Предыдущая публикация
Колбаса на миллион.
100% натуральный вкус мяса.
Если вам не нравится колбаса из магазина, предлагаю приготовить отличный домашний сервелат. Рецепт абсолютно понятный, технология несложная, колбаса получается вкусней чем магазинная в разы, а главное, вы точно знаете из чего она сделана.
Рецепт проверен уже не раз, я попытаюсь максимально точно описать все нюансы процесса приготовления, главное не торопиться и делать все четко, я теперь могу готовить эту колбасу с закрытыми глазами))
Подготовка сырья и оборудования.
Крайне важно, для получения качественной колбасы, соблюдать следующие условия при подготовке сырья:
Мясо для колбасного фарша нужно правильно обработанное и созревшее. А это значит, что после покупки мяса, вы должны его зачистить, и максимум, протереть бумажными полотенцами, а еще лучше льняными, мыть мясо категорически нельзя.
Затем, подготовленное мясо нужно сложить в емкость, в которой оно будет созревать, емкость должна быть из нейтрального материала, металла (нержавеющей стали), обливной контейнер, стеклянный контейнер. Пластиковой может быть только крышка контейнера.
В домашних условиях, я выдерживаю мясо в обычной стальной кастрюле, тщательно ее перед этим промываю, ошпариваю кипятком, и просушиваю бумажным полотенцем. Затем, складываю мясо и отправляю в холодильник на вызревание.
Для пищевой безопасности обязательно провожу предварительный посол мяса посолочной смесью. На конечный вкус продукта, на мой взгляд, это не оказывает никакого негативного влияния, и я абсолютно спокоен за безопасность колбасных изделий.
Для предпосолочной смеси смешайте 60 г соли и 30 г сахара, на 1 кг мяса вам потребуется 20 г смеси, мясо просолится, поэтому в конечном рецепте я корректирую количество соли (нужное количество соли будет указано в перечне специй и пряностей)
Зачищенное и обсушенное мясо положите в гастроемкость, присыпьте нужным количеством посолочной смеси и поставьте в плотно закрытой емкости в холодильник.
Проверьте предварительно, какая температура в холодильнике.
При t +4 говядину, свинину и голень индейки нужно выдерживать трое суток, куриное мясо и мясо кролика и грудку индейки сутки.
При t +8 говядину, свинину и голень индейки выдерживаем 48 часов, куриное мясо, кролика и грудку индейки 12 часов.
Это оптимальные сроки вызревания мяса, вовремя которого происходят все нужные процессы автолиза белковых соединений, говоря проще, мясные волокна после созревания улучшают свои качественные показатели в разы, и колбасные изделия получаются гораздо сочней и ароматней.
Но самое главное, правильно созревшее мясо, исключает образование отека в колбасных изделиях, и ваш батончик будет ровным и плотным.
Рубите фарш для колбас исключительно острыми ножами, не поленитесь, отнесите их заточить, или сами поправьте лезвия мясорубки или блендера.
Понять, что ножи затуплены вы можете по внешнему виду фарша. Фарш, нарубленный тупым ножом не имеет яркости, а покрыт белесым жировым налетом, и конечно гораздо быстрее нагревается при перемалывании.
Температура фарша после рубки не должна превышать 12 ºС, поэтому после перемалывание мясо необходимо охладить.
Конечно, эти условия так же направлены на избежание колбасного отека, поэтому их желательно соблюдать неукоснительно, я обычно пропускаю часть мяса через блендер, а часть мяса рублю ножом-топориком, и затем фарш складываю в вакуумные пакеты или зип пакеты и убираю в морозилку на 30 минут, а затем перекладываю в холодильник и выдерживаю на холоде не менее 6 часов, для того, что бы фарш охладился до t + 4 ºС.
Для подготовки специй вам понадобятся ювелирные весы, стоят они совсем недорого, но в принципе можно определить и на глаз, если вы используете промышленные пакетики со специями, то без проблем, к примеру, отделите желаемые 5 г специй, если пакет двадцатиграммовый.
Про нитритную соль.
Нитритная соль для колбасных изделий очень важна, во-первых она не дает развиться ботулотоксину, что позволяет сохранить колбасные изделия длительное время, не опасаясь за свое здоровье.
Во-вторых, нитритная соль придает вкус ветчинности колбасным изделиям, без нее колбаса будет иметь вкус обычной котлеты.
И в-третьих, колбаса приобретает приятный розоватый оттенок и аппетитный вид.
Сервелат из смешанного фарша.
Для сервелата из смешанного фарша вам потребуется:
Обработка и созревание.
Мясо куриной голени - 1 кг, говядина грудинка или свинина лопатка - 500 г, посолочная смесь - 30 г (20 г на куриное мясо и 10 г на остальное).
Как описано выше, уже обработанное и обсушенное бумажными полотенцами мясо, сложите в гастроемкость, пересыпьте посолочной смесью, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник для созревания.
Два раза в сутки переворачивайте мясо предварительно ошпаренной кипятком вилкой, но лучше щипцами или пинцетом, их тоже нужно ошпарить. После созревания образуется некоторое количество мясного сока, его нужно слить.
Приготовление фарша.
Мясо пропустите через мясорубку или пробейте в блендере, для более красивого рисунка на разрезе колбасы, часть мяса вы можете порубить ножом. Сложите куриный фарш и фарш из говядины в разные пакеты, выпустите из пакета воздух и уберите пакеты в морозилку, на 30 минут, а затем в холодильник на 6 часов.
Соль и специи.
Соль нитритная - 12 г, соль поваренная - 6 г, кардамон молотый - 0.3 г или 1 маленькая коробочка, перец белый - 3 г, или 10 горошин, перец душистый - 3 горошка, мускатный орех - 0,3 г или 1/4 чайной ложки, сухой чеснок - 5 г, паприка сладкая или копченая - 5 г, перец черный - 0,2 г или 6 горошин.
Все пряности перемелите в ступке или кофемолке и смешайте с солью.
Вымешивание фарша.
В идеале вымешивать фарш нужно в планетарном миксере. Но можно вымешать и руками, только делайте это активно и недолго, но обязательно до образования белковых волокон. Эти волокна видно, когда вы замешиваете фарш, буквально минуты через три четыре начинают появляться длинные тоненькие волокна, их очень хорошо видно, если вы растяните фарш руками.
Сначала смешайте со специями куриный фарш, до появления белковых волокон, и только потом добавляйте жирный говяжий или свиной фарш, и снова все быстро но активно перемешивайте, проверьте температуру фарша, она не должна быть выше 8 ºС, во избежание затеков, опять они), но это действительно важно.
На руки лучше одеть двойные перчатки, тогда и мясо не так перегреется и руки не замерзнут.
Набивка коллагеновой оболочки.
Купите качественную коллагеновую оболочку, именно такая оболочка оптимальна для сервелата. Не забудьте ее предварительно замочить в подсоленной воде.
Быстро и удобно можно наполнить оболочку при помощи кондитерского мешка. Выложите фарш в кондитерский мешок, срежьте уголок мешка, сделав отверстие не менее 3 см, и наполните оболочки фаршем.
Сформуйте 3 батончика по 500 г каждый.
Если у вас в миксере или мясорубке имеется функция для набивания колбас, то можете набить оболочку при помощи миксера.
Набить оболочку нужно достаточно плотно, но не избыточно, наполненную оболочку затяните с обеих сторон пищевым шпагатом и сформуйте батончик, обычно с обеих сторон накидывается первичная петля, а затем делается вторичная затяжка, с намоткой шпагата а сторону батона. Я прищипываю металлическими скобками с закреплённым шпагатом для подвешивания в коптилке.
Правильно наполненный и утянутый батон должен немного отскакивать от поверхности стола, если вы его специально подбросите на столе.
Уплотнение и отепление.
Фарш в батонах должен уплотниться, для этого сформованные батончики положите в холодильник на 12 часов, и периодически их переворачивайте, под батончики положите пергамент или бумажное полотенце, батончики должны находится на небольшом расстоянии друг от друга. За это время батончики уплотнятся и немного подветрятся.
Перед запеканием нужно батоны отеплить, для этого выложите их на рабочую поверхность, и дайте им нагреться в течение 2-3 часов, температура внутри батонов должна быть не менее +16 и не выше +18 ºС, аккуратно термощупом сделайте прокол около веревочной обмотки и проверьте температуру фарша.
Приготовление в духовке.
Приготовление происходит по классическому методу в три этапа.
Сразу же замечу, что без проводного или выносного термощупа, процесс приготовления осложняется, но совсем без термощупа вам точно не обойтись, и очень рекомендую на первых двух этапах использовать конвекцию.
1. Сначала вы нагреваете колбасу до 45 ºС, для этого вы выкладываете батончики на решетку и устанавливаете ее по центру духовки, включаете нагрев верх низ, устанавливаете температуру нагрева на 60 ºС. Вместе с колбасой установите в нижней части духовки глубокий поддон для кипятка. Он вам понадобится на заключительном третьем этапе.
Готовите колбасу до достижения желаемой температуры, для этого вы можете периодически проверять колбасу термощупом или использовать проводной термощуп, что гораздо удобней.
2. Как только фарш нагрелся до 45 ºС, увеличьте нагрев в духовке до 90 ºС, вам нужно поднять температуру внутри колбасы до 60 ºС, как только желаемый нагрев достигнут, сразу же уменьшаете температуру духовки до 80 ºС и вливаете 500 мл кипятка в поддон.
3. Теперь вам нужно сервелат обварить паром, и нагреть фарш до 72 ºС. Температура 72 ºС - температура готовности колбасы и ее пищевой безопасности, больше нагревать колбасу не стоит, инаяче она пересушится и потеряет упругость.
Готовую колбасу необходимо поместить в емкость с холодной водой и остужать ее под струей холодной воды не менее 15 минут, либо вы можете периодически менять воду в емкости и добавлять в нее лед.
Колбаса за это время должна полностью охладиться до комнатной температуры.
Охлажденные батончики отправьте в холодильник для стабилизации на ночь.
Сервелат готов.
У кого есть коптилка, то для более насыщенного вкуса, колбасу лучше подкоптить на ольховой щепе (можно добавить немного щепы плодовых деревьев ). Вкус станет более насыщенный, приятного аппетита!
ГОТОВУЮ НАТУРАЛЬНУЮ КОПЧЁНУЮ КОЛБАСУ, МЯСО И КУРИЦУ
МОЖНО ПРИОБРЕСТИ В МАГАЗИНЕ "КАТЮША" УЛ. ЧАПАЕВА 37, Г. КРАСНОКАМСК
ЗАВОЗ ЕЖЕДНЕВНО.
МЯСО И КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ПО ЦЕНЕ 480 РУБ/КГ
ЦЫПЛЁНОК БРОЙЛЕРА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ - 325 РУБ/КГ
Следующая публикация
Нет комментариев