5.1 Фарш должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, ГОСТ Р 52675 и [1], вырабатываться по технологической инструкции*, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных [2]-[4].
_______________
* "Технологическая инструкция по производству фарша мясного", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользования настоящим стандартом.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя для фарша
"Говяжьего"
"Бараньего"
"Московс-
кого"
"Сви-
ного"
"Домаш-
него"
"Ассорти"
"Конского"
"Нежного"
Внешний вид
Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами
Степень измельчения, мм
Не более 8,0
Цвет
От светло-розового до темно-красного
Запах
Свойственный доброкачественному продукту
Массовая доля белка, %, не менее
16,0
16,0
13,5
12,0
13,0
12,5
16,0
11,0
Массовая доля жира, %, не более
15,0
18,0
25,0
35,0
27,0
27,0
18,0
32,0
Температура в толще продукта, °С:
охлажденного
От 0 до 6,
подмороженного
От минус 5 до минус 2
замороженного
Не выше минус 18
5.2.2 По микробиологическим показателям фарш не должен превышать норм, установленных [1].
5.2.3 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в фарше не должно превышать норм, установленных [1].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления фарша применяют следующее сырье:
- говядину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- мясо котлетное из говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученную при ее разделке свинину жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50% включительно;
- мясо котлетное из свинины с массовой долей жировой ткани не более 35%;
- баранину по ГОСТ 31777 и полученную при ее разделке баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- мясо котлетное из баранины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- конину по ГОСТ 27095 и полученную при ее разделке конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) замороженные по ГОСТ Р 54704;
- пищевые добавки:
регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е262 в соответствии с [4].
5.3.2 Используемые при производстве фарша:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе, должно сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным [1]-[3];
- прочее сырье (пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [4].
5.3.3 Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1, и разрешенных к применению в пищевой промышленности.
5.3.4 Для изготовления фарша не допускается применять:
- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
- мясо, замороженное более одного раза;
- размороженные блоки для изготовления замороженного фарша;
- мясо быков, хряков и тощее;
- свинину с признаками окислительной порчи (осаливание, прогоркание, пожелтение).
5.4 Маркировка
5.4.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с [5].
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта с указанием вида (мясной), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак производителя (при наличии);
- массу нетто;
- состав продукта в соответствии с приложением В;
- используемые пищевые добавки;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату изготовления (час изготовления для охлажденного фарша), дату упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- надпись: "упаковано под вакуумом" или "упаковано в модифицированной атмосфере" (при их наличии в упаковке);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о наличии ГМО (в случае наличия более 0,9%);
- информацию о подтверждении соответствия;
- рекомендации по приготовлению готовых блюд.
Пример маркировки наименования продукта: Фарш мясной "Говяжий", категории А, охлажденный.
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту с термоклеящим слоем.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
5.4.3 На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку, характеризующую продукцию, при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом с указанием:
- наименования продукта с указанием вида (мясной), категории (А, Б, В), термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака производителя (при его наличии);
- состава продукта в соответствии с приложением В;
- пищевой ценности в соответствии с приложением А;
- даты изготовления (и часа изготовления для охлажденного фарша) и даты упаковывания;
- массы нетто (кг);
- срока годности;
- условий хранения;
- обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия;
- сведений, позволяющих идентифицировать партию продукции;
- числа упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу транспортной упаковки.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку.
5.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.5 Упаковка
5.5.1 Упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [6], обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.
5.5.2 Фарш выпускают в охлажденном, подмороженном или замороженном виде, весовым или фасованным с массой:
- для реализации в торговой сети - от 250 до 2000 г;
- сети общественного питания - от 2 до 10 кг.
5.5.3 Для упаковки фарша, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, состоящей из азота по ГОСТ 9293, двуокиси углерода по ГОСТ 8050 и кислорода по ГОСТ 6331, или газовой смеси, используют следующие материалы:
- пергамент по ГОСТ 1341;
- подпергамент по ГОСТ 1760;
- фольгу алюминиевую по ГОСТ 745;
- пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;
- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
- салфетки из пленочных материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- искусственную колбасную оболочку (белковую, целлюлозную, вискозно-армированную, полиамидную, полиэфирную, поливинилиденхлоридную), разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- лотки (контейнеры) из полимерных материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;
- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;
- пленку стрейч, разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- салфетки влаговпитывающие (абсорбирующие), разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;
- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- ленту полиэтиленовую с липким слоем по ГОСТ 20477;
- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308.
5.5.4 Фарш упаковывают одним из следующих способов:
- заворачивают в пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую, пленку целлюлозную (целлофан), пленку полиэтиленовую или салфетки из пленочных материалов;
- набивают в искусственную колбасную оболочку, которую закрепляют клипсами (скрепками) или перевязывают нитками, или шпагатом;
- укладывают:
на лотки из полимерных материалов, лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом или в одноразовые емкости из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой стрейч;
в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают либо закрепляют металлическими скобами или скобами, изготовленными из алюминиевой проволоки, или липкой лентой.
Допускается на дно лотков и емкостей из полимерных материалов укладывать влаговпитывающие (абсорбирующие) салфетки.
5.5.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто фасованного фарша от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.5.6 Фарш (охлажденный, подмороженный или замороженный) в потребительской упаковке укладывают в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные по ГОСТ Р 51289, алюминиевые; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; контейнеры или в тару-оборудование, а также другие виды упаковки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.
5.5.7 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой и без постороннего запаха.
5.5.8 Многооборотная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается многооборотную упаковку для местной реализации накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом, целлюлозной или полиэтиленовой пленкой.
Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.5.9 Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем.
5.5.10 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают фарш одного наименования, одной даты выработки, одного вида фасовки, одного срока годности.
Допускается производить упаковку фарша разных наименований в одну единицу транспортной упаковки по согласованию с потребителем.
5.5.11 Масса брутто фарша в многооборотной упаковке не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев