Предыдущая публикация
Как отмечали Пасху в дореволюционной России
Пасха — один из главных праздников для многих людей по всему миру. Он тесно связан с семейными традициями, в том числе с гастрономическими.
На самом деле в православных традициях мало что меняется за десятилетия и даже столетия — ритуал абсолютно такой же. Другое дело, что праздновалась Пасха шире, поскольку православных людей было гораздо больше. Ночью шли на Крестный ход, потом возвращались домой, чем-то легеньким разговлялись, иногда выпивали и ложились спать. А утром накрывали воскресный праздничный стол. Одно из немногих отличий — это то, что стол украшался живыми цветами. Как правило, прямо в горшках ставили на стол гиацинты, а кулич и пасху украшали цветами розана.
Борис Кустодиев. «Пасхальный обряд. Христосование», 1916 год.
Картина была получена из Государственной Третьяковской галереи в 1927 году. Передана в собрание Астраханской картинной галереи для увековечивания памяти художника в его родном городе.
Какие продукты обязательно были на пасхальном столе
Об этом можно узнать, например, из картин художников тех времен. На полотнах Кустодиева и Жуковского достаточно подробно изображался пасхальный стол. Подавали привычные нам пасху и кулич; мясные деликатесы, чаще всего свиной окорок и иногда жареного молочного поросенка; водочки-наливочки и другие алкогольные напитки. Закончился пост и люди ели и пили то, что долго было нельзя.
На картине Б.М Кустодиева «Христосование» изображен праздничный стол купеческой семьи: здесь и куличи, и творожная пасха, яйца, гусь, банка черной икры и целая батарея бутылок с алкогольными напитками. Тарелка на столе в «Пасхальном обряде» заполнена разноцветными яйцами: «крашенками» (однотонные яйца) и «писанками» (украшенные росписью). Порой изображались не только травные и иные орнаменты, но и целые картины на сюжет Воскресения Христова.
Стоит отдельно отметить: то, что мы сейчас понимаем под куличом — цилиндрическую выпечку с глазурью наверху — в России было не всегда. Еще 200 лет назад пасхальным куличом был просто обычный сдобный хлеб, каравай, часто даже не формованный, а подовый. Таков был традиционный русский кулич.
Рецепт дореволюционного пасхального блюда
Пасха заварная
Для приготовления нужно:
цельное молоко — 2,5 л
сметана или простокваша — 2 ст. л.
яичные желтки — 4 штуки
сахар — 200 г
жирные сливки — 200 мл
изюм без косточек — 50 г
ваниль — 1 стручок
сливочное масло — 200 г
цукаты для украшения
1. Молоко подогреваем примерно до 40–45°С, растворяем в нем сметану или простоквашу для скорейшего сквашивания. Накрываем кастрюлю с молоком полотенцем и оставляем при комнатной температуре примерно на сутки.
2. Кастрюлю с закисшим молоком ставим на умеренный огонь и доводим до слабого кипения. Молоко должно разделиться на почти прозрачную сыворотку и створоженную массу.
3. Откидываем массу на сложенную в несколько слоев марлю, связываем в мешок и подвешиваем над кастрюлей на ночь, после чего творог для пасхи будет готов.
4. Желтки, сахар, сливки смешиваем в небольшой кастрюльке или ковшике и ставим на водяную баню. Готовим, непрерывно перемешивая венчиком, до заметного загустения. Остужаем до комнатной температуры.
5. Изюм замачиваем в воде на несколько часов. Затем воду сливаем, изюм обсушиваем.
6. Творог комнатной температуры смешиваем с яично-сливочной массой, добавляем мякоть ванильного стручка, замоченный изюм. Вводим размягченное, но не растопленное (это важно!) сливочное масло. Тщательно вымешиваем.
7. Собираем деревянную пасочницу и выстилаем ее марлей, стараясь избегать грубых складок. Если у вас нет пасочницы, можно воспользоваться глубокой миской или небольшой салатницей.
8. Выкладываем творожную массу, завязываем на узел марлю и кладем сверху не слишком тяжелый гнет. Ставим пасочницу в холодильник на сутки.
