Предыдущая публикация
ИСТОРИЯ ШАШЛЫКА
Сегодня у многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. К слову, даже само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения, оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
Родиной этого блюда является Восток — Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.... Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди жарили на огне крупные куски мяса или целые туши, нанизанные на вертел. В византийских источниках есть масса описаний, как полчища готов и вандалов гнали за собой целые стада быков и овец, игравшие роль мобильного склада провианта: по мере надобности можно было развести в чистом поле костер, освежевать тушу, зажарить ее и съесть.
Много веков спустя традиционная техника жарки мяса в Европе тоже имела вполне варварский вид: например, Александр Дюма в своем кулинарном словаре подмечал, что «вертел и рашпер — главное оружие трактирщиков». Что такое вертел — понятно, а что такое рашпер? Не менее массивная чугунная решетка, к которой тушу цепляли за конечности и на цепях поднимали над пламенем. Недаром добрая половина французских харчевен до сих пор имеет на вывеске слово «La Rotisserie», то есть «жаровня». Более того, самая авторитетная ассоциация знатоков французской гастрономии, играющая роль этакого мирового представительства высокой кухни, до сих пор носит имя «Chaine des Rotisseurs», то есть «Гильдия жарщиков», а это что-то да значит.
Но вернемся к шашлыку. Кстати, что касается его названия, то несмотря на несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет обьяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции —«шиш-кебаб» (представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях). В Западной Европе и США «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».
Надо сказать, что сходства между шашлыками и барбекю примерно столько же, сколько между лезгинкой и американским кантри, хотя в обоих случаясь тема вроде бы народная. Если шашлык — дитя гор, то барбекю — дитя прерий. Отсюда и разное отношение к обустройству очага: на продуваемой всеми ветрами степи огонь старались защитить, спрятать в углубление, а наверху расположить решетку, никаких шампуров не требовалось
В 1950 году сварщик из Чикаго Джордж Стивен придумал специальный сферический котел с углями, отороченный железными листами, с решетками и зажимами разных калибров для разных продуктов. Именно он до сих пор служит моделью для всех современных жаровен-барбекюшниц, в том числе газовых и электрических. Незадачливый сварщик не догадался запатентовать свое изобретение и в результате не получил за него ни цента. В отличие от Генри Форда, который еще в 1897 году закрепил за своими заводами право на производство полуфабриката древесного угля, заработал миллионы и способствовал популярности барбекю во всем мире больше, чем кто-либо другой.
Американское барбекю — это, прежде всего, говяжий стейк, а всевозможные куриные крылышки и ножки — сопутствующая мелкоштучка. Кулинарная разница между шашлыками и барбекю еще в том, что дополнительные вкусы внедряются внутрь мяса не путем маринования, а наносятся поверх куска посредством соусов и глазури. Идеальный говяжий стейк BBQ должен быть толстым (не менее 3 см.), с мраморными жировыми прожилками и покоиться на увесистой кости, что помогает ему сохранить сочность. Ничего постороннего: только естественный запах углей, пришкваренная корочка и кровавая сердцевина. Это потом, уже на своей тарелке, участники барбекю-вечеринки дополняют мясо подходящим соусом. Классическая американская тройка соусов для барбекю — сливочный с горошинами зеленого перца, острый мексиканский с перцем чили и чуть подкопченный соус BBQ, для специфического аромата в него добавляют шкварки, приставшие к решетке.
Отдельный жанр — барбекю техасское. Дело, конечно, не в том, что кто-то в один прекрасный день поставил гриль посреди штата Техас. Техасским барбекю делает специальная машина — так называемый смокер, угольная печка-коптилка, похожая не небольшой паровоз. Специалитеты Техаса — говяжий брискет (то есть грудинка) и «рваная свинина» (pulled pig), во время жарки мясо не только восемь-десять часов запекается при низкой температуре, но и подкапчивается, и в результате само разделяется на волокна. Антитеза техасскому стилю — так называемое каджунское барбекю из соседней Луизианы. На решетку чаще всего идут морепродукты — крабы, креветки и устрицы, а мясо сдабривают каджунскими специями — смесью из лука, чеснока, сельдерейной соли и пяти-шести видов острого перца.
Кстати, в странах Латинской Америке тоже очень любят барбекю, правда, называют его там своим отдельным словом АСАДО. Обычно асадо готовят мужчины — асадоры прямо во дворе или на балконе и, как правило, из говяжьих ребер, но еще это может быть мясо цыпленка, барана, ламы или теленка. Блюдо подается с каким-нибудь салатом, соусом чимичурри (состоит из различных пряностей и трав, перемешанных с водой, уксусом, сахаром, солью и маслом) и красным вином.
