Чиллеры.
Когда наполняется бокал домашним пивом, первое впечатление формируется от хорошо скарбонизированного, бриллиантовой чистоты пива, что производит улыбку на лице пивовара. И многие пивовары уверены, что залог вкусного и чистого пива в быстром и правильном охлаждении сваренного сусла.
Есть два важных момента при быстром и правильном охлаждении сусла: уменьшение возможности заражения сусла и уменьшение влияния диметилсульфида, который может существенно повлиять на вкус пива.
Время играет существенную роль
После того, как температура сусла упала ниже 60°С и продолжает опускаться до температуры, при которой идет ферментация (20-21°С) отмечается как самый опасный в жизни пива цикл, который опасен возможность заражения сусла дикими дрожжами и бактериями. Чтобы уменьшить риск заражения, пиво должно находиться в данной стадии как можно меньшее время. Необходимо ускорить охлаждение сусла, чтобы дрожжи не допустили заражение сусла другими микроорганизмами.
Сусло также должно остыть быстро, чтобы избежать пагубного воздействия диметилсульфида, который может привнести нежелательные ароматы в пиво. Большое количество диметилсульфида производится во время варки, но испаряется вместе с горячим паром. Когда варка прекращается, прекращается вывод вещества из сусла. Но образование диметилсульфида продолжается в горячем сусле. Диметилсульфида производит вкус и аромат, похожий на запах сладкой кукурузы в банках. Чем дольше остывает пиво, тем больше вещества остается в пиве.
Очистка сусла
Контролирование остатков бруха в сусле во время варки и во время остывания окажет влияние на прозрачность конечного продукта. Без должного внимания брух останется в пиве и создаст помутнение пива, что хорошо видно при просмотре пива на свету. Мутность появляется, когда молекулы протеина и танина отделяются от жидкости и образуют частица, которые рассеивают свет. И несмотря на то, что при варке большое количество коагулированных частиц собираются в большие части, так что их можно удалить из сусла, вещество все равно остается в сусле.
Практически сразу после начала варки сусла, можно увидеть комковатые структуры в сусле. Сильное кипение на данном этапе необходимо, чтобы молекулы протеина и танина отщелкнулись от сусла, медленно скоагулировались.
При остывании можно также увидеть сформировавшиеся хлопья, которые сразу же осядут при переливе их в ферментер. Все скоагулированные материалы называются брухом. По возможности не переливайте его вместе с суслом в ферментер.
Быстрое охлаждение сусла до 15,5°С делает максимальным образование бруха. Чем быстрее и холоднее остудите сусло, тем больше протеинов и танинов осядет
В основном пивовары используют три способа охлаждения сусла: охлаждение в ванной, охлаждение погружением и противоточным охлаждением. Некоторые пивовары комбинируют способы для более быстрого охлаждения. Все три способа используют холодную воду, которая ни в коем случае не должна попасть в сусло.
Продолжение можно прочитать на странице нашего сайта http://pivodoma22.ru/articles/oborudovanie-dlya-pivovareniya/ohlazhdenie-susla-chillery
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев