Предыдущая публикация
Классическое пирожное макарон
Ингредиенты:
Для теста:
Миндальная мука — 250 г
Сахарная пудра — 250 г
Мелкий сахар — 210 г
Яичный белок — 100 г
Пищевой краситель (цвет по желанию) — 10 мл
Для начинки:
Сахарная пудра — 40 г
Горький шоколад — 100 г
Сливки от 35% жирности — 110 мл
Горький шоколад — 100 г
Сливочного масло — 35 г
Приготовление
1. Если готовую миндальную муку найти не удалось, ее можно приготовить самим: помолоть орехи в кофемолке (практически «в пыль»). Просеять с 220 г сахарной пудры.
2. Уделите особое внимание процессу приготовления яичных белков — это залог вкусного успеха. За ночь до готовки разбейте в миску белки — делайте это очень аккуратно, остатки желтков могут все испортить. Накройте их пищевой пленкой и оставьте на ночь, чтобы из них ушла излишняя влага. Поверхность пирожных будет образцовая — ровная и блестящая. Перед приготовлением белки должны обязательно согреться до комнатной температуры. Лучше всего выбрать для взбивания глубокую миску из нержавеющей стали. Взбейте яичные белки миксером в течение 9-10 минут до получения крепкой пены, которая не осядет.
3. В небольшой кастрюле смешайте весь имеющийся сахар и 60 мл воды. Когда сахар полностью растворится, доведите сироп до температуры в 118°С.
4. Красители и сироп смешивают со взбитыми белками первыми — в течение нескольких минут мешают от краев к центру. После этого — постепенно добавьте миндальную муку. Следуя классическим французским правилам, вам необходимо сделать 35-40 вращений. Не переборщите: с одной стороны масса должна быть крепкой, «до пиков», с другой — в ней должно остаться достаточно воздуха, чтобы пирожные были нежными.
5. Небольшая хитрость для новичков, которые еще «не набили руку» на выпечке меренге — вмешать в получившуюся массу «винный камень». Он поможет сделать их плотнее.
6. Покройте противень пергаментной бумагой. Выдавливайте тесто на пергамент с помощью кулинарного мешка. Если заметили на поверхности пузырьки — проколите их зубочисткой. Макароны должны быть абсолютно гладкими. Когда пирожные сформированы, оставьте их на 10-15 минут, пока их поверхность не затянется легкой корочкой.
7. Выпекайте при температуре 150°С в течение 2 минут, а затем на 140°С — еще 9 минут. После того, как пирожные испеклись, сразу снимите их с бумаги, чтобы не сохли.
8. Ганаш — кремовая прослойка пирожных на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Разломайте шоколад на мелкие кусочки в миску. В маленькую кастрюлю налейте сливки, добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте. Доведите сливки до кипения и тут же снимите с огня. Влейте горячие сливки в шоколад и оставьте на пару минут, не трогая. Затем перемешайте массу венчиком до однородности, добавьте сливочное масло кусочками и снова все перемешайте. Готовую массу остудить и убрать в холодильник.
9. Охладите готовые половинки и склейте их ганашем. Ориентир для начинки: одно пирожное — одна чайная ложка. Следите за тем, чтобы при склеивании ганаш не вылез за пределы края половинок.
10. Готовые пирожные уберите в холодильник на 24 часа. Перед подачей дайте им 15-20 минут, чтобы прогреться до комнатной температуры.
Источник рецепта: журнал Elle
Фото: Андрей Рудьков
Приятного аппетита!
Следующая публикация
Нет комментариев