История первых консервов начинается в Древнем Египте более 3 тысяч лет назад. Для более длительного хранения продуктов египтяне вялили фрукты и мясо, которые потом хранили в глиняных кувшинах. Самые древние консервы были обнаружены в гробнице фараона Тутанхамона и датируются вторым тысячелетием до нашей эры. Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала около 3000 лет под землёй и всё ещё оставалась съедобной.
В Древней Греции и Риме масло, пиво, вино и другие жидкости перевозили в закупоренных амфорах, что удлиняло жизнь этим продуктам. Автор широко известной фразы «Карфаген должен быть разрушен» римский политик Марк Порций Котон Старший в книге «De Agri Cultura» («О земледелии») приводит интересный рецепт сохранения вина: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год».
Американские индейцы перед длительной охотой на бизонов или войной с соседним племенем запасали пемиканом – смесью из мелко нарезанного вяленого мяса и сока фруктов и ягод. Эти своеобразные консервы высушивались на солнце, они легко ломались и крошились, однако были очень питательными и имели малый вес.
Коренные жители Сибири делали порсу – это толчёная мелкая сушеная рыба, в которую также добавляются и копчёные рыбные кости. Знаменитая и очень дорогая нынче строганина (нарезанная стружкой замороженная рыба) наравне с порсой была основой выживания сибиряков в зимний сезон.
Одна из древнейших и наверняка случайно открытых техник консервации – вяление. Принцип элементарно прост: за счет тепла и удаления влаги плесневый грибок и бактерии, вызывающие гниение, лишались базы для своего существования. В жаркой сухой местности это происходит очень просто: соответствующий пищевой продукт подвергается воздействию палящего солнца – например, как у мелких стручков красной паприки, которые сушат, размалывают и используют в качестве приправы.
Еще одним достаточно традиционным способом хранения овощей является молочнокислое брожение. Естественные молочнокислые бактерии, содержащиеся в овощах, преобразуют углеводы, прежде всего фруктовый сахар, в молочную кислоту. Ее действие, которое часто усиливалось за счет добавления поваренной соли, препятствует росту веществ, вызывающих порчу продукта.
Техника закладывания продукта в уксус была известна еще древним египтянам, ассирийцам и вавилонянам. Они обнаружили, что алкогольные продукты со временем превращаются в уксус, и готовили с ним подкисленные блюда и использовали уксус для обеспечения сохранности мяса и овощей. Эту технику, завезенную в Испанию маврами, стали использовать для рыбы – например, при изготовлении популярных анчоусов в уксусе. При мариновании в алкоголе, особенно в крепких спиртных напитках, используется его способность убивать бактерии.
Более тысячи лет назад жители средиземноморских стран освоили консервирование овощей в масле. Таким образом, можно было долго хранить рыбу и мясо в масле, колбасу и даже сыр, при этом их вкус становился более насыщенным, например, как при хранении козьего сыра в оливковом масле.
Много веков и даже тысячелетий никаких заметных изменений в консервировании продуктов не происходило. Для сохранения продуктов в основном использовали соль, уксус и сахар. Засоленные мяса и рыба были основными продуктами во время военных походов и дальних плаваний.
Настоящей революции в сфере консервирования суждено было начаться на рубеже XVIII и XIX веков во Франции. В 1795 году был объявлен конкурс на создание лучшего способа длительного хранения продуктов. Призовой фонд состоял из 12 тыс. франков и звания «Благодетель человечества». Именно эти награды получил кондитер Николя Франсуа Аппер в 1809 году из рук императора Наполеона после того, как законсервированные им продукты простояли восемь месяцев и были проверены на качество и пригодность в пищу. В 1810 году Аппер написал работу «Искусство сохранения всех животных и растительных веществ», в которой подробно описал свой метод консервирования. Стеклянную банку, наполненную продуктами, нагревали водяным паром в течение нескольких часов, создавая ваккуум, который предотвращал порчу припасов. Кроме общественного почитания и награды в размере 12 тыс. франков, новое изобретение принесло Апперу большое состояние – под покровительством Наполеона он открыл в Париже магазин «Разная снедь в бутылках и коробках». Фирма Аппера существует и до настоящего времени».
Английский купец и изобретатель Питер Дюран посчитал, что стеклянные банки Аппера – это не слишком удобная тара для транспортировки продуктов. Поэтому уже в 1810 году он получает патент от короля Георга III за идею сохранения пищи в «сосудах из стекла, керамики, олова или других металлов или подходящих материалов». Дюран хотел превзойти Аппера и сделать более удобную и практичную тару и стал производить контейнеры из жести, покрывая их оловом, чтобы предотвратить коррозию. Такие цилиндрические канистры так же, как и бутылки Аппера, были герметичными, однако в отличие от хрупких бутылок к их надежности не было никаких претензий.
В 1817-1819 годах Дюран наладил выпуск консервов в Америке, где в помощь этой идее специально придумали станки по изготовлению и герметизации банок. Вместо 5-6 банок в час, изготавливаемых одним рабочим в Англии, американские станки могли производить их сотнями. Первые американские консервы были из омаров, тунца и фруктов. Они пользовались бешеным успехом у покупателей и не задерживались на прилавках. К слову, в 1830 году банка лосося стоила столько, сколько большинство людей зарабатывало за день.
Российская публика узнала о невероятных европейских новшествах лишь в 1821 году, когда общественность взбудоражила статья в «Русском архиве», в которой рассказывалось о черепаховом супе, разлитом по жестяным банкам в Ост-Индии и доставленном в магазины Лондона. Именно весть об этом супе имеется в виду, когда Хлестаков в «Ревизоре» Гоголя хвастает про суп в кастрюльке прямо из Парижу. Первый российский консервный завод (опять-таки для нужд армии) начал выпускать продукцию в 1870 году. Одну из банок тушёнки, а вернее «Мяса тушёного» выпущенного Петропавловским консервным заводом в 1916, вскрыли через 50 лет и обнаружили полную сохранность и пригодность к пище. Экспертиза показала полную безопасность полувековых консервов.
Сегодня почти на каждой кухне можно увидеть множество банок с консервами. Если к вам неожиданно пришли гости, если вам некогда готовить, если вы хотите есть ягоды, фрукты и овощи круглый год — консервы к вашим услугам. На полках магазинов можно встретить сотни различных наименований: от маринованных огурчиков и тушенки до ароматных желе и сиропов, при этом по приемлемой цене. Но конечно же, приготовленные дома с любовью и старанием не заменят магазинных.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Комментарии 3