👨🏻🍳 Изысканный aspic (заливное) привезли в Россию парижские повара в XIX веке.
🍽 Главная сложность рецепта — это прозрачный бульон и красивая подача, или, как говорили тогда, «уборка блюда».
🍽 Принцип приготовления актуален и сейчас: сварить бульон «из какой кто хочет рыбы» с кореньями, процедить и остудить. А затем залить им вареное филе более дорогой рыбы «с разными пикулями и ловко нарезанной морковкой, зеленым горошком, каперцами, в крутую сваренными яйцами» — рецепт «Рыбы заливной без костей» из книги «365 обедов за 1 руб.» (1884).
🍽 В первом советском издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) есть похожий рецепт, но с добавлением листового желатина.
🍽 В книге «Горячие и холодные закуски» (1915) еще больше хитростей и подсказок. А еще автор напоминает: заливное — изысканное блюдо, в нем все ингредиенты должны быть съедобны и красивы.
Фото взято из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1955 года. Любую из советских кулинарных книг вы можете заказать и полистать в нашем читальном зале.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 8