Предыдущая публикация
РЕЦЕПТ КЛУБНИЧНОГО ЗЕФИРА
(заварная технология)
рубрика - t.me/tortdeko автор - @monaliza.cake
🍓 В кастрюлю с толстым дном собираем :
◾ 120гр воды
◾ 320гр сахара
◾ 12гр агар агара
(перемешать лопаткой, чтобы агар агар равномерно растворился)
◾ 300гр пюре (заранее - разморозить клубнику, слить жидкость, пробить ягоды блендером до однородного пюре, отвесить нужное количество)
◾ 80гр глюкозного сиропа
🍓 В чаше миксера отвесить :
◾ 90гр белка
◾ Щепотка соли
Подготовить :
◾ 0,5ч.л. лимонной кислоты
◾ 75гр сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
1. Подготовить кондитерский мешок с насадкой, пергамент для отсаживания.
2. Сварить сироп до температуры 105 градусов, постоянно помешивая на огне выше среднего (у меня 8ка из 9ти - индукция)
3. Параллельно взбивать белки со щепоткой соли до образования лёгкой «пивной плёнки» и постепенно в три этапа добавить сахар. В конце лимоную кислоту.
Взбивать до получения плотной объёмной массы (я взбиваю планетарным миксером на высокой скорости приблизительно 7-8минут)
Если белки взбились быстрее, чем сварился сироп - можно выключить миксер и отставить его в сторону.
4. Влить тонкой струйкой горячий сироп в меренгу и продолжить взбивать на высокой скорости ещё 2 минуты.
5. Переложить зефирную массу в мешок и отсадить зефирки)
Я использую насадку 1G
Диаметр каждой половинки - 5см
Если зефир схватился через минут 10 после отсадки и его можно взять в руку, значит всё получилось)
Оставить зефир стабилизироваться на 8-10часов при комнатной температуре.
После обвалять половинки в сахарной пудре со смесью крахмала (50х50) и попарно соединить.
Хранить в холодильнике, срок годности 3-ое суток
Зефир по этому рецепту получается очень плотным, похож на пастилу! По классической технологии он более воздушный, нежный
А какой зефир больше нравится Вам?
#зефир #рецептзефира #клубничныйзефир
00:49
Следующая публикация
Нет комментариев