Топовые НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ🍰💥❗
В чем их отличия + базовые лучшие рецепты начинок🔥👍🏻
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Про эти начинки нужно знать всем❗
Поэтому, подготовили для наших подписчиков полезную информацию по начинкам для торта. Такая подборка Должна быть у каждой уважающей себя хозяйки, как шпаргалка❗😍
Некоторые путают термины и из-за этого не совсем понимают что конкретно имеется ввиду, когда в рецепте торта, например, указаны такие составляющие как конфи, кули, пралине и другие. И если эти составляющие упоминаются, к примеру, вскользь такими фразами как: "Можете по желанию добавить пралине из любимых орехов" или "... конфи из любимых ягод" и т.п., но при этом не дается конкретного рецепта приготовления этих составляющих торта, то это приводит некоторых в замешательство.
Поэтому, чтобы понимать о чем идет речь и знать рецепты этих составляющих торта, постараемся доступным языком изложить понятия этих терминов, а также кратко дадим базовые рецепты.
⠀
✔ КОНФИ́ — так называют проваренное ягодное или фруктовое пюре с добавлением загустителей. Одним словом это супер вариант для приготовления начинки! Загустителями обычно выступают кукурузный крахмал, желатин. Такая прослойка стабильная и точно не вытечет из вашего торта, а в разрезе торта она смотрится отлично! Еще, чтобы лучше запомнить этот термин, конфи - это очень очень густое варенье (джем) без кусочков фруктов или ягод.
В качестве базового рецепта конфи возьмем конфи из клубники🍓
Ингредиенты✍🏻
✅Клубника замороженная – 300 г
✅Сахар – 150 г
✅Крахмал кукурузный – 20 г или желатин 7 г
♨Приготовление:
Замороженную клубнику разморозить с помощью микроволновки в импульсном режиме: несколько раз по 15–20 сек. либо дать ей разморозится самостоятельно. Затем, не сливая сока, переложите клубнику в чашу блендера. Несколько секунд на небольшой скорости измельчить до консистенции пюре, перелить в кастрюлю с толстыми стенками, добавить сахар и кукурузный крахмал, постоянно помешивая довести на среднем огне до кипения. Варить на медленном огне постоянно помешивая до нужной густоты. Остудите до комнатной температуры. Хранить в холодильнике в герметичной таре.
Если готовите с желатином, то заранее замочите желатин в 50мл воды. Проварите ягоду с сахаром как указано выше, остудите до 60–70°С, переложите к нему набухший желатин и тщательно размешайте (можно пробить блендером). Перелейте в форму/формы наша группа вк делай торты нужного размера (рекомендуем силиконовые), остудите до комнатной температуры и на 2 часа уберите в морозильник. Когда будете замораживать, поставьте формы на ровную поверхность. Данная консистенция больше будет напоминать начинку кули, о которой речь пойдет ниже.
⠀
✔КУЛИ — если конфи больше похоже на очень густой джем, то кули больше похоже на желе и делается с добавлением желатина и пектина, в некоторых случаях агар-агара, а значит такая начинка отлично держит форму.
В качестве базового рецепта кули возьмем продукты из рецепта конфи с клубничной🍓
♨Приготовление:
Варим также как конфи с крахмалом, далее остудим до 60–70°С и добавим набухшие в 50 г воды 8 г желатина (dr. Oetker). Далее проделываем все тоже как с конфи в варианте с желатином.
⠀
✔КРЕМЁ (или кремю) — это кремовая начинка, что-то среднее между соусом и муссом в состав которой чаще всего входят такие составляющие как желтки, сливки, сахар, молоко, с добавлением нужных компонентов, придающих необходимый акцент, например, шоколад, фруктового е пюре, ореховая паста и др.
И снова из клубники рецепт вкусного клубнично-базиликового кремю
Ингредиенты✍🏻
✅клубничное пюре (либо свежая/замороженная клубника) 150 г
✅желток яичный 45 г
✅яйца 60 г
✅сахар 50 г
✅масло сливочное 50 г
✅желатин 6 г
✅зелень базилика 2 веточки
♨Приготовление:
6 г желатина (листовой) замачиваем с большим количеством ледяной воды на 5-10 минут. Если берете порошковый, то заливаем его 36 г воды и оставляем набухать на 40-60 мин.
