🌡Термоустойчивость- способность содержащихся в сырье белков сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства при нагревании до +115…+140 °С.
Обычно молоко с первой группой термоустойчивости выдерживает пастеризацию или повышение температуры до +100 °С в течении десятков минут. При повышении температуры молока до +135 - 143 °С, время выдержки сокращают от нескольких секунд до 1-2 минут, но коагуляции белков и их осаждение, в большинстве случаев неизбежно. Данную особенность необходимо учитывать при изготовлении стерилизованного молока, продуктов детского питания, молочных консервов
Для высокотемпературной обработки молока технологией предусмотрено внесение солей-стабилизаторов, которые воздействуют на белки молока, повышая их термойстойчивость.
⏩Еще одним показателем, который относится к технологическим, определяющим сыропригодность молока, является сычужная свертываемость или способность белков сворачиваться под действием сычужного фермента, формируя достаточно плотный сгусток. В норме этот процесс должен протекать за 10–15 минут. Если требуется слишком много времени, молоко признается сычужно-вялым. Данный показатель считается особенно важным при изготовлении сыров.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев