Многих домашних пивоваров пугает переход на зерновое пиво тем, что необходимо дополнительно приобретать баки и котлы больших размеров + еще и хранить их где-то нужно. Но можно обойтись малой кровью, т.е. одной емкостью объемом не менее 20л (но чем больше, тем лучше).
Объясню как:
• Ставите на огонь свой бак (кастрюлю, котел, для примера будем считать, что объем нашего бака 30л.) и в нем налито 22-24л воды.
• Засыпаете в мешочки 7-8 кг. молотого солода - засыпать лучше не больше 2,5-3кг, т.к. и зерно разбухает и работать с одним мешков, в котором 7-8кг разбухшего зерна не очень удобно.
• Опускаете зерно в емкость с водой с температурой 64-66*С.
Первая пауза (мальтозная пауза). Вам необходимо попасть в диапазон 62-68*С. Чрезвычайно трудно на газовой/электрической плите поддерживать температуру в емкости, которая не утеплена на одном показателе, поэтому и дается такой диапазон, в будущем можете термоизолировать свою емкость.
Время выдерживания первой паузы от 30 до 90 минут. Более низкая температура (62-64*С) и длительная пауза (60-90мин) способствуют образованию большего числа сбраживаемых сахаров и как следствие - более алкогольное пиво. Более высокая температура (66-68*С) и менее длительная пауза (30-60мин.) способствует образованию декстринов, придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя.
Вторая пауза (осахаривание). Вам необходимо попасть в диапазон 70-75*С, время выдерживание этой паузы 15 минут. Окончательное осахаривание определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы. Если йодная проба не изменяет цвет, вынимаете мешочек с зерном (разумеется, хорошо отжав его). Имейте в виду, что зерно впитывает воду от 35 до 45%.
Итак, после выемки зерна вы имеете 16-18л готового зернового сусла с ориентировочной плотностью 18-20%. Но нам же не к чему такая большая плотность, хотя может кто-то захочет и поплотней. Поэтому спокойно добавляем 10л воды (хотя если вам не позволяет объем вашего бака, можно воду добавить и уже в готовое и охмеленное сусло перед добавлением дрожжей). Таким образом, вместо 18л с плотностью 18% получится 28л сусла с плотностью 12% - согласитесь не плохо?!
• Приступаем к следующей стадии - варка сусла и охмеление. После закипания сусла добавляете хмель для горечи (хотя не обязательно ждать именно момента закипания, а первый хмель для горечи можно бросить сразу). Время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90
мин. (общее время кипения определяете сами). За 10-15мин. до окончания кипячения добавляете хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для лучшего оседания белка, образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом, виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).
• Приступаете к следующей стадии – охлаждение до температуры внесения дрожжей не более 30*С, его можно проводить следующими способами:
- использование погружного змеевика (чиллера), по которому течет холодная вода;
- использование противоточного змеевика (чиллера) по которому течет холодная вода (об этом позже);
- естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д.
- либо же просто добавлением холодной воды (см. выше).
• Следующая стадия - перелив сусла из вашей емкости, в котором оно кипело (сусловарника) в бродильную емкость (бродилка). Данный перелив не только можно, но и нужно производить так, чтобы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению). На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля, белка и еще приличное количество сусла. Слейте весь остаток в продезинфицированную емкость
(желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.) дайте отстояться, перелейте чистое сусло в бродилку, таким образом можно выиграть до полулитра вашего будущего пива.
• А дальше все по накатанной – добавление дрожжей, первичное брожение, вторичное брожение, розлив, карбонизация, созревание и самая приятное - употребление.
Теперь немножко сравнительной арифметики. Сравним вышеуказанный способ с экстрактным.
Для примера будем рассчитывать солодовый экстракт стоимостью 600р. с одной стороны, а с другой стороны - 8кг. молотого светлого солода стоимость 704р. (по ценам сайта). Как видете, разница всего 100р. А как Вы думаете, разница во вкусе будет тоже на 100 рублей? Выход пива одинаковый - по 25л., себестоимость практически та же, затраты времени, что тут и говорить, конечно экстрактное - гораздо проще, как «ЮПИ» - просто добавь воды. Хотя если будете охмелять (а все экстракты нужно доохмелять, ибо хмелевой составляющей в них практически нет), по времени - 1-2 часа, а на вышеописанную процедуру Вам понадобится 3-5 часов. Покупка дополнительного оборудования для экстрактного - в принципе ничего, кроме брод. емкости не нужно, а для вышеописанного способа придется раскошелиться на покупку емкости большого размера для варки сусла. Сорта пива – что в банке налито, то собственно и будете пить. С зерновым же - раздолье для фантазии: Жигулевское, Хугарден, Портеры, Стауты, любые темные и светлые эли и т.д. и т.п. Качество пива, лично мое мнение - никогда, ни одно экстрактное пиво не сможет сравниться с зерновым. Выбор за Вами, либо разбавлять «ЮПИ» за полчаса и периодически слышать – «Вкусно, на квас похоже, только покрепче», либо потратив 3-5 часов, сварить настоящего зернового пива, которым не стыдно и знакомых
угостить.
Нет комментариев