В сотейник: клубничное пюре, сахар, зелень базилика (не резать, прямо листочки с веточками бросаем), яичные желтки, наша группа вк делай торты цельные яйца. Хорошо перемешиваем. Нагреваем на медленном огне до 82-83°C, постоянно помешивая венчиком - до небольшого загустения смеси.
Снимаем с огня, удаляем базилик из кремю, и добавляем отжатый желатин (либо набухший порошковый желатин).
Тщательно перемешиваем венчиком, до полного растворения желатина.
Остужаем до 35°C.
Перекладываем кремю в высокий стакан для блендера и пробиваем.
Добавляем нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры. И еще раз пробиваем блендером до однородности. Кремю готово.
⠀
✔ КОМПОТЕ — оно как желе с кусочками фруктов. Также может выступать как самостоятельный десерт. Но у нас статья про начинки для торта, поэтому будем придерживаться этого. Делается обычно из фруктового сока. Например, персиковое компоте делается из персикового сока и кусочков персика.
Вот рецепт Персикового компоте и рассмотрим.
Ингредиенты✍🏻
✅250 г персикового пюре с кусочками, либо свежие или консервированные персики
✅60 г сахара (или по вкусу от 50 г до 70 г)
✅12 г пектина или кукурузного крахмала
✅ 7 г желатина
✅1 веточку тимьяна (можно без него. а можно заменить, например, мятой, тоже очень хорошо получится)
♨Приготовление:
Листовой желатин замачиваем в ледяной воде. Если порошковый, замачиваем в 42 г воды.
Нарезаем персики на маленькие кубики и часть из них пробиваем блендером в пюре.
❗Если персики консервированные, то на откиньте их на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
Пектин смешиваем с сахаром. Часть персикового пюре, около 100 г, немного подогреваем в небольшой кастрюльке и помещаем туда веточку тимьяна (мяты) и даем настояться минут 30-40. После снова подогреваем до 40°C и тонкой струйкой всыпаем сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая. Доводим пюре до кипения и снимаем с огня. Кладем отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешиваем.
К полученной массе добавляем оставшееся персиковое пюре и кусочки, хорошо перемешиваем.
Ставим форму (силиконовую или кольцо обтянутое пленкой) на ровную плоскую поверхность, например, разделочную доску.
Выливаем в форму наша группа вк делай торты персиковую массу толщиной примерно 1-1.5 см и убираем всю конструкцию в морозилку и хорошо замораживаем. Замороженный диск с компоте освобождаем формы и используем согласно рецепту.
✔ КУРД — это жирный лимонный заварной крем популярный в Англии и США (в классической версии), который делается с добавлением желтков, сахара. Вместо лимона, используют и другие фруктовые или ягодные пюре. В основном, это мягкий крем, который как нельзя лучше в прослойку торта. Если сделать его более жидким, то отлично подойдет для пропитки бисквита.
Почти классический рецепт лимонного курда (Почти!!!)
Ингредиенты✍🏻
✅лимон (цедра) - 1 шт.
✅лимонный сок - 115г
✅сахар - 75г
✅сливочное масло - 60г
✅яичные желтки - 4 шт.
♨Приготовление:
Цедру натираем на мелкой терке. Из лимона выдавливаем сок.
Соединяем в миске все ингредиенты.
Размешивая венчиком, прогреваем массу на среднем огне до загустения. Если нужен более густой курд, то ко всем ингредиентам сразу добавляем 3 ст.л. кукурузного крахмала (до варки).
Снимаем с огня, процеживаем через среднее сито, чтобы удалить цедру и комочки заваренных желтков.
Готовый лимонный курд переливаем в баночки, накрываем плёнкой в контакт и даем остыть, после чего убираем в холодильник на ночь для стабилизации.
⠀
✔ МУСС — (фр. mousse — «пена») — несладкое или сладкое блюдо, являющееся фирменным для французской кухни. Для начинки торта, естественно - это сладкая сливочная пористая начинка, которая делается на основе взбитых сливок и желатина. Имеет пористую воздушную структуру и стабильно держит форму.
Рецепт сливочного заварного мусса
Ингредиенты✍🏻
✅Молоко 150 мл
✅Сахар 65 г
✅Крахмал кукурузный 15 г
✅Ванильный сахар 1/2 ч.л.
✅Желатин 5г
✅Вода (для желатина) 25 мл
✅Сливки 30-35% 250 мл
♨Приготовление:
Завариваем крем
Соединяем в небольшой кастрюльке кукурузный крахмал, сахар, ванильный сахар. Постепенно вливаем молоко и хорошо размешиваем массу до однородности. Ставим кастрюльку с содержимым на огонь и непрерывно перемешиваем, особенно на дне кастрюли, чтобы не образовывались комки наша группа вк делай торты. Доводим до загустения и первых признаков кипения, сразу снимаем с плиты. Переливаем в чистую посуду и накрываем пленкой в контакт. Полностью охлаждаем.
Желатин заливаем холодной водой и оставляем на 10 минут или выполняем то, что указано на упаковке.
Холодные сливки взбиваем до стойких пиков. Добавляем частями остывший заварной крем, продолжая взбивать до однородности.
Набухший желатин прогреваем до растворения на водяной бане или в микроволновке. ❗НЕ КИПЯТИТЬ❗ Не до конца остужаем.
Слегка теплую желатиновую массу тонкой струйкой вливаем в сливочный мусс и активно взбиваем с помощью миксера до однородного состояния. Мусс готов.
⠀
✔ ГАНАШ — крем на основе шоколада, сливок. иногда и сливочного масла. В этот крем можно добавлять различные фруктовые, ягодные пюре, различные пасты, а также часто добавляются желирующие вещества для стабильности формы.
Базовый рецепт ганаша для начинки/прослойки торта
✅110 мл. 35-% молочных сливок;
✅100 гр. плитка темного шоколада (натурального);
✅35 гр. качественного сливочного масла 82,5%.
♨Приготовление:
В миску наломайте на кусочки плитку шоколада.
Сливки доведите до состояния предкипения, но не кипятите.
Влейте горячие сливки в мисочку с ломтиками шоколада, и оставьте на парочку минут.
Перемешайте шоколад со сливками до однородности.
Введите сливочное масло и перемешайте. Вымешайте лопаткой до гладкости. Ганаш в прослойку готов. Используйте согласно рецепту торта.
✔ ПРАЛИНЕ - это густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара.
Рецепт приводим универсальный. По данному рецепту можно сделать пралине крошкой, которая идеально подходит для хрустящих начинок и посыпок, а можно сделать пастой, которая применяется для кремовых начинок.
🌰 РЕЦЕПТ ФУНДУЧНОГО ПРАЛИНЕ - ОЧЕНЬ ПОДРОБНЫЙ💥❗
✅Фундук 200 гр.
✅Сахар 200 гр.
♨Приготовление:
Подготовим орехи:
Первым делом подсушим фундук в духовке при 150°С 10 минут, можно на сковороде (но не зажаривая).
Далее выкладываем орехи на половину чистого полотенца, второй половиной накрываем и интенсивно протираем руками.
После этого отберите уже очищенные орехи от шелухи, которой не должно остаться на орехах. ❗Учтите, что для качественного пралине, орехи должны быть полностью очищенные от шелухи.
Теперь можно приступить к измельчению орехов, чтобы потом было легче их перемалывать в пасту. Это можно сделать скалкой или молоточком в полотенце, или нарезать орехи ножом.
Подготовим лист пергамента, который надо смазать растительным маслом.
🍭Приготовим карамель:
В сотейник с толстым дном тонким слоем насыпаем сахар, ставим на огонь и ждем, когда сахар начнет плавиться, подсыпаем еще сахар в подплавленные места.
Контролируем нагрев, наша группа вк делай торты не мешаем сахар, а приподнимаем иногда сотейник и покачиваем, чтобы карамель немного перемешивалась. Таким образом всыпаем весь сахар.
Когда весь сахар приобретет насыщенный карамельный цвет, карамель готова.
Засыпаем в карамель измельченные орехи, хорошо перемешиваем и прогреваем, чтобы орехи хорошо перемешались с находящейся на дне карамелью.
Сразу же выкладываем карамельно-ореховую массу на пергамент, распределяя по поверхности. Еще теплую массу разделяем лопаткой на средние кусочки. Оставляем массу застыть.
Готовим пралине-крошку:
Застывшую массу, насколько возможно мелко, ломаем руками. Можно также положить на полотенце, накрыв второй половинкой, постучать краем скалки.
Немного размельченную массу перекладываем в блендер и перемалываем в режиме «пульс», периодически встряхивая блендер. Должна получится не совсем мелкая, но и не крупная крошка, которая будет чувствоваться во рту.