Если бы рядовому советскому гражданину сказали, что где-то корова может быть не только для молока, супа или духовки, но и для шашлыка, то в голове у него это бы вряд ли уложись. «Советский» шашлык готовился либо из свинины, либо из баранины, иногда из курицы, а из приправ использовали только черный перец и соль.
Понятие же «барбекю» вошло в наш русский разговорный язык лишь последние тридцать пять лет назад, с появлением на экранах американских кинофильмов. Для человека, родившегося и воспитывавшегося в СССР, все подобное называлось одним словом шашлык. Приготовление мяса, сама поездка на природу, последующие отзывы — все было связано с шашлыком.
Впрочем, нельзя сказать, что в Россию шашлычная традиция проникла только в советские времена. Шашлык был известен в России еще в XVIII веке и даже ранее, правда, назывался он «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. А слово «шашлык» в русском языке оказалось случайно, благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам многочисленных русско-турецких войн.
Самым известным до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада ее длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
В московских трактирах шашлык начали продавать только в конце XIX века. Согласно рускому писателю-журналисту Владимиру Гиляровскому, первые шашлыки в Москве «появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке кавказец Сулханов открыл кавказскую столовую с шашлыками и кахетинскими винами. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес. Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке».
Это была первая шашлычная в Москве, а вскоре приехало и много других кавказцев, по большей части выходцев из Грузии. Они тоже готовили шашлыки и сопровождали их грузинскими винами в специальных шашлычных заведениях — но тогда это не было чем-то обычным, как сейчас.
Традиция таких заведений была продолжена уже в советской Москве двумя знаменитыми заведениями: культовым в сталинские и хрущевские времена рестораном «Арагви» на Советской (ныне Тверской) площади и — на той же магистрали, но дальше от центра — здравствующей и сегодня шашлычной с неформальным названием «Антисоветская». Назвали ее сугубо неформально в 60-е годы — за то, что располагается она напротив бывшего «Яра», превращенного в гостиницу и ресторан «Советская».
До войны не было шашлыков в парках, тем более в Парках культуры и отдыха. Там продавалось только мороженое, пирожки и тому подобная снедь. Шашлыки появились уже после войны, но до смерти Сталина, поскольку „шашлыкизация“ страны случилась именно при нем. Ведь, как мы знаем, «отец народов» был родом из Грузии, где шашлыки готовит и любит практически каждый мужчина.
В своей книге «Берия» Антон Антонов-Овсеенко — сын старого большевика Владимира Антонова-Овсеенко — пишет, упоминая послевоенные награждения и присвоение званий, что среди 50 человек, получивших звезды генерал-лейтенанта, был и личный повар Сталина Александр Егнаташвили, который готовил отменные шашлыки.
Как вспоминал один охранник вождя, Анатолий Рыбин, в своей книге «Рядом со Сталиным», генсек умел и любил готовить это блюдо и собственноручно: «Нередко где-нибудь на горе в лесочке мы жарили шашлык. Верней, непосредственно у шашлычного горнила Сталин стоял сам, никому не доверяя эту важную операцию, и давал нам необходимые указания. Один подносил дрова. Второй железные прутья готовил. Третий мясо на них насаживал. Четвертый стол накрывал. Работа кипела. Когда с нами не было других членов Политбюро, — весь нажаренный Сталиным шашлык мы под метлу зачищали!».
Два других «больших кавказца» из сталинской команды позднего времени — Лаврентий Берия и Анастас Микоян — к шашлыку относились по-разному. Если последний — нарком пищевой промышленности и «автор» всей советской кулинарии — к мясу был почти равнодушен, т.к. в молодости был вегетарианцем, то Берия был знатоком изысканной еды, особо любил жаренное мясо и сладкие десерты. Он, как и Сталин, часто устраивал у себя на даче в Сокольниках разгульное застолье, в котором, правда, шашлыки не всегда обязанно были.
Кстати, про шефа НКВД рассказывают зловещие истории о том, что, впадая в бешенство при допросах некоторых арестантов, он собственноручно пытал их именно шампурами. Вряд ли это сегодня кто-то может подтвердить, но сам сюжет весьма символичен: если и не было пыток, то их, право, стоило бы придумать.
После смерти Сталина шашлыки начали становиться все более народным блюдом. Их готовили уже не только в дорогих номенклатурных ресторанах вроде «Арагви», для простых людей открывались десятки, сотни и тысячи городских шашлычных, которые, наряду с бутербродными, чебуречными и пельменными вскоре стали настоящим советским фастфудом.
Однако полакомиться шашлыком все равно было не так-то просто: во-первых, не в каждом ресторане его готовили, во-вторых, там, где он был в меню, цена за 100 гр. мяса не самого лучшего качества была несколько кусачей — около 1 рубля за пару-тройку небольших кусочков. Чтобы семье из трех человек как следует наесться шашлыком, приходилось основательно порастрясти свой бюджет.
А среди тысяч парковых и других шашлычных многие и многие кормили клиентов чем-то вроде того, что ни один кавказский мужчина шашлыком бы не назвал. Объективные трудности с мясом, ничего не поделаешь.
По этой причине люди предпочитали готовить шашлык самостоятельно. А вертеть шампурами у треножников стали простые отцы семейств: так, уже на излете застоя, в 1980 году, на экране управлялся с шашлыком Гоша, он же Гога — идеальный мужчина из фильма «Москва слезам не верит»…
В советское время, как и сегодня, у многих были дачи и огороды, на которых было принято копать и сажать будущие натуральные продукты питания, коллективно выращивать их своими руками. Платой за труд служили как раз шашлыки, с распитием бутылочки. Но о том чтобы готовить их на дачах тогда и не думали. Во-первых, из-за боязни нарушений требований и правил пожарной безопасности для садоводческих товариществ. Во-вторых, далеко не у всех на даче были холодильники и другие блага цивилизации. Поэтому с тех времен и появилась традиция выезжать на природу (обычно куда-нибудь в лес) для жарки шашлыков. Люди ходили и в походы, но чаще всего однодневные, потому что сумок-холодильников, разумеется, тоже не было.
Конечно же, традиционные майские и летние выезды на природу в СССР сильно отличались от сегодняшних: автомобили были только у редких счастливчиков, поэтому на природу добирались своим ходом, нагруженные сумками и рюкзаками с различной снедью. Выбрав симпатичную полянку (ее, кстати, редко когда приходилось предварительно чистить от мусора, как мы это делаем сейчас), подбирали места для костра, снимали слой дерна на этом месте и все отправлялись за добычей: кто-то искал рогульки, на которые будут уложены шампуры, кто-то собирал дрова для будущих углей.
Надо ли говорить, что в то время не было в продаже ни мангалов, ни решеток для гриля, ни жидкости для розжига, ни готового угля и даже сами шампуры встречались чрезвычайно редко...
С одноразовой посудой тоже было непросто: ее либо тоже не было, либо ее берегли, превращая в многоразовую, т.е. принося обратно домой, отмывая и убирая для следующего использования. Поэтому на шашлык обычно брали алюминиевые вилки, стеклянные тарелки или же обходились вообще без приборов и посуды.
Часто встречались компании, вооруженные помимо еды, напитков и шампуров туристическими топориками и... кирпичами. Ну если с топориками все понятно — дрова не всегда валялись под ногами в пригодном для костра виде, то кирпичи в лесу нужны были для строительства импровизированного мангала — очень удобно на них было укладывать шампуры и переворачивать их. Некоторые умельцы, работающие на заводах, мастерили из металлических отходов прообразы современных мангалов — обычно такими конструкциями все очень восхищались и конечно же, завидовали их владельцам.
Таков был специфический уклад жизни советского человека, что подготовка к майскому шашлычному выезду начиналась задолго до мероприятия. Основная сложность заключалась в поиске мяса. Что смогли «достать» на рынках и в магазинах, то и брали, а дальше уже начинали «колдовать» над мясом в зависимости от его качества.
В наше время хорошее мясо перестало быть проблемой, однако стало еще дороже и «праздничней», а готовка из неприятной обязанности превратилась в модный вид творчества. Сама же советская шашлычная традиция уже изрядно смешалась с американской культурой барбекью, а то и вовсе с более экзотическими кулинарными веяниями: суши и фондю. В общем, то, что мы сейчас обычно готовим на углях, трудно назвать шашлыком, хоть и все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества.
А вот фигура Мужчины, склонившегося над Огнем и занимающегося Священнодействием остается в силе. И сейчас даже кажется странным, что подобной массовой традиции не было до революции. Но зато теперь шашлыки — вполне себе русская традиция. Все-таки хоть один обаятельный след товарищ Сталин нам оставил.
Источники: https://pikabu.ru/story/istoriya_i_fakty…
https://eda.ru/media/vsjudu-zhizn/vsemir…
https://www.bolshoyvopros.ru/questions/1… https://www.kp.ru/daily/27291/4429297/ https://svpressa.ru/society/article/2631… https://vk.com/wall-1549910_219806
Следующая публикация
Комментарии 7