В хлебном деле есть такое понятие как базовая температура теста. При замесе теста учитывается сумма трёх температур:
- окружающей среды,
- муки,
- воды
Эта сумма не должна превышать 58 градусов.
Например: в помещении, где будем месить тесто +25. Допустим мука стоит в том же помещении, следовательно она имеет тоже +25. На воду остаётся +8. 25+25+8=58. Когда мы месим тесто, оно нагревается и если не учитывать вышеперечисленные параметры, тесто может перегреться и клейковина не разовьется. Чтобы этого не происходило, в тёплое время года, я охлаждаю ингридиенты в холодильнике, морозильнике, но иногда этого недостаточно, так как в определённые моменты температура в пекарне могла достигать +30
Сегодня в лавку, для вас отправился, вкусный, свежий хлеб, прямо из русской печи. В наличии:
- пшеничный
- княжеский
- гречневый с луком
- ляпуны
Спешите, спешите, спешите пока ещё не разобрали. А сам я сижу на кухне дома, пью чай и ем хлеб, намазав на него масло и мёд.