Если нужна паста:
Для этого продолжаем операцию перемалывания дальше в непрерывном режиме. Периодически надо открывать блендер и счищать пралине со стенок. Через какое-то время масса начнет собираться комком, а затем как по волшебству превратится в пасту.
Паста хранится в сухой посуде при комнатной температуре - до нескольких месяцев.
✔ НАМЕЛАКА - с японского "чрезвычайно кремовый". В последние время эта начинка набирает популярность. Намелака — таинственная начинка Многие уверяют, что это самая вкусная и невероятно нежная, тающая во рту субстанция. По сути "Намелака — это ганаш со сливками, стабилизированный желатином.
Также можно назвать "намелаку" сливочно-шелковым кремом, который отличается повышенной нежностью, но при этом хорошо держит форму. Как указано выше, это ганаш, но с добавлением желатина, иногда глюкозы и молока. Сочетается намелака почти со всем: с бисквитами, муссами, фруктами и песочным тестом.
Также, этот крем прекрасен тем, что вы можете очень легко менять его вкус под настроение или цель. Например, возьмите клубничное или любое другое пюре вместо молока, вместо молочного шоколада – белый или тёмный. А еще можно заранее ароматизировать сливки лавандой, ванилью или бобами тонка. В общем, намелака – это бесконечное поле для творчества и фантазии!
Рецепт крема Крема "Намелака кофейная"
✅Молоко — 100 мл
✅Кофе натуральный (в зернах) — 10 г
✅Желатин (порошок) — 5 г
✅Вода (для желатина) — 20 г
✅Шоколад молочный / Шоколад — 150 г
✅Сливки (33 процента) — 160 г
♨Приготовление:
Желатин и замачиваем в холодной воде.
Молоко с зернами кофе необходимо довести до кипения, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Далее процедить молоко через сито.
Молоко немного подогреваем в микроволновой печи и добавляем туда шоколад, перемешиваем.
Далее вводим набухший желатин, который на 2-3 секунды до этого ставим в микроволновку. Перемешиваем.
Затем в отдельную емкость к сливкам комнатной температуры добавляем шоколадную смесь. Пробиваем массу блендером до однородности. Далее накрываем пленкой и убираем в холодильник на 24 часа. Так как кристаллы какао масла кристаллизуются не меньше 24 часов.
Перед применением взбиваем на высокой скорости.
✔ СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ
✅300г- сахар
✅130г- вода (комнатной температуры)
✅120г- сливки (15% жирности)
✅50г- масло
✅щепотка соли
✅щепотка ванилина для вкуса
* Густоту карамели можно регулировать сливками.
** Чтобы была гуще добавьте 100г или 80г сливок.
♨Приготовление:
❗Обязательно нужно готовить на сотейнике с толстым дном.
Соединить сахар и воду, аккуратно вымешать лопаткой чтобы половина сахара растворилась и стенки сотейника остались чистыми.
Поставить на большой огонь, при варке нельзя помешивать, после того когда сироп немного уварится, перестанет активно кипеть, уменьшаем огонь до среднего.
Как только карамель начнет желтеть ставим разогревать сливки в микроволновку на 45, 60 секунд, сливки нужно нагреть до 90°C, а карамель уварить до 190°C.
Без термометра нужно ориентироваться на цвет карамели, он должен быть янтарного цвета.
Снять с огня, оставить карамель успокоится на 30-40 секунд.
Добавить соль, ванилин, частями горячие сливки и быстро вымешать лопаткой, в конце добавить масло и вымешать. Перелить в стеклянную емкость и оставить остывать до комнатной температуры.
⠀
❤Конечно, буквально все начинки описать невозможно. Мы постарались максимально кратко, но в то же время содержательно рассказать вам о наиболее распространенных начинках для торта в этой, надеемся, очень полезной статье со сравнением начинок, приведя для каждой базовый (даже к некоторым не совсем базовый) рецепт. Если мы что-то упустили или вы знаете какие-то другие начинки, о которых мы не упомянули, пишите в комментариях👇🏻 и мы обязательно рассмотрим их в нашей очередной версии данной публикации (как в книге, 1-е, 2-е, 3-е и т.д. изданиях)😊
Всегда с вами❤, наша/ваша
группа ВК Делай торты! (рецепты, мастер-классы)!
⚠ PS. Подписывайтесь на наше сообщество, если интересуетесь рецептами вкусняшек и бесплатными Мастер-Классами по их
Нет комментариев