Хрупкие, но не сухие коржи из яркого фундука. Хрупкие, но при этом не крошатся, легко нарезаются ножом, не повреждая другие слои. Мусс на основе вареного сгущенного молока, взбитых сливок и итальянской меренги.
Хрустящий карамелизированный фундук, и конечно же глазурь — последний завершающий штрих. Хотелось и в глазури тоже поддержать запах не то карамели, не то топленого молока, что присутствует в сгущенке. Поддержать и основную цветовую гамму торта – красивый, абсолютно натуральный цвет без грамма красителя и чего-то из разряда «не натурально».
Она, как бы подытоживает и собирает всё воедино, показывая своим цветом, что же находится внутри и какого вкуса ожидать.
Каждый слой, каждый ингредиент и даже общее цветовое решение говорит нам о вкусе — насыщенном, карамельно-ореховом, тёплом и согревающем.
Таким этот торт увидела я. Как по мне – стильно, элегантно, сдержанно, но очень насыщенно.
Рецепт не очень сложный. Не пугайтесь длинного описания. Хотела детально объяснить все процессы, чтобы вам было легче и всё получилось.
Пожалуйста, перед приготовлением прочитайте весь текст до конца, ничего не пропуская, чтобы в процессе всё шло по плану.
Практически, под каждым процессом будет короткое описание и важные нюансы.
Мне в голову пришла ещё одна вариация на тему этих коржей. Приготовив её поняла, что это отличный вариант для тех, кто любит более сухие коржи, чем-то, отдаленно напоминающие безе. В зависимости от того, какую конечную структуру вы хотите получить можно выбрать первый или второй вариант приготовления.
По первому у вас получаться достаточно мягкие, чем-то похожи на плотный бисквит коржи.
По второму — хрупкие, сухие, без пшеничной муки. Больше похожие на безе.
И в первом, и во втором случае, коржи можно смазать тонким слоем какао масла или белого шоколада, для того чтобы изолировать их от влажного крема и предотвратить размокание.
Состав:
Мусс на основе вареного сгущенного молока
Карамелизированный фундук
Воздушный фундучный корж
Глазурь на основе карамелизированного белого шоколада
✅Ингредиенты:
Для силиконовой формы (d140 mm, h43 mm):
Для коржей №1 (мягкие):
яичные белки — 100 г
сахар А — 24 г
фундучная мука — 74 г
пшеничная мука — 22 г
сахар Б — 90 г
соль на кончике ножа
сахарная пудра — опционально
Для коржей №2 (более сухие, безглютеновые):
яичные белки — 100 г
сахар — 120 г
фундучная мука — 100 г
соль - на кончике ножа
какао масла или белого шоколада — 50 г (для изоляции коржей от влаги)
Для итальянской меренги:
сахар — 75 г
вода — 15 г
яичный белок — 51 г
Для карамелизированного фундука:
фундук — 40 г
сахар — 30 г
Для мусса:
итальянская меренга — 35 г
сливки 33% — 213 г
вареное сгущенное молоко — 170 г
желатин — 9 г (+ 54 г воды)
карамелизированный фундук — 50 г
Для зеркальной глазури:
карамелизированый шоколад — 144 г
глюкозный сироп — 144 г
сахар — 144 г
сгущенное молоко — 144 г
желатин — 9 г + 54 г холодной воды
вода — 72 г
✅Приготовление:
Коржи №1 (мягкие):
Фундучную муку можно сделать самим. Конкретно здесь допустимо, и даже лучше, если орехи будут разной фракции с бОльшими и меньшими кусочками. Это прибавляет структуры и вкуса.
Чтобы сделать муку самим, подсушите орехи в духовке 15 минут при температуре 160 градусов С. После — измельчите в блендере до состояния крошки. Долго не пробивайте, чтобы орехи не начали выделять масло и не превратили муку в пасту. Чтобы сделать это было совсем просто, смешайте орехи и пшеничную муку из рецепта. Пробивайте в блендере всё вместе. Или, если есть готовая мука, переходите к первому пункту.
1. Смешать пшеничную муку + фундучную муку + сахар Б.
2. В чаше миксера взбить на низкой скорости белки со щепоткой соли. Когда структура белков начнет напоминать «пивную пену» ввести сахар в 3 приема. Продолжить взбивание, до твёрдых пиков.
3. Когда меренга будет готова, подмешать её аккуратно в несколько приёмов в сухую смесь.
4. На пергаменте нарисовать 3 круга диаметром 14 см.
5. Тесто перелить в кондитерский мешок и отсадить по кругу на подготовленный пергамент. Высота около 0,5 см Посыпать тонким слоем сахарной пудры и оставить на столе на 5 минут, пока греется духовка. Перед отправкой коржей в духовку ещё раз посыпать тонким слоем пудры.
6. Выпекать при температуре 170 градусов С 30-35 минут.
Коржи №2 (сухие, безглютеновые):
1. Яичные белки с солью взбить на самой низкой скорости до появления «пивной пены». На дне стакана не должно оставаться жидкой части белка. Постепенно вести сахар и продолжить взбивание до плотных пиков.
