1. Оборудование:
• Заторник с фильтровальной системой на дне - утепленный металлический котел или кастрюля из нержавеющей стали (обязательно с двойным дном, для лучшего распределения тепла). Т.к. если использовать простой нержавеющий бак (или не дай бог эмалированную кастрюлю), то зерно пригорит ко дну, и ваше сусло будет отдавать горелым (оно вам надо?), либо термобак (сумка-холодильник) из пенопласта. Для приготовления 30л пива достаточно будет объем заторника 20-22л (но если есть возможность, лучше взять с запасом).
• Сусловарник – емкость из нержавеющей стали (вот тут уж не обязательно с двойным дном), а просто нержавеющий бак или эмалированная кастрюля для средней варки 30л. более чем достаточно, но если есть
возможность лучше взять с запасом.
• Емкость для промывочной воды - тут можно обойтись и эмалированной емкостью (но скупой, как известно, платит дважды), однако лучше взять нержавеющую емкость (вот тут уж не обязательно с двойным дном), а просто нержавеющий бак не менее 30л.
2. Определитесь с рецептом. Зачастую это бывает ох как не просто. Меня часто спрашивают, какой рецепт попробовать первый раз? И всем я советую одно и тоже – сварите 3 основных сорта пива: светлое (100% светлого солода), темное (80% светлого солода и 20% карамельного солода) и пшеничное пиво (50% светлого и 50% пшеничного)». А затем уже «играйте» с сырьем как Вам угодно, ведь если добавить не 20% карамельного солода, а 25% или 15%, то получится уже другое пиво, про охмеление я вообще молчу. Так что надо понять, что такое зерновое пиво, а потом уже варить пиво исключительно по своему вкусу.
3. «Губит людей не пиво, губит людей вода». Вот с водой как раз и нужно решать вопрос заранее - либо покупаете бутилированную (обращайте внимание на уровень минерализации), либо фильтруете, либо едете в родник за «Живой» водой, либо же наливаете заранее (за сутки) водопроводную, для того чтоб она отстоялась и хлор улетучился.
4. Когда все основное оборудование подготовлено, решены вопросы с рецептом и водой, можно приступать непосредственно к Варке пива. Первая стадия - температурные паузы (будем считать, что в качестве заторника/фильтровальника используется термобак), далее пошагово:
• Греем воду (это заторная вода). Вообще по общему правилу, при смешивании солода с водой, общая Т* температура затора (смесь зерна с водой) снижается на 10-12* от изначальной Т* воды (пример: заливаем 6кг солода 18-ю литрами воды с Т-72*С, получаем общую Т* затора 62*С), но как
сами понимаете тут возможен разброс в зависимости от Т* зерна, Т* заторника, и т.д. Что касается соотношения солода и заторной воды, по общему правилу затор смешивается в пропорции на 1 часть солода - 3-4 части воды, но не забывайте что еще нужно будет повышать Т* затора до 75-77*С. Так как я использую термобак и мне позволяет объем (мой бак - на 45л.), то я делаю так: смешиваю 6кг солода с 12л воды, выдерживаю первую (мальтозную) паузу (62-68*С), затем добавляю кипятка и довожу Т* затора до 70-72*С (пауза осахаривания), и таким же образом довожу до 75-77*С (начало фильтрации).
• Первая пауза (мальтозная). Смешайте солод с водой, сначала залейте воду а затем, перемешивая засыпьте солод. С получением желаемой Т* более низкая температура (62-64*) и длительная пауза (60-90мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и, как
следствие - более алкогольного пива, более высокая температура (66-68*) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию дестринов, придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя.
• Повышение Т* до следующей паузы имеется три варианта:
- кипятком (см. выше)
- непосредственно подогреванием заторника (если заторник из нерж. емкости);
- подогреванием части затора (Отливаете часть затора (до 30%) в кастрюльку, здесь нужно исходить из того, какая тара есть в доме. В ход идет всё - эмалированные кастрюли, тефлоновые сковороды большого объема. Единственное, что нельзя использовать - алюминиевую тару. Доводите до кипения и выливаете обратно в бак, в зависимости от объема подогреваемого затора и используемой тары, каждый для себя сам вычислит кол-во градусов на сколько повышается общая Т* затора после проведения этой процедуры).
