5 Среднеазиатский курдючный баран - это то, что вы видите на первой и на этой, нижней фотографии. Но в Средней Азии и эти бараны делятся, в свою очередь, на разные породы, и вырастают они по-разному. Рекордсмены имеют курдюк в половину веса туши, а освежёванная туша вместе с курдюком может весить больше 80 кг. Вес конкретно этой туши был 38.4 кг, а вес курдюка 6.5 кг. Возраст - не менее трёх лет. Вся спина, брюшина, часть лопаток, грудинка и передняя часть бедра покрыта слоем жира.
Я расположил названия пород по качеству и количеству курдючного сала на тушах. Это ни в коем случае не означает, что и качество и вкус мяса у этих пород изменяется с увеличением количеством курдюка. Даже наоборот: у хвостатого или жирнохвоста может быть отменное мясо с хорошим вкусом, но для шашлыка нет лучше мяса, чем у дагестанского или карабахского барана.
Однако, когда я говорю "курдюк" применительно к узбекским рецептам, то надо понимать, что в виду имелся именно курдюк среднеазиатского барана. Но это не означает, что этот курдюк абсолютно незаменим - что следует брать только такой и никакой другой. Нет, это не так! Просто этот курдюк лучше по своим свойствам, имеет лучший аромат и вкус, но очень хорошо приготовить можно с жиром от любого курдюка - начиная от жирнохвоста. Чтобы разобрать в готовом, к примеру, плове курдючный жир от среднеазиатского барана или вытопленный жир от жирнохвоста надо всю жизнь есть плов на курдючном жире, а потом несколько лет к ряду поесть приготовленного из жирнохвоста, да ещё и обладать кое-какими способностями. То есть, я утверждаю, что абсолютное большинство едоков просто не заметят разницы в плове по одной этой детали.
Жир, вытопленный из любого курдюка, имеет очень приятный вкус и запах. Неприятным он может быть только в одном случае - если это залежалый, пропавший курдюк.
Одно время в Узбекистан привозили курдюки из Ирана и, кажется, даже Сирии. Привозили грузовиками. Они были похожи по форме на курдюки от дагестанских баранов. Вот те курдюки имели неприятный запах - они попросту были пропавшими. В этих странах курдючное сало не пользуется таким повышенным спросом, как в Средней Азии, часто его даже отправляют на мыловаренные заводы. Поэтому к хранению курдюка там не относятся так же трепетно, как в Узбекистане, вот он и протухает. Теперь я регулярно вижу такие же курдюки на московских рынках. Видать, кто-то иногда завозит эту дрянь и сюда. Небось, оформляют как сырьё для мыловаренного производства. Продают их замороженными или сильно охлаждёнными, покупатель может и не обнаружить неприятного запаха. Смотрите по виду: грязный, смятый абы как, с несвежим оттенком, обрезан так, что к какой туше из представленных на витрине не приставь хотя бы мысленно - не сойдётся. Значит, обрезал другой мясник и курдюк не от этого барана. Выходит, подсовывают! Осторожно пройдите дальше.
Поэтому я предпочитаю брать курдюк только с туши, хотя и в этом случае надо иметь в виду, что в тёплую погоду любое сало пропадает прежде мяса и очень легко задыхается в пластиковых упаковках. Но, повторюсь ещё раз, свежий курдюк не должен пахнуть неприятным, тяжёлым, сладковатым запахом. Так пахнет только испорченное сало.
Жир, вытопленный из курдюка среднеазиатского барана не застывает при комнатной температуре. Курдючное сало тает в жаркую погоду само по себе, с него буквально капает и оно тает даже в тёплой комнате. К примеру, курдюк у барана на представленной фотографии, буквально истекал жиром при температуре 25С. Соответственно, и в готовом блюде этот жир будет вести себя так же.
Жир из курдюка дагестанского барана имеет температуру плавления несколько выше, чем от среднеазиатского, а от жирнохвоста, может быть, будет застывать и при 30 С. Но вряд ли кто станет есть плов или люля-кебаб настолько остывшими.
Но жир, вытопленный со спины имеет более высокую температуру застывания, чем курдючный. А внутренний жир, почечный жир - хрупок и плавится при температуре чуть ли не в пятьдесят градусов.
Делайте вывод: если вы ели плов на "курдючном" сале, а оно неприятно застывало у вас во рту, значит, вы ели плов на нутряном сале какого ни будь хвостатого барана.
Если вам резко, до тошноты не понравился запах перетапливаемого курдючного сала - это при вас топили тухлое сало.
А настоящий курдюк, если его правильно перетопить, обладает замечательными для готовки качествами: высокой температурой дымления, приятным запахом и почти нейтральным вкусом, не кислит, не горчит, а застывает при довольно низких температурах. Одним словом, среди растительных масел ещё поискать такое, чтобы сравнилось с вытопленным курдючным жиром.
Кстати, курдюк отлично хранится в замороженном виде без потери качества. Порежьте его на порционные куски, упакуйте герметично и замораживайте.
В перетопленном виде курдюк может хранится даже и не в холодильнике, а в прохладном помещении, посуду только надо выбрать непрозрачную и избегать контакта жира с воздухом.
PS Желающие поговорить о холестерине, о вреде для здоровья каждого грамма жира, о диетах итп - это вы не туда попали.
Нежелающим говорить о глупостях, скажу, что старики-узбеки, имевшие в своей жизни возможность всю жизнь питаться хорошим мясом и готовить на курдючном сале, в массе своей стройны, активны до крайне преклонных лет и живут - дай Бог каждому столько. В Узбекистане просто нет таких жирных людей, как в Америке или Европе, когда жир оплывает на бёдра и колени. Если и есть полные мужчины, то они выглядят скорее здоровыми, нежели больными, обыкновенно они бывают весёлыми, форма живота у них красивая, живот тугой и их никак не назовёшь толстожопыми. Понимаете, к чему я это говорю? Понимаете? То-то же!
Комментарии 170
А заметка про курдюк ааа всегда очень интересна и познавательна. Огромное спасибо.