Свежие
Это различные виды белого сыра, которые не варят и не выдерживают. У них нет корочки, и по вкусу они больше всего похожи на творог.
Так делают рикотту, моцареллу, зерненый творог и знаменитый маскарпоне.
Невареные прессованные
Сыворотка из массы выделяется без воздействия температуры, поэтому конечный продукт получается более нежным и мягким. Вызревает продукт от месяца до года, он получается пластичным, его чаще всего режут на тонкие вкусные ломтики.
Так делают полутвердую гауду, чеддер, эдам, а также гурманский реблошон.
Вареные прессованные
Молочную смесь предварительно разогревают («варят») до температуры 50–60 °C, затем отправляют под пресс. Благодаря нагреву сыворотка быстрее отделяется от общей массы, и ее бывает легче отжать. Обычно после этого головки отправляют созревать на длительный срок — от 2 лет.
Так делают большинство «терочных» сортов: выдержанный эмменталь, пармиджано и другие.
Мягкие с коркой плесени
Чтобы получить на сырном диске пушистую белую плесень, образующую деликатесную корочку, на сформированной сливочной массе размещают споры определенного грибка и отправляют дозревать (точнее — дорастать). Через несколько месяцев будет готова вкусная изысканная корочка, а серединка получится очень нежной и сливочной.
Так делают камамбер, бри, бюш де шевр, куломье, Карре-де-л'Эст, а также камбоцолу — лакомство, соединяющее в себе внутреннюю зеленую и внешнюю белую плесень.
Голубые с плесенью
В этом случае в продукт тоже специально заселяется благородная плесень, но будущее лакомство предварительно протыкают иглами, чтобы споры проникли внутрь, поэтому у таких сыров нет плесневой корочки, а внутри образуются красивые причудливые «ходы».
Так делают дор блю, стилтон, парсифаль, рокфор, горгонзолу, сент-агюр, бергадер.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев