Предыдущая публикация
12 ВКУСНЕЙШИХ НАЧИНОК ДЛЯ МАКАРОН!
рубрика - #рецепты_тортдеко
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
1) СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ.
Ингредиенты:
300 г сахара,
335 г крем-фреш (можно заменить сметаной 22%),
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли),
290 г размягченного сливочного масла.
Высыпьте 50 г сахара в небольшую кастрюльку и разровняйте. Растопите его до янтарного цвета, но не мешайте. Добавьте еще 50 г сахара, дождитесь пока и он начнет таять, не мешая. Можно лишь чуть-чуть встряхнуть кастрюльку, что бы сахар равномернее лег на дно.
Повторите так 4 раза, пока весь сахар не растает.
В другой кастрюльке доведите крем-фреш почти до кипения.
Держать сахар на огне, пока он не станет глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Мешайте деревянной лопаточкой и будьте очень осторожны, т.к. смесь горячая.
В несколько подходов добавьте горячий крем-фреш, каждый раз хорошо размешивая.
Поставьте кастрюлю обратно на медленный огонь и варите, пока смесь не достигнет 108С.
Вылейте в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой и охладите до холодного состояния. Хорошо бы подержать в холодильнике сутки, тогда карамель очень хорошо затвердеет.
Взбейте сливочное масло (290 г) в течении 8-10 минут, что бы сделать его легким и пушистым, постепенно, небольшими порциями добавляйте в него карамельный крем. Когда смесь полностью объединится, выложите ее в кондитерский мешок и уберите в холодильник.
2) ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ С БАЗИЛИКОМ.
Ингредиенты:
160 г белого шоколада,
110 г сливок 35% + 270 г сливок 35%,
2 веточки свежего зеленого базилика.
Приготовление:
110 г сливок довести до кипения с базиликом, накрыть крышкой/пищевой пленкой, дать настояться 15 минут. Процедить, сливки взвесить. Их должно остаться 90 г. При необходимости добавить еще чуть-чуть. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (в режиме "разморозка", интервалами по 30 секунд).
Сливки снова нагреть, в три приема влить в шоколад, размешивая спатулой так, чтобы в центре образовался "вулкан". В несколько приемов влить 270 г холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плёнкой "к телу", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации.
Взбивают такой ганаш на низких-средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.
3) ЛИМОННАЯ НАЧИНКА.
Ингредиенты:
1 ч. л. желатина в порошке (или 1 и 1/4 или 2,5 г листового желатина),
холодная вода.
Подслащенный сок лимона:
100 мл лимонного сока,
цедра 1,5 лимонов,
68 г сахара.
Кремовая основа:
68 г сахара,
3 яйца,
85 г холодного сливочного масла.
Приготовление:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Подслащенный сок лимона:
В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте лимонный сок с лимонной цедрой и сахаром, не доводя до кипения.
Кремовая основа:
В миске взбейте яйца с сахаром, пока смесь не побелеет.
Подготовка лимонного крема:
Тоненькой струйкой влейте горячий лимонный сок в яичную массу, постоянно взбивая венчиком или миксером на низкой скорости. Перелейте все обратно в кастрюльку. Поставьте на средний огонь и оставьте на 2-3 минуты, не мешая венчиком. Затем перемешайте и снимите с огня, добавьте отжатый желатин и порезанное на кусочки масло. Перелейте крем в кухонный комбайн и взбейте, чтобы сделать его текстуру нежнее и мягче. Затем разлейте по креманкам, накройте пищевой пленкой, чтобы не образовывалась корочка и уберите в холодильник, минимум на 1 час, лучше на ночь.
4) АПЕЛЬСИНОВО-ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА.
Ингредиенты:
Цитрусовый джем:
500 г целых апельсинов,
150 г сахара,
2 стручка ванили.
Персиковый «конфи»:
300 г спелого персика,
70 г сахара,
4 г пектина (или сахара с пектином).
Приготовление:
Цитрусовый джем:
Апельсины тщательно вымойте. Порежьте вместе со шкуркой на небольшие кубики.
Стручки ванили разрежьте вдоль на пополам и соберите все семена.
Сложите все ингредиенты в блендер и измельчите до однородного состояния.
Затем переложите смесь в кастрюльку и варите на сильном огне, помешивая время от времени, до закипания. Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 9 минут, продолжая мешать деревянной ложкой.
Готовый джем переложите в небольшой прямоугольный противень, около 30х20 см.
Разровняйте лопаточкой. Толщина должна быть около 1,5-2 см. Накройте пищевой пленкой.
