Предыдущая публикация
«Гефилте фиш в бульоне на Песах»
Автор варианта приготовления © Пётр Люкимсон
Из книги Петра Люкимсона «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга»
Начнём мы, пожалуй, с рыбы, точнее – с фаршированной рыбы или гефилте фиш.
Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причём его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от её костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы. И вот как она готовилась…
Средней величины – весом примерно 1,5 кг – щуку очистите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и добавьте в получившийся фарш 3 яйца, немного соли и перца, 1/2 стакана муки из мацы.
Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от неё осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет до пяти искренне верят, что рыба плавает в море или реке с оранжевой ермолкой на голове).
Кстати, если вы затем сварите в оставшемся бульоне крупно нарезанную картошку, то у вас получится замечательный гарнир к гефилте фиш, известный каждому еврею под названием «фиш-картошка».
При этом стоит помнить, что рецептов приготовления гефилте фиш на самом деле великое множество. Румынские евреи готовили это блюдо несколько иначе, чем венгерские, венгерские – иначе, чем литовские, а литовские – не совсем так, как его готовили в украинских местечках, и совсем не так, как в Польше. Больше того – несколько раз мне приходилось быть свидетелем споров между евреями, каждый из которых с пеной у рта доказывал, что та гефилте фиш, о которой рассказывает его собеседник, – это не совсем гефилте фиш, а то и вовсе не гефилте фиш. Но, может быть, это даже к лучшему – ведь благодаря этой разноголосице в рецептах, сегодня каждая еврейская хозяйка может выбрать тот из них, который больше всего придется по вкусу ее семье и который ей самой больше понравится готовить.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Приятного и кошерного Песаха!
Всем добра, любви и мира!
Автор варианта приготовления © Пётр Люкимсон
Из книги Петра Люкимсона «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга»
Оригинальный текст © «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга» / П. Е. Люкимсон – «Автор», 2016
Иллюстративная фотогафия
Следующая публикация
Комментарии 2
Автор варианта приготовления © Пётр Люкимсон
Из книги Петра Люкимсона «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга»
Начнём мы, пожалуй, с рыбы, точнее – с фаршированной рыбы или гефилте фиш.
Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причём его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от её костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если сам...Ещё«Гефилте фиш в бульоне на Песах»
Автор варианта приготовления © Пётр Люкимсон
Из книги Петра Люкимсона «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга»
Начнём мы, пожалуй, с рыбы, точнее – с фаршированной рыбы или гефилте фиш.
Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причём его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от её костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы. И вот как она готовилась…
Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от неё осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет ...ЕщёСредней величины – весом примерно 1,5 кг – щуку очистите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и добавьте в получившийся фарш 3 яйца, немного соли и перца, 1/2 стакана муки из мацы.
Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от неё осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет до пяти искренне верят, что рыба плавает в море или реке с оранжевой ермолкой на голове).
Кстати, если вы затем сварите в оставшемся бульоне крупно нарезанную картошку, то у вас получится замечательный гарнир к гефилте фиш, известный каждому еврею под названием «фиш-картошка».
При этом стоит помнить, что рецептов приготовления гефилте фиш на самом деле великое множество. Румынские евреи готовили это блюдо несколько иначе, чем венгерские, венгерские – иначе, чем литовские, а литовские – не совсем так, как его готовили в украинских местечках, и совсем не так, как в Польше. Больше того – несколько раз мне приходилось быть свидетелем споров между евреями, каждый из которых с пеной у рта доказывал, что та гефилте фиш, о которой рассказывает его собеседник, – это не совсем гефилте фиш, а то и вовсе не гефилте фиш. Но, может быть, это даже к лучшему – ведь благодаря этой разноголосице в рецептах, сегодня каждая еврейская хозяйка может выбрать тот из них, который больше всего придется по вкусу ее семье и который ей самой больше понравится готовить.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Приятного и кошерного Песаха!
Всем добра, любви и мира!
Автор варианта приготовления © Пётр Люкимсон
Из книги Петра Люкимсона «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга»
Оригинальный текст © «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга» / П. Е. Люкимсон – «Автор», 2016
Иллюстративная фотогафия