Предыдущая публикация
Торт "Птичье молоко" на Агар-агаре
Ингредиенты
Для кексового бисквита:
140 г Мука
1 ч.л Разрыхлитель
100 г Сливочное масло (комнатной температуры)
100 г Сахар
1 ч.л Экстракт ванили или ванильный сахар - 10 г
2 шт Яйца (комнатной температуры)
Для суфле:
10 г Агар-агар (от 900-1200 сила геля)
150 мл Вода для агар-агара (холодная)
400 г Сахар
200 г Сливочное масло (комнатной температуры)
100 г Сгущенное молоко
6 шт Яичные белки (комнатной температуры)
щепотка Лимонная кислота
Для шоколадной глазури:
100 г Черный шоколад
80 мл Сливки (горячие) (30-33%)
40 г Сливочное масло
Для начала агаг-агар заливаем холодной водой и оставляем на 1 час.
Приготовить кексовый бисквит. В миске смешиваем муку, разрыхлитель теста. Просеиваем и перемешиваем венчиком.
В другой посуде соединяем сливочное масло комнатной температуры, сахар, экстракт ванили или ванильным сахар и взбиваем до светлой массы, около 2-3 минут.
Добавляем по одному яйцу, хорошо взбиваем миксером, после каждого добавления, до тех пор, пока они не соединятся.
Постепенно, порциями добавляем сухие ингредиенты и взбиваем на низких оборотах миксера до объединения.
На листе пергамента рисуем 2 круга диаметром 22 см. и переворачиваем на другую сторону, чтобы рисунок был с другой стороны. Делим тесто на две одинаковые части, каждую половину выкладываем на предварительно подготовленные листы для выпечки при помощи кондитерского мешка. Затем равномерно распределяем по всей поверхности круга.
Выпекаем тесто поочередно, в разогретой до 180°С, 8-10 минут или до легкого румяного цвета. После выпечки готовые коржи, еще теплые обрезаем не ровные края, по диаметру формы 20 см. Затем готовые коржи оставляем до полного остывания при комнатной температуре.
Подготовка. Когда коржи остынут, подготавливаем разъемное кольцо для торта - диаметром 22 см, изнутри прокладываем ацетатной пленкой. Выкладываем первый корж, второй держим наготове.
Приготовить масляный крем. В небольшую миску кладем сливочное масло комнатной температуры, и взбиваем до тех пор, пока не получится однородная, гладкая и пышная масса, около 5-7 минут. Постепенно, порциями добавляем сгущенное молоко и взбиваем до однородной и гладкой массы. Готовый крем откладываем в сторону, то есть, в холодильник не ставим, а оставляем на столе при комнатной температуре.
Приготовить суфле. Предварительно замоченный агар-агар, ставим средний на огонь, помешивая доводим до кипения и варим около 1 минуты.
Когда агар полностью растворится, добавляем сахар и помешивая доводим до кипения.
Перед тем, как сироп закипит, смочите силиконовую кисточку в теплой воде и проведите по стенкам сотейника, чтобы смыть кристаллы сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться и превратится в сахарный ком.
Варим сироп на среднем огне до температуры 110°С, или когда с ложки будет стекать густой каплей, а в конце он будет тянутся тоненькой нитью, это займет приблизительно 8-12 минут. Сироп увеличится в объеме и на поверхности образуется белая пена. Повторяюсь, готовность сиропа, можно определить по тонкой ните, которая тянется за ложкой, когда ее поднимаешь с сиропа.
Снимаем кастрюльку с огня и даем сиропу немного остыть, нужно, чтобы его температура упала до 80-90°С, но не ниже, так как агар застывает при температуре 40-45°С и сироп начинает очень быстро густеть.
Пока сироп достигает нужной температуры, не теряя времени, взбиваем яичные белки со щепоткой лимонной кислоты до крепких пиков. (Если у вас есть стационарный миксер то, взбиваем белки параллельно с варкой сиропа).
Вливаем горячий сироп с агар-агаром во вбитые белки тонкой струйкой. Старайтесь сироп вливать по стенкам миски и следите, чтобы он не попадал на венчик миксера. Взбиваем на высокой скорости миксера до плотной и густой массы около 2-3 минут.
Не прекращая взбивания, добавляем частями заранее подготовленный масляный крем со сгущенным молоком. Напоминаю, агар-агар застывает при комнатной температуре, нужно следить, чтобы масса ни в коем случае не остывала. Как только масляный крем вмешали в массу, прекращаем взбивание.
После того, как добавили масляный крем, суфле может стать немного жидким, не переживайте это нормально.
Сборка торта. На заранее подготовленный бисквитный корж, выкладываем половину суфле и равномерно распределяем по всей поверхности.
Накрываем вторым коржом, сверху выкладываем остальную часть суфле. Суфле очень быстро застывает, разравниваем насколько, насколько это возможно. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.
Приготовить шоколадная глазурь. Сливки доводим до кипения, но не кипятим! Темный шоколад заливаем горячими сливками и перемешиваем венчиком. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем до однородной массы.
Достаем торт из холодильника и сверху покрываем шоколадной глазурью по всей поверхности торта. Ставим торт в холодильник на 15-20 минут, чтобы глазурь полностью застыла.
Оформляем торт шоколадным узором и сахарными бусинками.
Торт освобождаем от разъемного кольца, если нужно проходимся тонким ножом вдоль бортика и удаляем ацетатную пленку.
Нарезаем на кусочки и наслаждаемся неимоверно воздушным, тающим во рту десертом.
Торт "Птичье молоко" готов. Приятного аппетита и удачной вам выпечки!
Следующая публикация
Нет комментариев