И плотно прижмите ее к джему. Это не позволит образовываться пелёночке.
Уберите в холодильник на 6-8 часов.
Персиковый «конфи»:
Смешайте сахар и пектин. Вы так же можете использовать уже готовую сахарную смесь «для варенья», в состав которой входит пектин.
Опустите персики на 10 секунд в кипяток, затем снимите с них кожицу. Разделите на две части и достаньте косточку. Пюрируйте мякоть в блендере до однородного состояния. Сложите полученную массу в небольшую кастрюльку.
И поставьте ее на средний огонь.
Немного нагрейте пюре, затем добавьте сахар с пектином.
Доведите смесь до кипения и снимите с огня.
Перелейте в небольшую емкость — толщина «конфи» не должна превышать 3 см, иначе оно не сможет остыть и стать желейным в должной мере. Накройте миску пищевой пленкой и плотно прижмите ее к смеси.
Уберите в холодильник на 6-8 часов.
Сборка:
В один кулинарный мешок с тонкой круглой насадкой сложите цитрусовый джем.
Протолкните джем к самой насадке, выпустите весь лишний воздух, скрутите в жгут верхнюю часть мешка и зафиксируйте у себя в руке. Мешок должен быть плотным, почти твердым, не деформироваться при нажатии и не сгибаться под собственной тяжестью. Вам должно быть удобно с ним работать.
Отсадите начинку по кругу миндального печенья, не заполняя центр.
От края отступайте около 3-5 мм, иначе все растечется.
Во второй кулинарный мешок, без насадки, переложите персиковое «конфи».
Отрежьте кончик — должно получиться очень тоненькое отверстие.
Отсадите «конфи» в центр сформированного круга из цитрусового джема.
Точно таким же образом поступите со всеми макарон.
И накройте все свободной второй половинкой.
Уберите в холодильник на ночь.
5) КЛУБНИЧНО-МЯТНАЯ НАЧИНКА
Ингредиенты:
125 г пюре из клубники,
125 г свежая или замороженная (заранее разморозить) целая клубника,
6 г пектина NH,
100 г сахара,
5 г лимонного сока,
1 веточка свежей мяты,
1/2 ч. л. экстракта мяты.
Приготовление:
Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения.
Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовления нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.
Сложите в небольшую кастрюльку клубничное пюре и целые ягоды.
Слегка перемешайте.
Тщательно смешайте пектин и сахар. Вы так же можете купить уже готовую сахарную смесь с пектином.
Нагрейте ягодную массу примерно до 40С и только тогда добавьте сахар с пектином.
Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая, примерно еще 1 минуту на среднем огне. Добавьте мятный экстракт.
Перемешайте и сразу же влейте лимонный сок.
Снимите кастрюльку с огня.
Пюрируйте полученную смесь в блендере.
Масса должна стать однородной.
Перелейте готовое клубничное пюре в миску. Важно: не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается.
Накройте миску пищевой пленкой.
И плотно прижмите ее к желе, стараясь убрать весь лишний воздух.
Уберите на 8 часов в холодильник.
Сборка:
На рабочую поверхность сложите по размерам ваши макарос — одна дном вверх, вторая вниз.
Достаньте мяту.
Тщательно промойте листочки и высушите их бумажным полотенцем.
Как можно более тонко нарежьте листья острым ножом.
Должны получиться ровные, маленькие и тонкие полоски.
Достаньте клубничный мармелад.
Слегка перемешайте силиконовой лопаткой.
Затем сложите в мешок с круглой насадкой, диаметром 1 см.
И отсадите небольшое количество клубничного мармелада в центр миндального печенья.
Поверх мармелада положите небольшое количеством мяты.
Точно таким образом поступите со всеми остальными половинками macarons.
6) ЧЕРНИЧНО-ЛИМОННАЯ НАЧИНКА.
Ингредиенты:
Черничное желе:
250 г черники,
40 г сахара,
2 ст. л. лимонного сока,
5 г желатина.
Лимонный крем:
1 целое яйцо,
64 г сахарного песка,
5 г лимонной цедры,
43 г свежего лимонного сока,
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры,
3 г желатина.
Приготовление:
Черничное желе:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пюрируйте чернику в блендере и смешайте с сахаром.
1/4 пюре переложите в кастрюльку и нагрейте. Растворите в теплом пюре желатин и смешайте с остальной частью. Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой, и уберите в холодильник на 2 часа.
Лимонный крем:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.
Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.
Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешивайте до полного его растворения.
Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавить порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.