9. Готовую пасху достаем из пасочницы, снимаем марлю и украшаем цукатами.
https://www.gastronom.ru/text/kak-otmechali-pashu-v-dorevolyucionnoj-rossii-plyus-firmennyj-recept-ot-shef-povara-vlada-piskunova-1022994
иллюстрация вверху:
«Пасхальный натюрморт», 1915 г.
Художник Станислав Юлианович Жуковский (1873-1944)
Картина была получена из Государственной Третьяковской галереи в 1927 году. Передана в собрание Астраханской картинной галереи для увековечивания памяти художника в его родном городе.
Какие продукты обязательно были на пасхальном столе
Об этом можно узнать, например, из картин художников тех времен. На полотнах Кустодиева и Жуковского достаточно подробно изображался пасхальный стол. Подавали привычные нам пасху и кулич; мясные деликатесы, чаще всего свиной окорок и иногда жареного молочного поросенка; водочки-наливочки и другие алкогольные напитки. Закончился пост и люди ели и пили то, что долго было нельзя.
На картине Б.М Кустодиева «Христосование» изображен праздничный стол купеческой семьи: здесь и куличи, и творожная пасха, яйца, гусь, банка черной икры и целая батарея бутылок с алкогольными напитками. Тарелка на столе в «Пасхальном обряде» заполнена разноцветными яйцами: «крашенками» (однотонные яйца) и «писанками» (украшенные росписью). Порой изображались не только травные и иные орнаменты, но и целые картины на сюжет Воскресения Христова.
Стоит отдельно отметить: то, что мы сейчас понимаем под куличом — цилиндрическую выпечку с глазурью наверху — в России было не всегда. Еще 200 лет назад пасхальным куличом был просто обычный сдобный хлеб, каравай, часто даже не формованный, а подовый. Таков был традиционный русский кулич.
Рецепт дореволюционного пасхального блюда
Пасха заварная
Для приготовления нужно:
цельное молоко — 2,5 л
сметана или простокваша — 2 ст. л.
яичные желтки — 4 штуки
сахар — 200 г
жирные сливки — 200 мл
изюм без косточек — 50 г
ваниль — 1 стручок
сливочное масло — 200 г
цукаты для украшения
1. Молоко подогреваем примерно до 40–45°С, растворяем в нем сметану или простоквашу для скорейшего сквашивания. Накрываем кастрюлю с молоком полотенцем и оставляем при комнатной температуре примерно на сутки.
2. Кастрюлю с закисшим молоком ставим на умеренный огонь и доводим до слабого кипения. Молоко должно разделиться на почти прозрачную сыворотку и створоженную массу.
3. Откидываем массу на сложенную в несколько слоев марлю, связываем в мешок и подвешиваем над кастрюлей на ночь, после чего творог для пасхи будет готов.
4. Желтки, сахар, сливки смешиваем в небольшой кастрюльке или ковшике и ставим на водяную баню. Готовим, непрерывно перемешивая венчиком, до заметного загустения. Остужаем до комнатной температуры.
5. Изюм замачиваем в воде на несколько часов. Затем воду сливаем, изюм обсушиваем.
6. Творог комнатной температуры смешиваем с яично-сливочной массой, добавляем мякоть ванильного стручка, замоченный изюм. Вводим размягченное, но не растопленное (это важно!) сливочное масло. Тщательно вымешиваем.
7. Собираем деревянную пасочницу и выстилаем ее марлей, стараясь избегать грубых складок. Если у вас нет пасочницы, можно воспользоваться глубокой миской или небольшой салатницей.
8. Выкладываем творожную массу, завязываем на узел марлю и кладем сверху не слишком тяжелый гнет. Ставим пасочницу в холодильник на сутки.
9. Готовую пасху достаем из пасочницы, снимаем марлю и украшаем цукатами.
https://www.gastronom.ru/text/kak-otmechali-pashu-v-dorevolyucionnoj-rossii-plyus-firmennyj-recept-ot-shef-povara-vlada-piskunova-1022994
иллюстрация вверху:
«Пасхальный натюрморт», 1915 г.
Художник Станислав Юлианович Жуковский (1873-1944)
Следующая публикация
Нет комментариев