Предыдущая публикация
Черносмородиновое птичье молоко
Рецепт:
1. Бретонское песочное тесто.
Сливочное масло 82,5%.75 гр
Сахарная пудра. 70 гр
Соль. 2 гр
Яичные желтки. 30 гр
Миндальная мука. 35 гр
Мука пшеничная. 100 гр
Разрыхлитель. 5 гр
Смешать размягченное сливочное масло и сахарную пудру с солью. Добавить постепенно желтки, миндальную муку и муку с разрыхлителем. Раскатать тесто толщиной 1 см. Вырезать два круга 16 см и 18 см. Выпекать при 170С 12 минут.
2. Суфле.
Сливочное масло 165 гр
Сливки 33%. 70 гр
Ванильная паста 7 гр
Пюре чёрной смородины 30 гр
Взбить все ингредиенты в пышный крем. Отложить.
Сахар 300 гр
Сироп глюкозы 90 гр
Вода. 230 гр
Агар-агар. 8 гр
Белок 100 гр
Лимонная кислота 1 гр
Сварить сироп из сахара, глюкозы,Воды и агар-агара, до температуры 110 градусов. На 106 градусах начать взбивать белки на малой скорости, добавить лимонную кислоту и взбить белки к пену, затем тонкой струйкой по стенке деже влить сироп с агаром, продолжая взбивать массу на высоких оборотах.
Соединить кремовую массу с получившейся меренгой плавными движениями лопаткой. И сразу же приступить к сборке торта, не медлить!
3. Сборка.
Выложить бока формы 18см ацетатной пленкой, на дно положить корж 18 см, залить 1/2 суфлейной массы, положить корж 16 см, затем выложить оставшуюся суфлейную массу. Оставить для стабилизации на 2 часа. Вытащить из формы, снять пленку и украсить торт сублимированной ягодой и взбитым ганашем.
Следующая публикация
Нет комментариев