1. Закваска. Для разных видов сыров используются разные закваски, которые формируют текстуру и вкус нашего сыра. Закваска продается в упаковках разного объема. Например, упаковку на 50 литров молока можно купить за 250 р., из которой вы получите 5 кг сыра. Плюс таких заквасок в том, что они прямого внесения, хорошо хранятся в морозильной камере и имеют длительный срок хранения. Поэтому вы можете купить одну упаковку большого объема и долго ею пользоваться.
Закваски бывают трех типов:
мезофильная закваска, используется для таких сыров, технология приготовления которых подразумевает нагрев молока до невысоких температур, примерно 37 градусов.
термофильная закваска, используется для сыров, где температура нагрева молока выше 37 градусов. Это полутвердые и твердые сыры, где требуется более быстрый набор кислотности и обработка сырного зерна при высоких температурах, до 55 градусов.
защитная закваска, помогает бороться сыру с посторонними бактериями. Такую закваску мы вносим, если качество молока под сомнением.
В сыроделии еще используют пропионовые бактерии, которые формируют круглые большие глазки (дырочки) по типу Маасдам.
Они вносятся всегда параллельно с другой закваской, как правило с термофильной, для того чтобы получить сыр с дырочками.
Вообще каждая закваска может состоять из нескольких видов бактерий, есть основные штаммы, которые участвуют в формировании набора кислотности, а есть те, которые участвуют в формировании вкусовых качеств. Например, штамм Креморис дает сливочный аромат.
Запомнив несколько основных штаммов, вы сможете четко понимать, какой вкус, текстуру и аромат даст та или иная закваска.
У каждого штамма своя функция, какой-то сквашивает наше молоко, а какой-то придает ему необходимый вкус. Это надо учитывать при приготовлении сыра. Но это не значит, что вам нужно покупать огромное количество разных заквасок. Используя всего пару разных упаковок заквасок, вы сможете сварить до 15 видов сыров.
2. Фермент нужен для преобразования молока в желеобразный сырный сгусток.
Ферменты бывают сычужные и вегетарианские.
Сычужный – животного происхождения.
Вегетарианский – растительный или микробиальный.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев