4.1 Холодцы и студни должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции по производству холодцов и студней с соблюдением рецептур и требований*, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
________________
* В качестве типовой инструкции может быть использована "Технологическая инструкция по производству холодцов и студней", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии.
4.2 Характеристики
4.2.1 Холодцы, изготовленные по настоящему стандарту, относят к категории А (массовая доля мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%).
Студни, выработанные по настоящему стандарту, подразделяют на следующие категории:
- категория Б - массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно;
- категория В - массовая доля мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%.
4.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям холодцы и студни должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя для холодцов категории А
"Говяжий"
"Свиной"
"Закусочный"
"Сельский"
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки
Консистенция
От мягкой до упругой
Вид и цвет на разрезе
Равномерно перемешанный фарш, серого цвета, содержащий кусочки с размером сторон не более 25 мм
вареной говядины, субпродуктов,
вареной свинины, субпродуктов, в том числе свиной шкурки,
вареных говядины и свинины, субпродуктов, в том числе свиной шкурки, хрящевой и соединительной ткани
хрящевой и соединительной ткани
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом чеснока, черного или белого перца и
душистого перца
лаврового листа
Форма и размер
Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с вязкой или клипсованием на концах, с наложением петли или без нее, диаметром от 60 до 130 мм
Массовая доля жира, %, не более
20,0
25,0
22,0
22,0
Массовая доля белка, %, не менее
9,0
9,0
9,0
9,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более
2,5
Примечание - Допускается незначительное количество жира и желе под оболочкой по всей длине батона.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя для студней
категории Б
категории В
"Говяжий"
"Пряный"
"Сельский"
"Домашний"
Внешний вид
Продукт в виде застывшей, равномерно перемешанной массы, образованной желе с включением рецептурных компонентов. Поверхность продукта ровная
Консистенция
От мягкой до упругой
Вид и цвет на разрезе
Равномерно перемешанная масса, содержащая желе и кусочки вареной
говядины, субпродуктов,
свинины, субпродуктов, в том числе свиной шкурки
говядины, свинины, субпродуктов, в том числе свиной шкурки, соединительной и хрящевой ткани
соединительной и хрящевой ткани
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом чеснока, черного или белого перца, душистого перца
-
и гвоздики
Форма и размер
Любой геометрической формы
Массовая доля жира, %, не более
14,0
16,0
15,0
15,0
Массовая доля белка, %, не менее
8,0
8,0
8,0
7,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более
2,5
Примечание - Допускается:
- незначительное количество жира на поверхности продукта;
- наличие включения моркови, паприки, петрушки и сельдерея (коренья), лаврового листа, гвоздики и других пряностей.
4.2.3 По микробиологическим показателям холодцы и студни не должны превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов и диоксинов в холодцах и студнях не должно превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Для изготовления холодцов и студней применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке, обвалке и жиловке:
говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;
говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
соединительную ткань, хрящи;
- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:
свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;
свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;
свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%;
соединительную ткань, хрящи, шкуру и межсосковую часть (обезжиренные);
- блоки из жилованного мяса говядины и свинины и субпродуктов говяжьи и свиные (диафрагма, хвосты, обрезь мясная, мясо голов, срезки с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши, губы, ноги и путовый сустав, шкурка и межсосковая часть) замороженные;
- субпродукты мясные обработанные: говяжьи (диафрагма, хвосты, обрезь мясная, мясо голов, срезки с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши, губы, ноги и путовый сустав) и свиные (диафрагма, хвосты, мясная обрезь, мясо голов, срезки с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши и ноги, шкурка и межсосковая часть) по ГОСТ 32244;
- воду питьевую;
- бульон;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
- глюкозу по ГОСТ 975;
- перец черный или белый по ГОСТ 29050;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- чеснок свежий ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- лист лавровый по ГОСТ 17594;
- гвоздику по ГОСТ 29047;
- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
- петрушку, сельдерей (коренья) сушеные по ГОСТ 32065;
- паприку (хлопья);
- желатин по ГОСТ 11293;
- пищевые добавки:
усилитель вкуса и аромата Е621;
консерванты Е200-Е203, Е210-Е215, Е218, Е219;
регуляторы кислотности Е260-Е263, Е325-Е326;
- экстракты пряностей;
- оболочки искусственные непроницаемые (полиамидные, полиэфирные, поливинилиденхлоридные и другие);
- шпагат из лубяных волокон и шпагат вискозный по ГОСТ 17308;
- нитки хлопчатобумажные, швейные по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
4.3.2 При производстве холодцов и студней:
- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным [1], [2] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [1], [3] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.3 Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 4.3.1.
4.4 Маркировка
4.4.1 Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1], [4] или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, содержать следующую информацию:
- наименование продукта с указанием "мясной" или "мясосодержащий";
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- состав в соответствии с приложением Б;
- категорию*;
________________
* Пример определения группы и категории холодца "Говяжий" приведен в приложении В.
- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);
- информацию о наличии ГМО;
- массу нетто;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом) или "Упаковано в защитной атмосфере" (в случае использования защитной атмосферы);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия;
- знак обращения на рынке.
Пример маркировки продукта: "Холодец мясной "Говяжий", категории А".
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.
Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
4.4.2 Транспортная маркировка - по [1], [4], ГОСТ 14192 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".
На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку, характеризующую продукцию, при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом с указанием следующей информации:
- наименования продукта с указанием "мясной" или "мясосодержащий";
- категории;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- даты изготовления;
- массы нетто в транспортной упаковке;
- массы брутто;
- числа упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- условий хранения;
- срока годности;
- обозначения настоящего стандарта;
- сведений, позволяющих идентифицировать партию пищевой продукции.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковка, упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.5.2 Холодцы и студни выпускают весовыми и фасованными.
4.5.3 Холодцы выпускают целыми батонами или куском (порционная нарезка) массой не менее 100 г, упакованными в потребительскую упаковку: лотки, подложки или другие емкости из полимерных материалов с последующей оберткой полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, полимерными многослойными пленками, в пакеты из многослойной термоусадочной пленки и другие виды упаковочных материалов.
4.5.4 Студни упаковывают целым куском массой нетто от 150 до 1000 г в потребительскую упаковку:
- лотки с крышками из полимерных материалов;
- лотки, подложки или другие емкости из полимерных материалов с последующей оберткой полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354;
- пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
- другие виды упаковочных материалов.
4.5.5 Упаковку холодцов и студней проводят под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в упаковочные материалы:
- полимерные многослойные пленки (ламинаты);
- многослойную термоформуемую пленку;
- пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
- многослойные пакеты для вакуумной упаковки;
- пакеты из ламинатов;
- жесткие лотки;
- другие виды упаковочных материалов.
4.5.6 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
4.5.7 Весовые и фасованные холодцы и студни укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики, алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды упаковки, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5.8 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
4.5.9 Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается транспортную упаковку для местной реализации накрывать подпергаментом или пергаментом, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, или полимерной пленкой.
Допускается использовать многооборотную транспортную упаковку без крышки при условии сохранения целостности потребительской упаковки.
Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
4.5.10 Упаковку из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или другими скрепляющими материалами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
4.5.11 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают холодцы и студни одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.
Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик или контейнер по согласованию с потребителем.
4.5.12 Масса брутто продукции в многооборотной упаковке не более 30 кг, масса нетто в упаковке из гофрированного картона не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев