- Зачем его используют в сыроделии?
- Влияние на продолжительность и интенсивность свертывания молока?
- И есть ли необходимость в его применении?
Своим видением о применении хлорида кальция в сыроварении мастер-сыродел Ирина Бакач поделилась в МК "Основы сыроварения" который проходил 03 февраля 2018г. в Тюмени. Мы подготовили для вас небольшой фрагмент с МК. (полная запись МК -1500 руб. оплата по ссылке http://pichueva.evg.justclick.ru/order/11-04/ )
Для начала, что это такое - хлорид кальция.
Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl2) - соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора. Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водный раствор хлорида кальция. Водный раствор хлорида кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях в том числе при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.
Используется при приготовлении сыра для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.
Хлористый кальций (хлорид кальция) используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка. Большинство сыров обязательно требуют добавки кальция в процессе приготовления.
Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке. Чем больше кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию. Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию ("скукоживанию") и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка. На содержание кальция в молоке влияют различные факторы. Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция. Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция.
В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.
Приобрести полную запись мастер-класса для начинающих "Основы сыроварения" можно за 1500 руб. Оплата по ссылке http://pichueva.evg.justclick.ru/order/11-04/ Ссылка будет доступна для просмотра в течение месяца.
Остались вопросы, пишите в группу, администратору или звоните по т 8-912-793-01-44.
#основысыроделия #сыроварениедляначинающих
#сыроделие #сыр #сыроварение #МастерКласс
https://www.youtube.com/watch?v=606GRP7uXck Проводит встречу: Татьяна Уткина (г.
...Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев