Предыдущая публикация
Оборудование для сыроделия.
Для начала, давайте разберемся, что же такое сыр. Грубо говоря, это сквашенное молоко, которое мы формируем различными способами, а далее сразу едим или выдерживаем необходимое время для вызревания.
Для домашнего сыроделия используется следующее оборудование:
1. Кастрюля объемом не менее 5 литров, а вообще чем больше, тем лучше, потому что выход сыра равен 10% от исходного сырья. Например, из 5 литров молока мы получим 500 грамм сыра.
В идеале – это должна быть кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном. Но можно использовать любую, кроме алюминиевой, потому что она очень быстро нагревается и быстро остывает, что не позволяет равномерно прогреть молоко и держать необходимый температурный режим во время приготовления.
2. Длинный нож, которым мы будем “нарезать” загустевшее молоко, прорезать наше сырное зерно. Длина лезвия должна быть немного больше глубины молока в кастрюле.
3. Шумовка для вымешивания, не ложка. Чем больше будет шумовка, тем более равномерно будет промешиваться толща молока, лучше будет захват, нежнее и аккуратнее перемешиваться сырное зерно.
4. Термометр кухонный с длинным щупом, которым удобно будет замерять температуру молока в середине толщи. Самый простой стоит около 150р. Это важно, так как для приготовления большинства сыров необходимо четкое отслеживание температуры, например, для внесения закваски и других процессов. Термометр нам понадобиться в третий день марафона.
5. Мерные ложки с градацией от 1 до 1\32 – это очень маленькие мерные ложки. Вместо них можно использовать ювелирные весы, которые измеряют до сотых грамма. Они нам понадобятся для того, чтобы точно отмерять заквасочную культуру – молочнокислые бактерии в виде сухого порошка. И чем меньше объем используемого молока, тем меньше закваски понадобиться, иногда это может быть 0.02 грамма.
6. Формы для приготовления сыра.
Делятся на два вида:
формы для самопрессующихся сыров – с большим количеством отверстий, чтобы хорошо стекала сыворотка. Для мягких, полутвердых сыров.
Отличаются они в основном объемом. Так для Адыгейского сыра понадобится небольшой дуршлаг с частыми достаточно крупными дырочками, полукруглой формы или специальная форма с поддоном небольшого объема, можно купить в магазинах для сыроделия. На начальном этапе можно использовать и любое сито, если отверстия слишком крупные, можно проложить марлей.
А для Камамбера используется цилиндрическая форма диаметром 10-12 см и высотой 12 см. Если мы заполним форму продуктом, в итоге получится идеальная головка сыра по всем стандартам.
Но в этих формах можно готовить и многие другие сыры, не только те, для которых они предназначены. Например, Брынзу, Адыгейский, Качотту и любой другой самопрессующийся сыр.
Если вам кажется, что формы дорого стоят – это не так.
Например, форма для брынзы на 500 гр. сыра стоит около 70р. Все формы многоразовые и используются долгое время. Моим формам уже около 6 лет, они в отличном состоянии, а использую я их очень часто.
Формы бывают круглые или квадратные – это ни на что не влияет, только на форму готового продукта.
Конечно, есть узнаваемые сыры, для которых используются определенные формы, например, Валансе – козий сыр, который делается пирамидкой. Но это не значит, что если вы приготовите этот сыр в другой форме, у вас получится другой вкус.
Важно: обращайте внимание на объем и размеры формы, если планируете заказывать их в интернете. Потому что форма на 50 грамм и на 1 кг на фото будут выглядеть практически одинаково.
Стоимость форм варьируется от 25 до 600 рублей, зависит от размера и качества формы.
формы для полутвердых и твердых сыров. Изготавливается из толстого пластика, очень твердая и прочная. Количество отверстий для оттока сыворотки намного меньше. Есть крышка-поршень для прессовки сырного зерна. Такая форма используется для приготовления прессованных сыров, с овальной головкой, которым нужно вызревать. Эти формы очень долговечные.
7. Защитное покрытие. Есть сыры, которые готовятся с более длительным вызреванием (1-2 месяца, например), мы храним их в холодильнике, в этом нет ничего страшного. Но для того, чтобы было удобно наблюдать за такими сырами, ухаживать за ними при вызревании и сократить трудозатраты, чтобы сыр не пересыхал или не переселялись какие-то бактерии, например, с овощей и других продуктов в холодильнике, мы покрываем его защитным покрытием.
Оно защищает от плесени, посторонних бактерий, а также создает благоприятные условия для сыра по влажности. Это важно, так как в бытовом холодильнике зачастую климат достаточно сухой.
Покрытия бывают разные:
восково-парафиновое, можно купить в магазинах для сыроделия.
латексное полимерное покрытие, создающее тонкую, аккуратную, дышащую пленку, не проникая в сыр, поэтому абсолютно безвредное. Им покрывают сыр на 2-3 раза.
термоусадочные пакеты, в которые упаковано большинство магазинных сыров. Они бывают разных размеров и цветов. Пакет сжимается при воздействии высокой температуры, например, в горячей воде, и принимает форму сыра, обжимая его.
Обратите внимание, что размер пакета должен быть чуть больше размера головки сыра. Нельзя в огромный пакет упаковывать маленькую головку сыра.
8. Дренажный коврик. Используется для приготовления сыров в естественной корке, а также для обсушки сыра. Размер ячеек бывает разный. Коврик с мелкими ячейками подходит для мягких и полутвердых сыров. Когда мы ставим такой сыр в холодильник, нам необходимо, чтобы нижняя часть сыра не соприкасалась плотно с поверхностью формы. Должна сохраниться циркуляция воздуха, что предотвращает запревание сыра и образование плесени.
То есть дренажный коврик создает необходимую воздушную прослойку. Еще такой коврик можно использовать для стекания сыворотки, положив его на решетку, например, из духовки. А на него уже сыр.
Заменить специальный дренажный коврик можно бамбуковым ковриком для приготовления роллов.
9. Дренажный мешок. Необходим для некоторых сыров, где требуется произвести стекание сырного зерна. Мешки продаются в магазинах для сыроделия, бывают разного размера и плотности ткани. В мешок сверху вдета веревка, за которую можно его подвешивать. Такой мешок можно сшить самостоятельно, для него подойдет органза, тюлевая синтетическая ткань с мелкими ячейками.
Она будет хорошо простирываться и не впитывать запахи. Также можно использовать марлю, сложенную в несколько раз. К третьему дню нашего марафона вам понадобится такой мешок, который мы будем использовать для приготовления Маскарпоне.
Следующая публикация
Нет комментариев