• Вторая пауза – осахаривание (70-72*С), по общему правилу длится около 15 мин, определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет, то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы.
• Повышение Т* затора вышеописанным способом до 75-77*С, после этого приступаем к следующей стадии.
5. После того как вы установили мальтозную паузу, необходимо начать греть бак с промывочной водой (возможно и раньше, все зависит от нагревательной способности Вашей газо/электроплиты). Что касается количества промывочной воды, то если у вас заторник объемом 20-22л, то он будет заполнен под завязку и промывочной воды потребуется не менее 30л (при приготовлении 30л пива из 6кг солода). Если же заторник большего объема (38-45л) и переходы на следующую паузу осуществляются добавлением кипятка, то соответственно на промывку понадобится меньший объем воды, т.к. затор будет жидким. Т* затора должна быть 75-77*С, но пока происходит фильтрация и промывка зерна она неизбежно понижается, поэтому промывочную воду следует доводить до Т* - 78-80*С.
6. Фильтрация/промывка/сбор сусла. Сливаем первые 1-3л сусла (оно мутное) в небольшую тару (стеклянную банку, кувшин и т.д.), позже это сусло необходимо перелить обратно в заторник. После того как перестало течь мутное сусло (из-за муки, которая не успела отфильтроваться), перекидываем шланг в сусловарник и продолжаем собирать сусло. По мере появления свободного пространства в заторнике доливаем в него промывочную воду, тут следует соблюдать ряд правил:
во-первых, не допускать оголения зернового слоя (в этом случае происходит окисление),
во-вторых, вливать промывочную воду аккуратно, что бы не нарушать фильтровальный слой.
Учтите еще один важный момент, надо максимально ограничить контакт горячего сусла с воздухом, т.е. стекать оно должно силиконовому шлангу, который находится ниже уровня сусла, и не жалейте фумленту замотайте тщательно все стыки между краном и штуцером, чтоб через них не подтравливало. Скорость промывки - не следует гнаться за скоростью и открывать кран на максимум, если с фильт. системой все в порядке, то сусло будет стекать очень быстро, но таким образом следует собирать только первое сусло (ту жидкость которая стечет, до добавления промывочной воды), после добавления промыв. воды следует уменьшить ток сусла (т.к. чем медленней вода проходит через фильт. слой тем больше сахаров она вымывает).
Для экономии времени и совмещении двух процессов советую следующее: либо если позволяют расстановка кухни ставить заторник на возвышенность (холодильник, кухонный шкаф) чтобы сусло стекало в сусловарник, который стоит на плите и греется, либо же приобрести мини эл. плиту на которой и будет стоять сусловарник, т.к. ждать пока насобираете 30л сусла, потом еще доводить до кипячения весь этот объем довольно долго уж лучше совместить процессы. Общее время промывки - не менее 45-60мин.
И еще, какая бы не была фильтрующая система, она не обеспечит идеального промывания зернового слоя. Поэтому, советую проделывать следующую процедуру: 1 раз (после сбора половины запланированного объема сусла), а лучше 2 раза (после сбора трети запланированного объема сусла), закрываете кран, доливаете промывочной воды (но не до самого края), тщательно перемешиваете затор, даёте отстояться зерну 2-3мин, открываете кран и, как в самом начале фильтрации, первые мутные 1-3л отправляете обратно в заторник, а чистое сусло собираете в сусловарник.
7. Охмеление. Добавляем первый хмель для горечи (его можно кинуть либо сразу еще в первое сусло либо дождаться момента закипания сусла) время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90 мин. (общее время кипения определяете сами), за 15-10 мин. до окончания
кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для лучшего оседания белка, образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).
8. Охлаждение сусла до 26*С можно проводить следующими способами:
1) использование погружного охладителя (чиллера), по которому течет холодная вода;
2) использование противоточного змеевика (чиллера), сусло стекает из котла по медной трубке, которая находится внутри простого поливочного шланга большего диаметра, по которому течет холодная вода;
3) естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д. Чем дольше охлаждается сусло, тем больше шанс, что в него залетит какая-нибудь «зараза» и испортит ваше будущее пиво, так что не стоить экономить и решить вопрос с охладителем, к тому же это сэкономит вам уйму времени (15-метровым погружным охладителем при температуре воды в кране 4*С 30л сусла охлаждаются за 15 мин).
9. Перелив сусла из сусловарника в бродильную емкость. Данный перелив не только можно, но и нужно производить так, чтобы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным. Таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению, также можно попереливать сусло из одной бродильной емкости в другую с высоты поднятой руки с помощью продезинфицированного ковша.
На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля, белка и приличное количество сусла. Слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.), дайте отстояться, в зависимости от образовавшегося количества чистого сусла перелейте часть в бродилку, но не менее 500-700мл отлейте в отдельную банку и уберите ее в морозильную камеру (попозже расскажу зачем).
10. Добавление дрожжей:
• Способ первый, варварский - просто высыпать пакетик сухих дрожжей в сусло.
• Способ второй. Когда стекло самое первое мутное сусло и потекло чистое, отлейте 300-400мл, добавьте 100-150мл воды (т.к. сусло очень плотное), прокипятите его, охладите до 26*С, высыпьте в него пакетик сухих дрожжей, накройте салфеткой (фольгой). Таким образом, пока будет происходить вышеописанная варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже готовым к бою.
• Способ третий. Тут-то нам и пригодится баночка с отлитыми 500-700мл сусла из п.9. За 2-3 дня до предстоящей варки достаньте баночку из морозилки, перекипятите содержимое, охладите до 26*С (очень удобно использовать колбы из химического стекла, не боящиеся резких температурных перепадов). Это у Вас будет половина питательного раствора.
Вторую половину приготовьте из старого дрожжевого осадка – влейте (выложите ложкой) в кастрюльку дрожжевой осадок, оставшийся от предыдущей партии пива. У меня для этих целей существует 1,5-литровая банка куда я сливаю старые дрожжи, которые идут именно для приготовления таких вот бульонов. Разумеется, хранить ее следует в холоде. 150-200мл или 2-3 столовые ложки этого осадка (конечно если Вы варите пиво первый раз, то и взять его не откуда, но это совет на будущее) залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения. Будьте осторожны, «убегает» как молоко, и запашок еще тот стоит, поэтому домочадцев с кухни лучше удалить и форточку раскрыть по шире. Охладите, дайте немного отстояться и слейте верхний прозрачный слой.
Смешав 2 части, вы получите полноценный питательный раствор для ваших дрожжей. Добавляете в него дрожжи, накрываете (хорошо бы конечно создать герметичные условия – колба + плотная пробка + гидрозатвор, но на первых порах сойдет и стерильная стеклянная банка, плотно накрытая фольгой, крышкой нельзя, т.к. ее сорвет).
Благодаря вышеперечисленным действиям, вы получите уже приличное количество дрожжей. Но все же для полноценного эффекта, за 8-10 часов до ориентировочного сбора первого сусла, необходимо поставить эту баночку в холодильник, для того чтобы дрожжи лучше осели, слить верхний слой прозрачной жидкости, дрожжевой осадок перелить в первое охлажденное сусло (в этом случае объем первого сусла увеличится на 700–900мл).
• Способ четвертый – в принципе все то же самое, что и способ третий, но с использованием магнитной мешалки. Плюсы его в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрей, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке вашего любимого «Живого» пива.
• Способ пятый – использование дрожжевого осадка оставшегося от предыдущего брожения (подробно о нем написано в разделе «Дрожжевой осадок»).
11. Брожение, выделяют две стадии: первичное и вторичное. Но в начале остановимся на емкости для брожения. Если учитывать, что объем нашей условной варки 30 л, а объем бака для брожения тоже 30 л, то получается не состыковка, т.к. в бродильной емкости нужно еще место под пену оставить (дрожжи то верховые) не менее 15%.