Черничное желе с лимонным кремом:
Достаньте форму с черничным желе. Маленькой формочкой вырежьте кружки, на расстоянии 1 см друг от друга. Влейте в полученные отверстия лимонный крем. И уберите в холодильник на 1-2 часа.
Сборка:
Формочкой с острыми краями, равной диаметру ваших макаронс, вырежьте желе-начинку таким образом, чтобы захватить и черничное желе и лимонный крем. И уложите на одну половинку миндального печенья.
Сверху накройте второй половинкой и чуть прижмите.
7) ФИСТАШКОВАЯ НАЧИНКА.
Ингредиенты:
50 г яичных белков,
100 г сахара,
150 г несоленого сливочного масла, размягченного,
50 г фисташковой пасты.
Приготовление:
Взбейте сливочное масло до кремового состояния. Добавьте фисташковую пасту и продолжайте взбивать до полного объединения.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте в несколько приемов к масляно-фисташковой массе.
Переложите крем в кулинарный мешок или шприц и отсадите на одну из половинок миндального печенья. Сверху накройте второй и слегка прижмите.
Начинка не должна выходить за края юбочки, они должны находиться на одной линии.
8) КОФЕЙНАЯ НАЧИНКА С МАСКАРПОНЕ.
Ингредиенты:
100 г маскарпоне,
50 г черного шоколада,
1 ч. л. растворимого кофе.
Приготовление:
Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Сразу же добавьте кофе и мешайте, пока он не растворится.
Смешайте шоколад с маскарпоне.
Из кулинарного мешка или корнетика выдавите немного начинки на одну из половинок макарун.
Аккуратно накройте второй половинкой и чуть прижмите, что бы начинка распространилась по всей поверхности.
Будьте крайне осторожны, т.к. печенье очень хрупкое, одно неверное движение и они могут треснуть.
Уберите готовое печенье в холодильник на 24 часа.
9) ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВАЯ НАЧИНКА .
Ингредиенты:
150 г шоколада 70%,
150 г сливок 33-35%,
25 г Гран Марнье (или Куантро),
Натертая цедра 2 апельсинов,
Засахаренные апельсины.
Приготовление:
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Сливки довести до кипения. Залить шоколад горячими сливками. Медленно размешать до полного растворения шоколада. Добавить мелко натертую и после этого нарубленную ножом цедру и ликер.
Тщательно размешать, пока ганаш не станет блестящим и однородным. Можно "помочь" ему ручным блендером, только осторожно, чтобы в смесь не попал воздух. Закрыть пищевой пленкой (обязательно контакт, чтобы не образовалась корочка), дать настояться 8-10 часов при комнатной температуре.
При начинении макаронс добавить в центр два-три маленьких кусочка засахаренного апельсина. Положить в холодильник на сутки.
10) ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ НАЧИНКА.
Ингредиенты:
Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла
Черная смородина в сиропе:
100 мл воды,
50 г сахара,
60 г черной смородины.
Приготовление:
Черная смородина в сиропе:
Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.
Черносмородиновый ганаш:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Черную смородину измельчите погружным блендером.
В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.
Шоколад растопите на водяной бане.
Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.
Уберите в холодильник на 1-2 часа.
Сборка:
Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.
Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.
11) ИМБИРНО-ЛАЙМОВАЯ НАЧИНКА.
Ингредиенты:
65 г молока,
65 г сливок 32%,
Цедра 1 лайма,
155 г молочного шоколада,
70 г черного шоколада,
55 г сливочного масла комнатной температуры, порезанного кусочками.
Приготовление:
В молоко и сливки добавьте цедру лайма и имбирь. Доведите массу до кипения. Горячие сливки вылейте через сито на рубленый шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте и взбейте ручным блендером. Когда масса остынет до 35 С, по кусочку добавьте сливочное масло комнатной температуры. Взбейте ручным блендером до однородности и блеска. Оставьте застывать при комнатной температуре на несколько часов.
12) ШОКОЛАДНО-БАНАНОВАЯ НАЧИНКА.
200 гр. шоколада (70 % какао),
100 гр. сливок 33 % жирности,
200 гр. мякоти банана.
Приготовление:
Порежьте банан кусочками.
Пюрируйте его погружным блендером.
Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
Залейте шоколад сливками. Подождите 30 секунд.
Медленно перемешайте до однородного состояния.
Добавьте банановое пюре в шоколадную смесь. Аккуратно перемешайте.
Перелейте полученный ганаш в салатницу.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник на ночь.
Приятного аппетита!
Источник: gotovim-doma.ru
Следующая публикация
Комментарии 4