус для декорирования тортов (один такой я планирую выпустить перед Рождеством).
Итак, начали:
1. Топим шоколад строго до 32 градусов. Я в тёмный шоколад добавил немного карамельного зефира.
2. Наливаем немного шоколада в форму «Часы» и хорошо распределяем его, постукивая о стол.
3. В остальной шоколад бросаем щедрую горсть жареного фундука, перемешиваем.
4. Аккуратно выкладываем орехи в форму, чтобы шоколад не убежал за пред

#КакДолжноБыть
Начнём с основ — единственное верное слово — «макарон».
Это мой любимый десерт. Который я не ел года три. Объясню.
Лучший — Пьер Эрме. Это безоговорочный бог. В любой поездке, будь то Гонконг или Париж, первым делом я шёл в его бутики и как ребёнок наедался ими. Почему я так долго не ел макарон? Потому что в России невозможно найти правильные.
Недавно я сделал опросник и мне посыпали профили кондитеров, которые пекут их. Но, всё это СОВЕРШЕННО далеко от истины. Откройте профиль любого кондитера в России — это будет огромный жирный «бургер». Нормальный, правильный макарон — это меньше пяти сантиметров в диаметре, толщиной едва ли больше двух сантиметров. Более того, начинка

#КомиксыКондитера
Подготовьте шоколад, как я уже рассказывал или темперируйте его.
Следуйте инструкциям, чтоб сделать свои красивые перья и украсить ими пасхальные десерты. А потом весь год сможете фантазировать и придумывать всё новые идеи.
Важно, чтоб слой шоколада на ноже был не больше 1,5-2 мм!
— один из самых простых, но стильных и благородных декоров!

#КомиксыКондитера
Существует множество способов темперировать шоколад — значит придать ему правильную молекулярную решетку. Темперированный шоколад не тает в руках (исключение люди с ), хрустит, имеет прочность и блеск.
Но можно пойти чуть дальше — растапливать так, чтоб эту решетку и не потерять.
Читайте и пользуйтесь. Пара попыток и вы поймёте, что это в разы проще и быстрее.

#КомиксыКондитера — хрустящий слой
Ни для кого не секрет, что мы воспринимаем еду через текстуры: мягкое, тягучее, воздушное, хрустящее и так далее. Чем больше текстур в десерте — тем вкуснее и лучше он будет. Вспомните конфетку Раффаэлло — где хрустит вафля и орешек, где есть нежный крем и невесомая кокосовая стружка. То же самое касается печенья, ореховых добавок, грильяжа и прочих десертов — хрустящая составляющая прилично отличает их от других десертов, лишённых этого ощущения.
В кондитерском искусстве нам очень помогает бельгийская вафельная крошка (фильетин, роялтин). У неё отменный вкус и потрясающая хрусткость. Проблема лишь в том, чтобы защитить её от размокания в десерте. На помо

#КомиксыКондитера #ФотоШкола
Часть 6. Отражатели света.
Помните мы вами говорили о разных направлениях света. И понятно, что фотография — это и есть игра света и теней. Но, вот вам хитрость, как сделать ваши фото в два раза лучше — отражатели света. Это может быть любая белая матовая поверхность: лист бумаги, салфетка в ресторане, пакет. Размер отражателя зависит от размера предмета, который вы хотите сфотографировать. Для капкейка будет достаточно визитки, а для торта потребуется формат покрупнее.
Всё очень просто, ставим отражатель ровно напротив источника света с другой стороны объекта, как бы зажимая его между двух огней. Чтобы регулировать свет, который будет возвращаться на объект,

Очень долго я держал расстояние со штолленом. Мне казалось, что это слишком простое и некрасивое изделие, которое придумали скучные европейцы. Признаюсь честно, ни одно изделие не сможет забрать моё сердечко у паннетонов и фруткейков. Однако, всему своё время и место. Пару недель назад я ходил по Азбуке, выбирал подарки для детей наших сотрудников. Лежала корзина со штолленами и я взял один на пробу.
Это была любовь с первого кусочка. Нет, я никогда не откажусь от толстенного куска фруткейка или половинки паннетона, но, если хочется чего-то быстрого к чаю или на подарки близким — штоллен отличная идея. Он занимает немного места, не боится любых грубых транспортировок в посылках и имеет свой

#КомиксыКондитера
Лучший подарок всех времён — бутылка шампанского. Лучший подарок на Новый Год — бутылка из шоколада. Уверен, такая удивит самых опытных сладкоежек и не только. Сколько человек захотят сфоткать её? Каждый!
Всё, что вам нужно — форма, шоколад и немного усердия. Как делать всё от и до, я показал в комиксе.

#КомиксыКондитера
Решил сделать рубрику #ТакПросто, где буду рассказывать совсем базовые вещи.
Как показывает практика — иногда многое делают неправильно.