Я поступал следующим образом: либо переливал все сусло в бродильный бак, аэрировал его, смешивал с дрожжами, а потом часть сусла отливал либо в стеклянную 10-ти либо 5-тилитровую пластиковую баклажку из под питьевой воды (потом нашел 9-ти). Но тут есть один негативный нюанс - плотности молодого пива в бродильной емкости и баклажке пусть на чуть-чуть, но всегда были разными.
Лучше просто купить емкость из пищевого пластика объемом 40л. Обычно крышка у таких баков состоит из двух частей: гибкой и жесткой. Поверьте мне, более чем достаточно просто плотно прикрыть бак крышкой и все. СО2 оттуда так будет дуть, что никакая зараза и рядом не пролетит, главное все тщательно продезинфицировать.
В таком баке места вполне хватит и для 30л сусла, и для 1-2л стартера, а можно еще и дрожжевого бульона туда около литра влить, чтобы дрожжи лучше плодились, и для пены.
• Первичное брожение – обычно длится от 2 до 5дней. Как только дрожжевая шапка пены опала, можно смело переливать на вторичное брожение. Если использовать стандартный бродильный бак, то максимум, который можно в него залить это 26л. Бывали случаи, когда и при 25л дрожжевая пена, лезла через гидрозатвор.
• Вторичное брожение – как понимаете, происходит в другой емкости. На этом этапе необходимо соблюдать герметичность. Длится обычно от 5-10 дней, знаком к розливу может служить временной промежуток между бульками гидрозатвора более 30 мин.
Советую врезать шаровые краны в обе емкости. Таким образом, перелив на вторичное брожение можно осуществлять, установив бродильные емкости на разной высоте, через силиконовый шланг, максимально ограничив тем самым контакт вашего молодого пива с воздухом и возможными бактериями.
12. Розлив пива. Необходимо подготовить 32л чистой продезинфицированной тары. А также определить, каким образом будут добавляться доп. сахара в пиво для его естественной карбонизации
(насыщения СО2):
• Вариант первый – берете глюкозу, вороночку, чайную ложку и в каждую бутылку из расчета на 1л - по 1 ч.л. с небольшой горкой.
• Вариант второй – переливаем молодое пиво в другую бродильную емкость (при условии, что она свободна). Отвешиваем глюкозу из расчета 9г на литр (в нашем случае это 270гр), доводим до кипения в небольшом количестве воды (воды нужно совсем немного, исключительно для того, чтобы сделать сироп (праймер)), остужаем наш сироп и выливаем в емкость, в которую только что перелили молодое пиво, перемешиваем сифоном и приступаем к розливу.
С помощью сифона приступаем к розливу. Необходимо приобрести в аптеке медицинскую грушу, это самый простой и в тоже время гигиеничный способ подсосать пиво. Шланг сифона следует опускать к самому дну, чтобы пиво не плескалось и не пенилось, оставляете 2-3см свободного
пространства в таре для углекислого газа. После окончания розлива следуют укупорить тару в том же порядке, в каком она наполнялась. Как поступить с дрожжевым осадком, читайте подробно в разделе «Дрожжевой осадок».
13. Карбонизация и созревание пива (насыщение углекислотой). Необходимо оставить бутылки в тепле (при комнатной температуре) на 7-10 дней (периодически можно встряхивать бутылки, чтобы дрожжи не расслаблялись), а затем по возможности убрать в более прохладное место для созревания на 1-2 месяца. Но если его нет, то можно оставить и в комнате, что ж теперь и пиво не варить? Тяжело конечно выдержать такой срок, но есть такое слово НАДО!
Если пиво будет стоять в очень прохладном месте, то возможно такое явление – пластиковые бутылки, которые в тепле были твердыми, а на холоде стали мягкими, не переживайте их необходимо подержать в тепле пару дней, они снова набухнут, затем охладите перед употреблением и …
14. А теперь о самом приятном – употреблении, хотя мне тут особо не чем делиться, т.к. думаю в этой стадии каждый спец.
Удачных варок!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев