Давайте разбираться.
Часто посмотрят много разных эфиров, и приходят ко мне с вопросом. Мне конечно приятно, что вы цените меня как мастера по зефиру, но тут же нужно все поднять какой рецепт, состав?
Начнём с процесса.
Взбитие белка - это процесс насыщения его воздухом. Соответственно нити белка должны быть прочными и эластичными, чтобы сформировать стабильные пузырьки, а это значит что должны выполняться условия:
✅ Яйцо нормальной свежести. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
✅ При отделении в белки не должны попасть желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
✅ Температура? Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Белок хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
✅ В составе не должно присутствовать жира и лишней влаги. Доаже влажная или жирная посуда может повлиять на пышность взбиваемой массы.
✅ Слишком много/мало сахара. Сахар нужен для взбивания для получения более стабильной меренги.
✅ Белок не свернется, при введении сиропа, если правильно предварительно взбит (насыщен кислородом), а сироп уварен до 14-15% влажности (118-120°С).
✅ Белок реально взбить за 3 мин. на мощном миксере, но белок+сахар+пюре взбиваться может дольше, зависит от свойств ягоды или фрукта. Время при приготовлении зефира условная единица. Влияют все вышеперечисленные условия и мощность миксера тоже. Самое главное у вас должна получится масса со стойким пиками😉
И это только часть из того, что я хочу рассказать про белок и приготовление зефира. Еще больше информации можно посмотреть в чек- листе "Разбор ошибок при приготовлении зефира', который можно получить заполнив опрос по ссылке в шапке профиля!
❤️С любовью Наталья!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев