Предыдущая публикация
Салаты. С мясом
Форма публикации
База знаний
Эксперт Агар-агар VS желатин, разница и особенности Давайте теперь разберемся чем же желатин отличается от агар-агара? Можно ли заменить одно другим? Особенности приготовления и что лучше использовать в десертах? В этой статье вы узнаете: В чем отличие желатина от агар-агара? Можно ли заменить агар-агар желатином или наоборот? В чем отличие желатина от агар-агара? Главное отличие, они делаются из разного сырья. Желатин – желирующий агент, сделанный из сырья животного происхождения. Кожа, кости, хрящи рыб и животных. Тогда как, агар-агар – делается из сырья растительного происхождения, а точнее из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Но это еще не все. Желатин нужно растворять только в холодной воде. Он теряет свои свойства при нагревании свыше 80 градусов. Начинает стабилизироваться при 15 градусов, но чтобы десерт окончательно застыл, его нужно поставить в холодильник. Десерты с желатином хранить нужно так же в холодильнике, иначе они «поплывут». Так же из-за особенностей приготовления (делают из животных) нужно помнить, что есть ограничения по религиозным или иным соображениям. Желатин так же имеет свой вкус, поэтому в нежных десертах (таких, как птичье молоко, зефир) может ощущаться. Десерты с желатином нежнее, на основе него делается маршмеллоу, муссы, ягодные прослойки, кремы, желе.Эксперт Агар-агар VS желатин, разница и особенности Вопрос, который постоянно мучает хозяек домашнего очага. Основное отличие между агар-агар и желатином заключается в том, что эти продукты разного происхождения. Агар-агар – продукт растительного происхождения, а желатин – животного. Таким образом, вегетарианцы отдают предпочтение агар-агару. Помимо этого, религия Ислам также не одобряет желатин в качестве пищевой добавки, хотя в странах ОАЭ часто используются для его создания кожа, хрящи и кости верблюда. Также существуют и другие отличия, например: • агар-агар быстрее застывает даже при комнатной температуре, образуя плотную консистенцию, не тает при жаре; • желатин имеет более высокую калорийность; • агар-агар абсолютно не имеет вкуса и запаха, в то время, как желатин имеет характерный привкус; • желатин застывает только при низкой температуре, блюдо не выдержит жары, консистенция получается нежная; • для приготовления одного и тоже же блюда, желатина потребуется гораздо больше, чем его растительного аналога. Желатин представляет собой бесцветный или с желтоватым оттенком порошок, не имеющий запаха и вкуса. Его добывают путем переработки соединительной ткани животных. Чаще всего этими животными являются крупнорогатый скот и свиньи. В производстве используется кожа, хрящи, сухожилия, кости и шкура. Перед применением весь материал обезжиривается, из костей удаляют все минеральные компоненты, затем происходит процесс обработки кислотой. Далее – нагревание, и при помощи кипячения выделяют необходимый раствор, который превращают в желе, после чего его высушивают и разрезают на мелкие части. Агар-агар представляет собой порошок, не растворяющийся в холодной воде, цвет которого варьируется от белого до яркого горчичного оттенка. Вещество добывается из морских водорослей и обладает ярко выраженным запахом и вкусом. В нем содержатся множество полезных веществ: углеводы, белковые соединения, витамины групп К и Е, фосфор, калий, магний и йод. Перед приготовлением водоросли промывают от механических загрязнений, смешивают с органическим загустителем, затем промывают и посещают под пресс. После чего полученную массу просушивают и разрезают на пластины. Несмотря на то, что эти продукты взаимозаменяемы, при приготовлении некоторых блюд предпочтение отдается каждому отдельно. Например, для приготовления торта «Птичье молоко» или торта-суфле самым подходящим вспомогательным компонентом является агар-агар, а для приготовления заливных блюд идеально подходит желатин.