Предыдущая публикация
ГЛЯССАЖ или ЗЕРКАЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ
Советы кондитера
Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск.Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах.
Основные рецепты:
Гляссаж ванильный :
Сахар - 1200 гр
Вода - 800 мл
Желатин - 24 гр
Стручок ванили - 1 шт
Сахар с водой и ванилью довести до кипения,снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить....
Гляссаж шоколадный
Вода 140 мл
Сахар 180 мл
Сливки жидкие 35%
(можно меньше 20%) 130 мл
Какао 60 гр
Желатин 2 ч.л /3 листика
В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин.
В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин.
После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина.
Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С.
Теперь можно залить торт. Неровности торта лучше загладить, а то на глазури все будет видно.
Гляссаж карамельный:
Вода - 290 гр
Сливки - 290 гр
Сахар - 360 гр
Кофе растворимый – 1 ст.л.
Желатин -10 гр
Сахар +вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизуется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня ,охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить.
Глазурь Белая:
хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилке или в шокер). Рабочая температура глазури 37-39*С. (Майя)
75 гр воды, 150 г сахара
150 гр глюкозы
100 гр сгущеного молока
70 гр желатиновой массы (10 грамм желатина 60 мл воды)
150 гр белого шоколада
Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендерлм и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.
Секреты зеркальной глазури от molga
Рецепт :
300 гр глюкозы
300 гр сахара
150 гр воды
200 гр сгущеного молока
300 гр шоколада (белого, молочного или черного)
20 гр желатина
Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Преимущества рецепта:
- внешний вид, потрясающий глядец
- торт с глазурью можно замораживать
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
- готовится из не сложных продуктов
- применима ко всем видам замороженых тортов
Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь.
Недостатки рецепта:
- Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
- Очень трудно снять торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
Идеальная поверхность
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
Для окрашивания используем в основном водорастворимые краски. https://m.vk.com/topic-85289904_31105303 - без фото
Следующая публикация
Комментарии 3