PSE (бледное, мягкое, водянистое) NOR (нормальное) DFD (тёмное, жёсткое, сухое)
Изображение
Органолептические характеристики Светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВСС Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая ВСС Тёмно-красный цвет, грубая волокнистость, жёсткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС
Причины образования Встречается у свиней с малой подвижностью, отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов Нормальное развитие автолиза Чаще всего у молодняка КРС после длительного стресса
Значение pH 5,2 — 5,5 через 60 мин. после убоя 5,6 — 6,2 выше 6,2 через 24 ч после убоя
Рекомендации по использованию Использование:
в парном состоянии после введения NaCl;
в сочетании с мясом DFD;
в комплексе с соевыми изолятами;
с введением фосфатов;
в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности
Производство всех видов мясопродуктов (без ограничений) Использование:
при изготовлении эмульгированных колбас, солёных изделий с коротким периодом хранения;
в сочетании с мясом PSE;
при изготовлении замороженных мясопродуктов.
Как известно , по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50 % от поступающего на переработку сырья.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев