Шеф-повар бруклинского ресторана Win Son Тригг Браун впервые попробовал фан-туан на Тайване и по-настоящему влюбился в это блюдо. В семейной пекарне Лилиан Лю Huge Tree Pastry в Лос-Анджелесе ему показали немного отличную от тайваньской технику приготовления риса для фан туана: сырой рис сначала готовится в воке, а затем, чтобы рис не слипался, в зерна вмешивается масло. В своем рецепте Браун объединяет две рецептуры и добавляет авторского флёра. Фан туан от Брауна — это упражнение в текстурах: липкий рис, хрустящие, обжаренные в масле китайские сухарики ютяо, хрусткий нежный соленый дайкон и пушистая свиная нить русонг, связанные воедино сладким соевым соусом и жареным яйцом.
Ролл фан туан от шеф-повара Тригга Брауна (на 4 ролла)
Рис повышенной клейкости — 300 г
Яйцо — 4 шт.
Рапсовое масло — 100 г
Вода — 300 г
Свиная нить русонг — 20 г или мелко нарезанный твердый тофу с пряностями — 20 г
Зеленый лук — 20 г
Дайкон маринованный — 20 г
Соевый соус — 20 г
Ютяо (китайские палочки из теста) (10/2,5/2,5 см) — 4 шт. или бриошь — 4 слайса (10/2,5/2,5 см)
Соль, черный перец по вкусу
Накалите глубокую сковороду на среднем огне, всыпьте в нее сухой рис и обжаривайте, постоянно помешивая, 4 минуты. Переложите рис в большую металлическую миску.
Влейте в сковороду немного рапсового масла. Верните рис и влейте 100 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума. Накройте сковороду крышкой и варите рис около 20 минут, пока вода полностью не впитается. Снимите сковороду с огня и оставьте с накрытой крышкой, чтобы сохранить рис теплым.
Налейте немного масла на разогретую на среднем огне сковороду. Разбейте яйца на равном расстоянии друг от друга. Посолите и поперчите. Готовьте 2-3 минуты, пока белки не затвердеют, а по краям не схватятся корочкой. При этом следите, чтобы желтки оставались жидкими. Переверните яйца и слегка надавите на каждое яйцо лопаткой, чтобы желтки потекли. Готовьте 10-20 секунд, пока окантовка желтков не застынет, но сердцевины сохранятся мягкими. Переложите яйца на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего масла. Отставьте в сторону.
Налейте масло так, чтобы оно заполняло сковороду на 1,5 cм в высоту. Прогрейте на среднем огне до 190° C. Добавьте ютяо или слайсы бриоши и около двух минут обжаривайте их, часто переворачивая со всех сторон, до золотистого цвета. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнее масло. Отложите в сторону.
Сбрызните чистую рабочую поверхность водой. Поместите на нее кусок полиэтиленовой пленки размером 21/21 см. Выложите около 140 г готового риса в центр. Влажной рукой сформируйте плоский овал из риса размером примерно 18/15 см так, чтобы длинная сторона была ближе к вам. Покройте рис одним вареным яйцом, сверху положите кусок ютяо или бриоши. Посыпьте 5 г свиной нити (или мелконарезанного тофу), 5 г зеленого лука и 5 г маринованного дайкона. Полейте чайной ложкой соевого соуса.
Используя полиэтиленовую пленку, сверните рис с начинкой в плотный рулет. Закрутите концы полиэтиленовой пленки, чтобы запечатать края ролла рисом. Используя небольшой нож для чистки овощей, проделайте несколько отверстий в полиэтиленовой пленке, чтобы выпустить воздух, затем сверните пленку плотнее. Для надежности завяжите оба конца полиэтиленовой пленки вплотную к рису и обрежьте лишнюю пленку. Повторите процесс с оставшимся рисом, яйцами, ютяо, свиной нитью, зеленым луком, маринованным дайконом и соевым соусом. Разрежьте роллы, не снимая пленку, пополам и подавайте.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев