Чтобы выпечка всегда удавалась и была пышной есть несколько хороших правил:
1. Муку для любой выпечки (оладьи, блины, пироги и т.д.) надо обязательно просеять для удаления каких-либо примесей и насыщения её кислородом.
2. Молоко или вода для выпечки должны быть теплыми. Не горячими, а просто теплыми, градусов 30 - 35.
3. Когда используете в выпечке дрожжи, то обязательно разведите их предварительно в небольшом количестве молока или воды, взятых от общего количества в вашем рецепте и добавьте немного сахара. Если дрожжи хорошие, то у вас буквально за 10 минут получится этакая "шапочка", это хорошо видно на фото ниже. И молоко или вода для этого обязательно тоже нужны теплые, как уже сказал