2. В фундучную муку ввести 1/3 часть меренги. Деликатно перемешать, тем самым делая нашу массу легче. Затем ввести остальную меренгу.
3. Тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить по кругу в виде спирали на предварительно подготовленный пергамент с нарисованными кругами ( диаметр 14 см).
4. Выпекать при температуре 140 градусов С 1 час.
5. После остывания растопить какао масло или шоколад, и смазать коржи (с двух сторон) тонким слоем. Дать маслу застыть. Именно этот процесс поможет сохранить всю «сухость» коржей. Крему не удастся их размочить.
Карамелизированый фундук.
Сахар растопить в толстостенном сотейнике. Когда он приобретёт красивый янтарный цвет, добавить орехи и начать перемешивать. Вы увидите, как карамели начнет становится всё меньше, а орехи покроются корочкой. Когда всё будет готово, и жидкой карамели почти не останется, пересыпать орехи на пергамент или силиконовый коврик. Дать полностью остыть, а затем измельчить скалкой на неравномерные кусочки.
Итальянская меренга:
Будьте готовы к тому, что итальянской меренги понадобится меньшее количество, чем получится у вас, следуя рецепту. Всё из-за того, что сделать её впритык не получится. Для рецепта нам необходимо только 35 г готовой. Следовательно — взбить придётся только 17 г белка и сделать сироп из 25 г сахар. Это возможно, но очень сложно. Легче пожертвовать небольшим количеством меренги и просто её выбросить. Не забудьте отвесить для рецепта только 35 г!
1. Белки поместить в чашу миксера и начать взбивать на самой маленькой скорости (в kenwood я взбиваю на «3»). Не переключайтесь на большую скорость, даже если так будет быстрее. Нам нужно достичь мелкопористой структуры.
2. Параллельно в сотейник отправить сахар и воду. Здесь важно подгадать момент, чтобы, когда ваш белок будет взбит настолько, что внизу чаши не останется жидкой части, но пена будет мягкой — сироп должен быть готов. Проверка на мягкий шарик, это около 117 градусов С по термометру.
3. Когда сироп и белки правильной структуры, повысить скорость миксера до выше средней (у меня это «5» из шести скоростей) и влить сироп тонкой струйкой. Продолжить взбивание до плотных пиков.
Мусс:
Вареное сгущенное молоко я делаю сама. Вкус у него совершенно другой, чем у готового «покупного». Для этого поместите жестяную банку в кастрюлю, залейте её доверху водой и варите на маленьком огне около 4 часов. Банка всё время должна находиться в воде. Мягкая пена у сливок — это состояние, когда на поверхности сливок начинают появляться следы от венчика, но они всё ещё достаточно жидкие.
1. Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть около 15 минут.
2. Сливки взбить в мягкую пену и убрать в холодильник.
3. Вареное сгущенное молоко взбить 30 секунд миксером. Только для того, чтобы разбить его структуру и сделать более пластичным. Добавить к нему распущенный желатин.
4. Во взбитое сгущенное молоко с желатином ввести 35 г итальянской меренги. Затем, аккуратно, с помощью спатулы подмешать взбитые сливки.
Сборка:
1. Форму поставить на доску или плотный картон (именно с ним торт отправится в морозильную камеру на заморозку). С формы снять верхнее кольцо.
2. На дно вылить немного мусса. Сверху выложить первый корж и немного утопить его в муссе.
3. Установить на форму вторую верхнюю часть (ободок) и покрыть муссом.
4. Присыпать слоем измельченных орехов и закрыть их ещё частью мусса. Выложить второй корж, немного утопив его.
5. Повторить всё тоже самое с третьим слоем. Мусс + немного орехов + мусс + корж.
6. Отправить торт в морозильную камеру минимум на 12 часов. Он должен полностью замёрзнуть.
Глазурь:
Готовить необходимо за 12-24 часа до глазировки.
1. Замочить желатин. Оставить на 15-20 минут.
2. Сироп глюкозы вылить в сотейник + сахар + вода. Довести до 103 градусов С. Это примерно 1 минута после закипания. Пена поднимется и тут же осядет.
3. В высокий мерный стакан (так удобнее всего) сложить карамелизированный шоколад и сгущенное молоко.
4. Вылить сироп на шоколад. Подождать 1 минуту. Добавить желатин и пробить погружным блендером. Стараться делать аккуратно, чтобы предотвратить появление пузырьков воздуха. Через сито перелить в другой стакан или миску, накрыть глазурь пищевой плёнкой в контакт и убрать на 12-24 часов в холодильник.
5. Рабочая температура глазури 35 градусов С.
Глазирование:
1. Глазурь подогреть до рабочей температуры. Перед использованием можно ещё раз пробить блендером или процедить через мелкое сито.
2. Замороженный торт достать из морозильной камеры, освободить от формы и протереть ладонью, тем самым избавляясь от конденсата.
3. Уверенным движением залить торт глазурью. С помощью спатулы убрать с поверхности излишки, чтобы слой был максимально тонкий.
4. Дать глазури стечь. Переложить на тарелку или подложку и убрать в холодильник на дефростацию.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев