Предыдущая публикация
5 декабря ежегодно в мире отмечают вкуснейший гастрономический праздник - День торта «Захер».
Забудьте сегодня о диете! Способность «Захера» облегчать грусть и печаль, создавать хорошее настроение, передавать ощущение роскошного декаданса и делать особые случаи ОСОБЕННЫМИ такая, что ему следует посвятить целую неделю или даже месяц. Безусловно, «Захер» заслуживает большего, чем один день!
Посмотрите на него и скажите: «Само слово волшебно: Захер»! Просто внесите его в список покупок - это прелюдия к празднику, удовольствию и кулинарному наслаждению. Полюбуйтесь и желайте его, когда он соблазнительно позирует на тарелке, маня вас войти в его мир греха. Невозможно устоять! Закройте глаза, откусив первый кусочек. Вена рубежа веков пронизывает все чувства, вы почти можете услышать вальс Штрауса ... Да здравствует день торта «Захер»!
Умопомрачительно вкусный десерт родом из Вены, Австрия. Он состоит из слоя воздушного сверхшоколадного теста, смазанные абрикосовым джемом, и покрывается блестящим слоем шоколада.
Торт изобрел в 1832 году 16-летний подмастерье Франц Захер для легендарного австрийского дипломата Маттерниха. Однажды он заказал десерт для своих гостей, ровно в те дни, когда кондитер заболел. И молодой Франц решил занять его место и испек торт, который известен по сей день.
Торт «Захер» до сих пор пекут во всей Австрии, тщательно сохраняя оригинальный рецепт. В странах Восточной Европы популярна вариация торта «Захер» – торт «Прага».
Старший сын Захера, Эдуард, получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта, который первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер».
Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным разразился в 1934 году. После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и банкротства отеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал подлинный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». Официально спор разрешился лишь в 63-м: Original Sacher-Torte производят в отеле «Захер» и он имеет круглую печать. Торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Sacher-Torte.
Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов, испечённых из 1,2 млн яиц, 80 тонн сахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тонн муки.
После того как узнаёшь историю торта и тонкости его приготовления, кажется, что сделать его в домашних условиях невозможно. Конечно, нам не раздобыть шоколад, поставляемый в Вену неизвестными производителями, но мы вполне можем рискнуть и испечь этот вкусный шедевр из самых лучших продуктов, следуя классическому рецепту торта «Захер», который придумал австрийский кондитер.
Для бисквита никогда не используйте маргарин или масло 72,2 %, берите только качественное сливочное масло максимальной жирности. Вместо традиционного ванилина добавляйте в тесто толченые семена из ванильных стручков, а шоколад покупайте с содержанием какао не менее 60 %. В состав торта «Захер» также входят яйца, сахарная пудра, сахар, мука и густой абрикосовый конфитюр. Жидкое варенье не подойдет, поскольку оно будет растекаться. Иногда коржи промазывают шоколадным ганашем из темного шоколада, сливочного масла, сливок или молока. Некоторые кондитеры добавляют в тесто соль, молотый миндаль, ром или коньяк для аромата и оригинального вкуса.
Шоколадные коржи должны быть хорошо пропитаны, поэтому готовьте торт за 6–7 часов до подачи на стол.
Полезные советы от австрийских кондитеров
Муку перед замешиванием теста нужно просеять, а масло и яйца достать из холодильника, чтобы они немного полежали при комнатной температуре. Чтобы бисквит получился более пышным, замените сахар сахарной пудрой, а при использовании какао обязательно смешивайте его с водой — на 1 ст. л. порошка потребуется 50–70 мл воды. Также важно правильно взбивать белки и осторожно перемешивать их с остальными продуктами плавными движениями вверх-вниз, ведь, если бисквит не поднимется, «Захер» будет безнадежно испорчен. Важный момент — соблюдайте пропорции и не добавляйте продукты на глаз, потому как интуиция может подвести.
Если вы не хотите добавлять в торт коньяк, сбрызните им готовые коржи — аромат будет более ярким и насыщенным.
Форму с тестом ставьте в духовку только тогда, когда она достаточно нагреется, не открывайте дверцу в процессе выпечки, для проверки готовности пользуйтесь деревянной палочкой. Если она сухая, доставайте торт. Пересушенный бисквит обычно невкусный, его не спасти даже кремом и джемом.
Разрезайте остывший бисквит на два или три коржа, чем больше слоев, тем вкуснее. Если вы хотите покрыть торт толстым слоем глазури, заливайте ее в несколько этапов, давая подсохнуть предыдущему слою.
Классический торт «Захер»: пошаговый рецепт
Теория — дело нужное, но пора приступать к практике. Попробуйте приготовить «Захер» в авторском исполнении.
Ингредиенты:
для теста:
яйца — 6 шт.,
сливочное масло — 130 г,
сахарная пудра — 110 г,
сахар – 110 г,
шоколад с содержанием какао более 60 % — 130 г,
мука — 130 г,
ваниль — содержимое половины стручка;
для промазывания коржей:
густой абрикосовый конфитюр — 200 г;
для глазури:
сахар — 200 г,
вода — 125 мл,
шоколад с максимальным процентом какао — 150 г.
Способ приготовления:
1. Смешайте мягкое сливочное масло, сахарную пудру и ваниль, хорошо взбейте.
2. Постепенно добавьте в смесь желтки, продолжая взбивать.
3. Растопите на водяной бане шоколад.
4. Смешайте шоколад с масляно-желтковой массой.
5. Взбейте белки, в конце взбивания начинайте добавлять сахар. Масса должна получиться плотной, чтобы ее можно было резать ножом.
6. Выложите белки в миску с желтками, а сверху просейте муку.
7. Осторожно перемешайте ингредиенты, сохраняя пышность и воздушность теста.
8. Разогрейте духовку до 170°С.
9. Постелите на дно разъемной формы диаметром около 25 см бумагу для выпечки и смажьте ее маслом.
10. Выложите тесто в форму и выпекайте в духовке в течение часа. Первые 15 минут духовка должна быть приоткрыта.
11. Дайте бисквиту остыть в форме.
12. Выньте бисквит из формы и разрежьте на два коржа.
13. Разогрейте абрикосовый конфитюр на водяной бане и протрите его через сито.
14. Смажьте джемом коржи, выложите их друг на друга и обмажьте бока.
15. Оставьте торт на 6 часов или на ночь.
16. Для глазури сварите сироп из воды и сахара. Кипятите его в течение 5 минут и дайте остыть.
17. Растопите шоколад на водяной бане.
18. Влейте в шоколад тонкой струей сироп и перемешайте. Сначала глазурь будет густой, но потом станет жидкой.
19. Покройте глазурью торт и дайте ей застыть.
«Захер» обычно подают с несладкими взбитыми сливками — их нежность и мягкость прекрасно сочетается с ярким и изысканным вкусом торта.
Следующая публикация
Нет комментариев