Предыдущая публикация
ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ НЕАПОЛИТАНСКОГО ТЕСТА от шеф повара Александра Богданова, для ручного замеса или через тестомес, прямиком из города Caorle (Venezia), который мне преподавали на обучении в старейшей школе пиццы Scuola Italiana Pizzaioli.
⠀
Нам понадобится
⃣ИНГРЕДИЕНТА
(расчёт на 10 пицц):
🔴1700 г муки
🔴холодной воды (t воды от 2 до 7 градусов С) от 58% до 75% относительно муки, в зависимости от желаемого результата.
🔴50 г соли (прекрасно подходит мелкая морская)
🔴4 г живых дрожжей (или воспользуйтесь сухими инстантными в следующем соотношении - на каждый грамм сухих расчёт 3 грамма живых), то есть в данном рецепте 1-1,5 г сухих (например, Saf moment).
⠀
⃣Наливаем воду в большую миску или в чашу тестомеса (во втором варианте время замеса 10-14 минут на первой скорости),
⃣Разводим в воде дрожжи до полного растворения, засыпаем постепенно 1500 г муки , замешиваем тесто и как только образовалась клейкая консистенция (глютен), насыпаем соль, продолжаем вымешивать, постепенно добавляя оставшуюся муку до момента когда в тесте не останется комков (соли, муки). Температура теста в конце замеса не должна превышать 25 градусов C.
⃣Тесто перекладываем в контейнер слегка смазанный маслом, накрываем крышкой и оставляем отдыхать на 2 часа.
⃣Затем раскидываем на шары. Вес одного шара варьируется от 250-290 г.
Укладываем в лоток плотно, чтобы шары держали друг друга, т.к. тесто достаточно жидкое и нежное. Закрываем крышкой или пленкой.
⃣Убираем лоток холодильник (температура от 4-х до 6-ти градусов С)
на срок 12-24 часа, перед выпеканием достаём на 2-х часовую расстойку при комнатной температуре.
#выпечка
Следующая публикация
Нет комментариев