Вкус Марокко: рас эль ханут
Национальная кухня определяется не только набором блюд, но и характерным ароматом. Традиционную еду можно попробовать с закрытыми глазами и угадать, в какой стране её приготовили. Вкус Марокко – рас эль ханут. Даже если вы никогда не слышали это словосочетание, но пробовали любое марокканское блюдо, то понимаете, о чём я. Главную марокканскую приправу ни с чем не спутаешь.
Буквально рас эль ханут (Ras El Hanout) переводится как «голова магазина».
Думаю, здесь стоит кое-что пояснить. Ханут – convenience store, марокканская лавочка «у дома», где можно купить всё на свете. Овощи, фрукты, хлеб (лепёшки), всевозможные продукты питания, снеки, сигареты, карточки для пополнения мобильного телефона, промтовары, газовые баллоны для кухонной плиты и нагрева воды (в марокканских домах нет центрального отопления и горячего водоснабжения) и другие необходимые вещи.
Если хотите, вам на месте приготовят нехитрую закуску, подогреют в микроволновке полуфабрикат, а тяжёлую сумку с продуктами или газовый баллон доставят прямо к двери.
Это больше чем просто магазин. При возникновении любой бытовой проблемы жильцы спускаются в ханут, а продавец уже разруливает – если сам не в состоянии что-либо сделать, звонит в нужную службу. Может вызвать такси, а в случае экстренной ситуации – полицию или скорую. Мне, иностранцу, поначалу плохо знакомому с местными раскладами, было очень удобно под боком иметь такого полезного товарища. Много раз он меня выручал.
Вечером лавочка превращается в своеобразный клуб. В ханут идут поболтать за стаканчиком чая или посмотреть футбольный матч на экране телевизора над прилавком. Марокканцы обожают футбол.
Разумеется, в хануте среди прочего можно купить рас эль ханут – в промышленной упаковке или, что гораздо приятнее, на вес.
Говорят, что нет двух одинаковых приправ – каждый продавец, каждая хозяйка делают рас эль ханут по-своему. Количество компонентов может доходить до 50. Конечно же, легендарная специя обросла мифологией – марокканцы вам обязательно начнут втирать про секретный рецепт и недоступные ингредиенты. Они вообще любители напустить мистического тумана на что угодно. Но по факту, где бы что я ни пробовал, вкус приблизительно схожий.
Да и состав не представляет такой уж великой тайны. Если очень хочется, можно попробовать приготовить в домашних условиях, благо компоненты вполне доступны и в наших краях.
Классический комплект рас эль ханута:
– 1 столовая ложка паприки
– 1 столовая ложка корицы
– 1 столовая ложка молотого кориандра
– 1 столовая ложка кумина
– 1 столовая ложка молотого кардамона
– 1 чайная ложка куркумы
– 1 чайная ложка тёртого имбиря
– 1 чайная ложка тёртого мускатного ореха
– ½ чайных ложки молотого чёрного перца
– ½ чайных ложки белого перца
– ½ чайных ложки кайенского перца
– ½ чайных ложки аниса
– ¼ чайных ложки молотой гвоздики
– 4-5 бутончиков дамасской розы
По поводу последнего пункта – если именно дамасская роза не попадётся под руку, то сойдёт и обычная.
Кстати, в магрибской кухне очень часто используют лепестки или бутончики цветов. Их либо бросают в блюдо при готовке, либо украшают при подаче. В некоторых случаях мне это казалось немного странноватым. Оформление простой деревенской еды (а марокканская кухня, надо сказать, весьма незамысловата) какой-то несъедобной растительностью – по-моему, слишком.
Так вот, в рас эль хануте какая-никакая роза должна быть обязательно. Так принято.
Иногда в приправу добавляют шафран — самую малость, на кончике ножа.
Если какого-нибудь компонента нет под рукой, или наоборот хочется добавить что-нибудь, чего нет в списке — не проблема. Марокканская кухня свободна от предрассудков, при желании можно экспериментировать. Всё как мы любим.
Ингредиенты, разумеется, лучше молоть или тереть самому, так рас эль ханут будет гораздо ароматнее. Ну и энергия собственных вибраций, разумеется... Компоненты смешивают в деревянной посудине, а потом их надо ещё раз хорошо потолочь ступкой.
Дома рас эль ханут хранят в герметичной стеклянной банке. Ну а на прилавке в хануте приправы, как правило, спокойно лежат на свежем воздухе – выложенные в форме конуса – распространяя марокканский аромат на всю улицу.