Как в России появились современные куличи.
«Во всю внешнюю стену столовой протянулся пасхальный стол более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нём... Боже мой, чего только на нём не было!.. По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался «пляцек» – четырёхугольное сдобное печенье в руку толщиною. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины «баб» разного сорта и консистенции (ещё несколько имелось в резерве – в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из варёных в сахаре фруктов и изящнейшими разводами из разноцветного сахарного «мака». ... Яйца – красные, розовые, жёлтые, чёрно-фиолетовые, «мраморные», «писанки» – веселили сердце своим пёстрым платьем. Рядом - две сырные пасхи – одна солёная, другая сладкая – составляли гордость хозяев, но сущее наказание для гостей, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца...» (Феликс Волховский «Отрывки одной человеческой жизни»).
Пасхальный стол описывали в своих воспоминаниях многие русские классики, его нередко изображали и художники на своих картинах. И везде, без исключения, присутствовали пасхальные куличи или «бабы», как у Феликса Волховского. Этот пасхальный хлеб - неотъемлемая часть пасхальной трапезы - испокон веков пёкся накануне Пасхи и ставился на праздничный стол рядом с крашеными яйцами. Современные люди привыкли, что пасхальный кулич представляет собой высокую сдобную, довольно пористую булку, украшенную сверху помадкой и цветным сахарком. Но так было далеко не всегда. На самом деле и форма, и вкус известного нам пасхального кулича возникли на рубеже XVIII-XIX веков, а до этого кулич представлял собой плотный хлеб округлой формы, который пекли в печи. Об этом говорят и пасхальные открытки, изображающие быт простого народа, которые издавались в России в XIX веке, и картины художников.
Например, на картине художника Ивана Владимирова «С заутрени» кулич представлен как праздничный круглый хлеб. А на картине Фирса Журавлёва «Пасхальное угощение» кулич написан в виде круглого, подового хлеба. Такую же, круглую, форму с крестом имеет кулич и на картине 1891 года художника Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». И действительно, вряд ли у простого народа имелись специальные формы для куличей, а вот испечь вкусный хлеб по особому рецепту в печи могла любая хозяйка. Совершенно очевидно, что ни на противне, ни на «плафоне» (так называлось специальное металлическое плато для жарки в печи) высокий кулич не испечешь. Поэтому этот вид кулича сохранился надолго - собственно, ещё в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.
⠀
Но что же было внутри? Не могли же православные крестьяне к Великому празднику печь обычный подовый хлеб. О составе куличей давних веков можно только догадываться, очевидно, что они пеклись на закваске с добавлением масла, сливок и яиц. Форма тоже была разная: где-то пекли куличи в виде плетёнок, где-то в форме каравая, а где-то - открытые пироги с начинкой — перепечи. Форма кулича изменилась на Руси в XVIII веке, после того, как сюда привезли рецепт ромовой бабы.
⠀
Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие. Придумал его в начале 1720-х Николя Сторер — повар польского короля Станислава Лещинского. Для выпечки он использовал тесто, предназначавшееся для булочек-бриошей, но давил туда изюм и шафран, пропитал готовое изделие малагой и подал его с кремом и виноградом. Король был в восторге!
⠀
Разумеется, «баба» пеклась в особой круглой рельефной форме - наподобие тех, которые мы сегодня используем для выпечки кексов. Она тоже получалась цилиндрической формы с небольшой «шапочкой» наверху (её отрезали, а «бабу» - переворачивали) - и была она рыхлая, пористая и несладкая (сладость ей добавляла пропитка). Кстати, сироп с ромом для неё придумал французский кондитер Брийя-Саварен, а в конце XVIII века этот рецепт попал в Россию с иностранными поварами.
К середине XIX века «ромовая баба» стала привычным десертом на русском столе и постепенно вытеснила подовый кулич. Считается, что именно её рецепт лёг в основу рецепта современного кулича (без пропитки), а так же повлиял на традицию делать пасхальный кулич цилиндрической формы и как можно более сдобным. Как рассказывают историки российской кухни, сначала хозяйки стали добавлять в кулич изюм, шафран, сушёные кусочки фруктов и ваниль, затем — дополнительно украшать сверху, а позже русский пасхальный кулич перенял и высокую форму ромовой бабы.
⠀
О составе куличей XIX века можно судить по печатным изданиям, например, в книге составителя из Санкт-Петербурга Петра Андреева «Дешёвый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дёшево», вышедшей в России в 1898 году, приведён вот такой рецепт «народного» кулича:
«Заваривъ одинъ стаканъ муки однимъ стаканомъ молока, размѣшать до гладкости, дать остыть, прибавить треть стакана дрожжей, дать подняться. Между тѣмъ растереть 10 желтковъ съ третью стакана сахара, а бѣлки сбить въ пѣну, положить это въ тѣсто, дать вторично подняться; прибавить полстакана теплаго растопленаго масла, вмѣшать ещё три стакана муки, выбить хорошенько тѣсто, сложить въ бумажную форму, вымазанную масломъ, дать ещё разъ подняться тѣсту и вставить въ горячую печь».
⠀
Общие правила выпекания куличей по Андрееву были таковы: мука должна быть сухой и просеянной. Тесто не должно тянуться и его можно без труда резать ножом. Оно должно отставать от стола и от посуды. Тесту обязательно надо дать подняться в тёплом месте три раза: в опаре, в тесте и в сформированном куличе, накрывая его салфеткой. Куличи перед выпечкой смазывают яйцом, а остужают, положив «краем на стол, а другим на решето и накрыв слегка смоченной в воде салфеткой».
⠀
В другом рецепте Андреева в тесто добавляли парное молоко, масло, кардамон, изюм, мускатный орех, корицу, толчёный миндаль, сахар и шафран. А форму делали замысловатую: тесто раскатывали на три шара, шары накладывали один на другой и разрезали изделие ножом в форме креста.
Ближе к началу ХХ века всевозможная пасхальная выпечка, в том числе и куличи, стали продавать в торговых лавках и печь на заказ. Так, Иван Шмелёв в своём «Лете Господнем», которое уже считается энциклопедией праздников дореволюционной России, пишет: «В булочных — белые колпачки на окнах с буковками «X. В». Даже и наш Воронин, у которого «крысы в квашне ночуют», и тот выставил грязную картонку: «принимаются заказы на куличи и пасхи и греческие бабы»! Бабы?.. И почему-то греческие!». Этот пасхальный кулич готовился с добавлением толчёного миндаля и лимонной цедры.
⠀
Несмотря на то, что кулич XIX века готовился по традициям западной кухни, пекли его всё равно по старинным русских обычаям – непременно после Чистого Четверга, когда хозяйки убирались в доме. Во время приготовления в доме должно было быть чисто и запрещалось смеяться и шуметь, а следовало молиться и просить Бога о помощи в приготовлении куличей. Кулич мог быть большим или маленьким, но обязательно высоким — как и большой квасной церковный хлеб под названием «артос», который освящается в первый день Пасхи и раздаётся верующим в Светлую cубботу.
⠀
После прихода к власти большевиков и воцарения атеизма Пасху постарались забыть, и слово «кулич» вышло из обихода. Добавились к этому и объективные трудности. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было проблематично, и старинное блюдо заменили кексы. С одной стороны, эта выпечка напоминала о религиозном прошлом, а с другой, не вызывала вопросов у властей. Советские хлебокомбинаты подхватили эту идею и наладили выпуск кексов «Майские» и «Весенние», которые появлялись на прилавках магазинов к Пасхе, а вскоре после неё исчезали. Эта пролетарская альтернатива должна была вытеснить кулич, но в итоге так и не смогла.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Нет комментариев